O queijo da semana: Fontina Valdostana DOP.

Apresentamos um dos melhores queijos italianos feitos com leite de vaca, famoso e, infelizmente, muito imitado: a Fontina Valdostana dop. Recebeu o prêmio “Denominação de Origem Protegida” no ano de 1996 pela União Europeia. Trata-se de uma certificação que segue regras muito rigorosas para garantir a máxima qualidade dos produtos. A zona de produção é exclusivamente a região autônoma do Vale de Aosta, onde a altitude dos pastos disponíveis varia de 2000 a 2700 metros, portanto, os rebanhos se alimentam de ervas de pastagem e de qualidade.
A Fontina Valdostana dop é elaborada utilizando o leite das raças bovinas valdostanas, como: a Pezzata Rossa e a Pezzata Nera. Para este queijo, prevê-se um período de cura de pelo menos 3 meses em locais escuros e úmidos, frequentemente construídos escavando túneis ou aproveitando antigas minas. Seu sabor é doce, particularmente aromático e muda de acordo com vários fatores, como: a estação de produção, o tipo de forragem consumida pelos rebanhos e o nível de maturação. 

Sua saborosidade é muito reconhecida na Itália e no mundo. É muito utilizada na culinária para rechear, temperar pratos deliciosos ou simplesmente para ser saboreada fresca à mesa. Recomenda-se retirá-la da geladeira por pelo menos uma hora antes de degustá-la. É indispensável para a receita da fonduta valdostana, à qual se acrescenta leite e ovos para evitar a formação de grumos. Pode-se mergulhar na fonduta carne, polenta, vegetais cozidos ou simplesmente pão torrado. Ficando espetacular com a adição de um toque de trufa branca, para experiências extrasensoriais.
Por que a Fontina Valdostana Dop tem um cheiro tão forte?

Seu odor insuportável deriva de vários fatores.

 

As razões são diversas: a principal delas é a qualidade do leite, que tem um forte aroma próprio, proveniente apenas de bovinos dos tipos: Pezzata Rossa e Nera, alimentados em pastagens; como se não bastasse, exclusivamente nesses locais, estão presentes simpáticos microrganismos, de dezesseis espécies diferentes, que impactam na fermentação do queijo e aumentam sua insuportabilidade olfativa. O Pseudomonas é o mais importante entre as cepas bacterianas e o mais difícil de manejar. A cura da Fontina valdostana dop ocorre em túneis escavados na rocha que mantêm a temperatura estável entre 10 e 12 graus, com uma umidade acima de 85% por no mínimo 3 meses. Isso representa o ambiente perfeito para a proliferação de bactérias (de dezesseis espécies diferentes) e do característico odor. Apesar dessa peculiaridade, é uma delícia para o paladar e é muito famoso em todo o mundo. Você vai se surpreender.