Culatelli, Culatte e... Champagne à beira da piscina.

Não se escandalizem, eu nunca gostaria de parecer vulgar: estou falando de salames. Neste caso, estamos falando do rei dos salames italianos: o Culatello e suas declinações. Vamos esclarecer isso imediatamente: para poder se chamar Culatello, deve vir de Zibello. A DOP, de fato, certifica que apenas neste município da bassa parmense pode nascer um salame que tenha as características típicas do Culatello. Portanto, desconfiem de todos os outros e saibam que todo Culatello que não tem a especificação “Culatello di Zibello DOP” é um falso.

Culatello e várias imitações

Parma é a capital da Food Valley, onde se encontram as principais excelências italianas que o mundo inteiro nos inveja. Já desfizemos a dúvida anteriormente, falando sobre a certificação DOP: sabemos, portanto, que existe uma restrição importante ao nome Culatello, mesmo que esse tipo de salame fosse feito em toda a área das colinas da bassa parmense. Era uma tradição que nunca desapareceu e que chegou até os dias de hoje. Muitos agricultores e criadores ainda podem trabalhar quotas definidas de carne para produzir seus próprios salames, mas no final muitos são diferentes do verdadeiro Culatello di Zibello DOP. E aqui aparecem Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce e quem mais tiver mais nomes.

Diferenças entre Culatello e Culatte de vários tipos

Há uma diferença substancial entre Culatello di Zibello e Culatte variados. Primeiro de tudo, o Culatello é um produto de charcutaria constituído pela parte anatômica do feixe de músculos crurais posteriores e internos da coxa do porco, devidamente limpos na superfície e aparados até obter a clássica forma de “pera”. Na mistura de salga estão presentes: sal, pimenta inteira e/ou em pedaços e alho. Tomamos a definição dada pelo Consórcio de Proteção para não cometer erros. Toda a produção deve ser feita à mão e o envelhecimento pode variar de 10 meses para os menores pedaços de 3 kg até 14 meses normalmente para todos os outros tipos. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine são sempre o mesmo corte do Culatello, mas, ao contrário deste, não estão envoltos na bexiga e, acima de tudo, têm uma camada de gordura de um lado e a banha do outro. São mais macios e normalmente menos curados que o Culatello di Zibello, além de terem pouco desperdício e seu sabor é decididamente menos pronunciado e emocionante que o diamante de Zibello.

Culatello e Champagne: uma combinação de luxo

Certo que sim! Uma verdadeira união a ser saboreada, por assim dizer, à beira da piscina, nos períodos mais quentes do ano e, sobretudo, ao anoitecer, quando o cansaço vai diminuindo e nosso corpo recupera todo o seu vigor. Champagne, para quem quer ousar um pouco de glamour, mas lembramos que alguns de nossos espumantes italianos podem sustentar a força organoléptica e aromática do grande salame de Zibello. Se decidirmos nos dar ao luxo de experimentar os primos do Culatello di Zibello DOP, saibam que Culatte e Culattine são mais macias, menos saborosas, mas mais cremosas e gordurosas, portanto é melhor usar Champagne que não seja particularmente exigente e talvez de uvas Chardonnay ou Pinot Meunier. Os grandes Pinot Noir puros necessariamente escolhem o Culatello di Zibello DOP. Não existem alternativas simples, exceto por alguma Franciacorta Pas Dosè de grande intensidade.

Bernardo Pasquali