Salame Milano, "Finimondo" transformou a metrópole em cidade de embutidos.

É difícil pensar em Milão como uma cidade de charcutarias ou de artesãos do salame, mais do que tudo, a lembramos por sua centralidade no mundo das finanças e da moda. No entanto, antigamente, em final do século XIX, havia sim artesãos de iguarias em Milão! Confeiteiros, padeiros, charcuteiros, especiarias e muitos outros.

Um em particular, um açougueiro de alta qualidade, era chamado de “Finimondo” por sua habilidade com facas e a capacidade de saber cortar carne de porco e de boi tão finamente que depois era embutida em um tripa grossa. A massa de grão de arroz se tornou um dos produtos mais apreciados pelos milaneses, que amavam de maneira particular a baixa presença de gordura. Esse salame tinha uma cor decisivamente vermelha viva e foi o primeiro a se diferenciar dos muitos embutidos com pasta de açafrão que os coloria de amarelo.

Hoje o Salame Milano saiu das antigas “cervellee”, como eram chamadas as açougues em Milão, e alcançou um mercado que é o mais importante na Itália. Junto com o húngaro, muito mais temperado, é o embutido italiano mais vendido de massa moída fresca.

No livro “A cozinha milanesa – A cozinha em Milão” de Fabiano Guatteri, também é recomendado o uso na culinária: “Pode ser servido ao natural ou com ervilhas cozidas de forma que a salinidade do embutido e a doçura das leguminosas criem um gosto agradavelmente harmônico; deve ser experimentado também com repolho cozido. Além disso, os salames mais frescos podem ser picados e misturados ao risoto antes de ser finalizado”

Muitas vezes olhamos para esse embutido com indiferença porque é fácil encontrá-lo em toda parte. Nós escolhemos Pedrazzoli que em sua charcutaria de cadeia de produção completa garante tanto o produto convencional quanto o orgânico, mas sobretudo nos permite conhecer todas as informações do produto, desde o abate até a embalagem, a qualidade do porco e da carne, principalmente sabemos como os porcos foram alimentados, visto que todos os cereais e a comida vêm de suas propriedades.

Para esse embutido, recomendamos um vinho branco de estrutura entre Arneis, Soave e Verdicchio marchigiano. Ótimo também com vinhos vermelhos não muito robustos e estruturados como Bardolino, Dolcetto ou Merlot dos Colli Berici.

Bernardo Pasquali