Macarrão Orgânico: como é produzido e diferenças.

Um paladar talvez não muito refinado ou habituado a comer orgânico provavelmente não perceberá a diferença de sabor, mas se você comer uma massa orgânica em vez da tradicional, nosso organismo com certeza notará uma diferença. E é uma diferença que com certeza será apreciada!

A diferença que existe entre uma massa orgânica e uma massa clássica é que os conteúdos químicos são eliminados. A filosofia do orgânico, de fato, não admite o uso de artifícios químicos nas plantações, é um tipo de agricultura em que se adota apenas o uso de substâncias naturais, conforme normativa comunitária. De fato, existem organismos certificadores que controlam de maneira rigorosa as empresas orgânicas em todas as suas fases: produção agrícola, transformação, rotulagem e comercialização.

Como é feita a massa orgânica?

Após a colheita do trigo orgânico e seu transporte para as fábricas de massas, ele é colocado para secar de 24 a 48 horas a baixa temperatura, geralmente não superior a 50 graus, para manter inalterados os valores nutricionais e o sabor. Alguns cereais, então, são moídos em moinhos de pedra com moagem lenta para evitar que aqueçam e que se percam características nutricionais importantes. Após a maceração, passa-se para a amassadora, e este é um momento bastante importante porque água é adicionada. A água é um ingrediente fundamental que também dá uma contribuição imprescindível ao sabor da massa. A massa obtida é então extrudada em moldes de bronze, de onde saem os vários formatos. Uma vez criada, a massa é exposta a uma ventilação de ar quente por cerca de dois minutos: uma fase necessária que ajuda a secar a superfície da massa. Esta, de fato, é então colocada em prateleiras apropriadas para a secagem lenta e a baixa temperatura. Após algumas horas de descanso, a massa está pronta para ser embalada, acondicionada e enviada.

Que tipo de massa orgânica existe no mercado?

Principalmente estão disponíveis a massa branca, a massa de semolina integral, a massa de espelta, a massa de Kamut do trigo Khorasan e a massa com ovo. A branca é produzida com semolina de trigo duro obtida da parte interna do trigo, muito digerível e assimilável por quem, por exemplo, tem dificuldades em digerir as fibras brutas. A integral, ao contrário, é produzida com semolina de trigo da qual foi removida apenas a camada cortical mais externa, sendo assim muito rica em fibras. A massa de Kamut é feita com o cereal Khorasan, um dos mais completos em nível nutricional: possui de fato níveis de proteínas, sais minerais, vitaminas e gorduras insaturadas muito mais elevados em comparação com as outras variedades de trigo. A massa de espelta é produzida com um tipo de trigo cujo glúten é muito fácil de digerir, embora sua semolina seja uma das mais caras. Esta massa tem um sabor particularmente requintado e representa uma excelente solução para quem não tolera glúten. A massa com ovo é obtida, por sua vez, com a adição de ovos provenientes de criações orgânicas.

Nós da Spaghetti & Mandolino temos uma ampla gama de massa orgânica e entre as brancas destacamos a Monograno Matt, feita com um trigo duro surpreendente, um dos melhores do mundo, que é cultivado na Puglia e na Sicília e que torna a massa excepcional, uma das mais vendidas e procuradas pelos chefs da Itália; e a Monograno Senatore Cappelli, um tipo de trigo duro da Puglia que deve seu nome ao senador abruzzese Raffaele Cappelli, promotor no início do século XX de reformas agrárias e do relançamento da agricultura na Puglia. 

Fabio De Vecchi

S&M