/ Nossa revista / 'Nduja calabresa: um salame delicioso, especialidade tradicional
/ Nossa revista / 'Nduja calabresa: um salame delicioso, especialidade tradicional
A 'Nduja, o famoso salame curado típico da tradição calabresa, tem uma memória que nos transporta de volta no tempo, especificamente para Spilinga, na província de Vibo Valentia. O nome 'Nduja deriva do latim, precisamente do termo "inducere", ou seja, introduzir, referindo-se à receita do delicioso salame que prevê a introdução da massa no intestino. A característica que torna este salame único é principalmente a consistência cremosa, a ponto de poder ser passado.
Notadamente fala-se da 'Nduja calabresa, mas na verdade a receita original é única e pertence a Spilinga; portanto, seria mais correto falar da 'Nduja spilingese, em vez de calabresa. Para corroborar isso, todos os anos, no dia 8 de agosto, desde 1975, acontece em Spilinga uma das festas mais antigas da região. É importante ressaltar a origem spilingese do salame, uma vez que nos últimos vinte anos surgiram muitas variantes da receita, mas se você quer experimentar a única e original 'Nduja, deve comprar a de Spilinga!
Não há dúvida sobre isso, entre todas as variantes de receita que surgiram recentemente, a única e original é a 'Nduja di Spilinga! Este particular salame não era muito conhecido no Norte da Itália e no mundo, antes da emigração de muitas famílias calabresas. Juntamente com elas, as famílias trouxeram também o conhecimento das tradições locais, que antes eram conhecidas apenas em algumas poucas áreas da Calábria, incluindo a 'Nduja di Spilinga: a cidade é conhecida como a única que produz o salame com a receita tradicional, tanto que foi eleita Cidade da 'Nduja.
A 'Nduja é um verdadeiro produto artesanal de excelência, e o fato de não haver uma produção industrial a torna ainda mais prestigiada. Apenas pequenas realidades locais de gestão familiar a produzem, que guardam zelosamente a receita. É quase impossível reproduzi-la com as mesmas propriedades organolépticas incríveis!
A verdadeira 'Nduja não pode ser produzida em qualquer época do ano; para que possua todas as características organolépticas e a textura adequada, deve ser produzida nos meses de inverno, os mais frios, quando, por longa tradição, se trabalha a carne do porco. Do animal, utiliza-se o lardinho, a bochecha e a barriga, ou seja, suas partes gordas; a elas se adiciona sal e, principalmente, pimenta calabresa picante em abundância. Não é qualquer pimenta: deve ser a secada de forma natural, produzida no Monte Poro.
As pimentas desta região são de ótima qualidade, pois as plantas não precisam ser tratadas quimicamente, e seu crescimento é favorecido pela ótima umidade da região. A mistura obtida é colocada dentro do intestino do porco, conhecido como orba. O mais estreito e pequeno, por sua vez, é chamado de Crespone. A genuinidade do produto também é garantida pelo fato de que não contém nenhum tipo de conservante, graças à presença em quantidade de pimenta picante, que possui características antissépticas.
A 'Nduja di Spilinga Crespone de Luigi Caccamo é conhecida como a melhor da Itália: além de ter recebido louvores de renomados chefs, em 2015 a Imprensa Estrangeira a premiou como emblema das tradições da Calábria e como o melhor produtor da 'Nduja di Spilinga.
Luigi Caccamo e os produtores de 'Nduja di Spilinga estão lutando pelo reconhecimento IGP deste magnífico produto, além de sua deliciosa genuinidade, também por sua exclusiva artesanalidade, que o torna raro e precioso na gastronomia italiana.
Graças à sua consistência cremosa e pastosa, a 'Nduja é perfeita para ser degustada como aperitivo ou entrada, em bruschettas ou grissini, mas também é ideal para temperar excelentes pratos principais. O tipo de massa ideal a ser combinada é a massa de Gragnano IGP, como os paccheri ou scialatielli: os primeiros porque conseguem reter magnificamente o condimento, os segundos porque, por terem um calibre maior em relação ao espaguete, destacam a ligação entre o sabor do trigo duro e a picância da 'Nduja.
Algumas receitas tradicionais calabresas sugerem o uso da 'Nduja em preparações salgadas como o timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, ou recomendam combinar o salame com flores de abobrinha assadas. Outra especialidade calabresa é a sopa de feijão com 'Nduja, um prato carregado de sabores, apesar de sua simplicidade, um verdadeiro monumento à tradição culinária regional. Outra preparação típica é a das almôndegas de berinjela e 'Nduja, a serem combinadas com atum e ervas aromáticas: um prato simples, mas de sabor único. Finalmente, experimente a 'Nduja também na pizza: será um verdadeiro despertar sensorial!
A 'Nduja di Spilinga (hoje também temos a 'nudja em pote) é um salame a ser descoberto, bom para ser degustado sozinho ou como ingrediente para receitas saborosas e criativas; de qualquer forma que você pense em experimentá-la, certifique-se de que seja a original 'Nduja di Spilinga!
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