Larderia Sanguinetti: dois irmãos abraçam a arte de Colonnata

Colonnata é um milagre agarrado ao mármore branco das montanhas Maggiore, Spallone e Sagro nas Alpes Apuane. A mesma rocha que viu Michelangelo, da qual floresceram outros milagres como a Pietà e o David. Colonnata foi por muitos anos um país de escultores, cortadores e artistas dessas pedras, ligada à história intemporal de escultores eternos. Mas esta linda cidade é também a sede de produção de um dos produtos típicos italianos mais intrigantes, o Lardo di Colonnata. 

Estamos falando de um alimento simples e essencial, proveniente de uma das partes menos nobres do porco, mas, ao mesmo tempo, embelezado pela essência e pelos costumes deste ambiente. A gordura subcútanea, ou seja, o lardo, encontrava uma morada extraordinária entre estes mármores em afinações prolongadas em contato com concessões de ervas aromáticas e especiarias. Uma técnica conservativa que remonta à sua história ao longo dos séculos, desde quando Colonnata começou a ser o país dos cortadores, onde as casas estavam penduradas na rocha e interligadas a ela, onde se prolongava a vida durante todo o período invernal para "sobreviver" ao frio e oferecer ao homem fontes de energia alimentar facilmente assimiláveis. Um aquecimento natural proveniente das calorias do lardo, de fato. 

Neste contexto, ainda hoje, se você visita Colonnata, respira-se o perfume atemporal da história, percorre-se as pequenas ruas de onde às vezes emergem efúvios de aromas de alecrim, bagas de zimbro, anis estrelado, pimenta. O apego deste povo ao território é um dado de fato e nem mesmo as temporadas mais sombrias e íngremes conseguiram afastar os jovens. Um afastamento que reduziu muitos vilarejos de pedra italianos a países fantasmas, especialmente em áreas montanhosas. 

A história que vamos contar envolve exatamente dois irmãos, um de 32 e o outro de 37 anos, que, uma vez terminados os estudos, sentiram o forte chamado de sua terra e decidiram voltar para iniciar um projeto de vida e de negócio para si mesmos e suas famílias. Andrea e Emanuele Sanguinetti nasceram ambos da pedra de Colonnata e só perto dela conseguiram expressar ao máximo toda a sua criatividade e iniciativa. A Larderia Sanguinetti nasce com eles. 

A larderia é da primeira geração, mas é, de qualquer forma, filha de uma história milenar encarnada nas experiências de sua infância. Produzir Lardo di Colonnata não é apenas fazer negócios, mas manter vivo o cordão umbilical que os liga ao seu território. Uma terra que viveu duas primaveras, a dos mármores brancos de Carrara e a do Lardo di Colonnata. 

Emanuele inicia jovem a atividade e a primeira concha é preenchida com lardo em 2010. Andrea, o mais jovem, em 2016 decide ajudar o irmão e entrar na sociedade com ele: não será o enésimo jovem italiano fugindo para o exterior, mas um jovem que encontrou sua “América” na tradicionalidade típica italiana, entre as gorduras de porco e as fossas de mármore branco de Colonnata. 

O imóvel de sua propriedade tem cerca de 300 metros quadrados e é uma realidade “de cabeça para baixo”: acima, a vida cotidiana do homem, abaixo, a vida eterna das cavernas e fossas utilizadas pelo homem para conservar e afinar pedaços de lardo na sua cura de aromas e especiarias. A abertura das fossas é um momento mágico, fascinante e, de certa forma, místico, como sempre é vivido pelos produtores de lardo.

O mármore branco é escavado e trabalhado. As fossas são de várias dimensões e mantêm inalterados os valores de umidade e temperatura, facilitando assim a penetração dos aromas e das especiarias no tecido adiposo do lardo. São ambientes inertes, estéreis onde ocorrem fenômenos fermentativo-anaeróbicos que elevam o produto do ponto de vista organoléptico. A estrutura da Larderia Sanguinetti é uma estrutura moderna que respeita perfeitamente todos os padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela lei que protege a produção do Lardo di Colonnata IGP. A concha de mármore é o local mais sugestivo porque representa o coração pulsante de todas as fases de processamento. É também o lugar mais delicado e que necessita de maior cuidado e respeito por parte do homem. 

A produção atual da Larderia Sanguinetti é de cerca de 150 quintais anuais, embora a capacidade das conchas ofereça a possibilidade de ampliar a produção ao longo do tempo. Os irmãos Sanguinetti começaram recentemente a produzir também Guanciale di Colonnata de altíssima qualidade, realmente difícil de encontrar em outro lugar.

Cada pedaço de lardo que emerge das conchas dos irmãos Sanguinetti é um mistério que a cada vez encerra em si a magia do tempo e a genialidade do homem. O corte de um lardo di Colonnata recém-aflorado é um ritual ancestral que repete gestos e habilidades que remontam à história da civilização.

Bernardo Pasquali

S&M