/ Nossa revista / História da Pasta de Gragnano, a Rainha da Cozinha Italiana
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A Pasta di Gragnano é um produto secular, considerado o representante por excelência da cultura culinária italiana. Renomada também no exterior, a pasta di Gragnano traz à mesa história, tradição e sabor.
Os restauradores e os bons gourmets sabem bem que a Pasta di Gragnano é um produto que com poucos ingredientes simples pode dar vida a pratos extraordinários e isso em Gragnano é bem conhecido: semolina de trigo duro e água formam uma massa que é habilmente trabalhada e depois seca, criando um produto acessível a todos que fez Gragnano famosa em todo o mundo como cidade por excelência da pasta de alta qualidade.
Mas quem conhece a sua história? Vamos descobri-la juntos!
A tradição de fazer massa em Gragnano tem origens que remontam até a época dos Romanos. Naquela época, as águas do rio Vernotico desciam em direção à "Vale dos Moinhos", moendo o trigo que era depois utilizado pelas cidades vizinhas de Pompéia e Herculano para fazer pão.
Devido à necessidade das classes mais pobres de ter reservas de alimentos que custassem pouco e que satisfizessem rapidamente, nasceu uma nova produção, a pasta seca, que permitia conservar a semolina por muito tempo. Mas a pasta di Gragnano, até então pouco difundida, obteve sucesso no século XVI-XVII, período em que, devido à fome, era fundamental ter comida que se conservasse por muito tempo, fosse econômica e saciassse.
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As origens da produção da Pasta di Gragnano como a conhecemos hoje remontam ao século XVI. Estamos no Reino de Nápoles, onde os "Maccheronari" (ou melhor, os vendedores de massa) já dominavam o mercado local graças ao baixo custo da pasta, incentivados pela crescente demanda devida à enorme população campana. Vários moinhos familiares floresceram em torno de cidades onde havia uma grande presença de moinhos e água como, por exemplo, Gragnano.
Em 1845 houve a virada: Ferdinando II de Borbone, durante um almoço, concedeu aos moleiros de Gragnano o privilégio de fornecer às cozinhas da corte massas longas. A partir deste momento, Gragnano foi batizada como "A Cidade dos Macarrões"; 75% da população de Gragnano trabalhava com massa, produzindo mais de 1000 quintais de massa por dia. Nas ruas de Gragnano, a massa era estendida para secar e os seguintes desenvolvimentos e construções da cidade foram feitos com o objetivo de facilitar a produção de massa, tornando as ruas ventiladas e ensolaradas. Em suma, Gragnano se transformou em um grande secador natural, onde o elemento predominante nas ruas eram as canelas de bambu que serviam de suportes para estender a massa. Em 1885, a rede ferroviária chegou a Gragnano, permitindo assim a difusão dos produtos por toda a Itália.
Quase no final do século XIX, houve o boom da produção de massa e um enorme aumento nas exportações, direcionadas principalmente aos países mais afetados pela emigração italiana, como por exemplo os Estados Unidos, apresentando a tradicional pasta di Gragnano também no exterior. As exportações cresceram exponencialmente por cerca de duas décadas, até atingir um pico de 709.000 quintais em 1913. Aproximadamente três quintos dessa pasta era produzida na província de Nápoles, especialmente em Gragnano e Torre Annunziata.
O nome Gragnano se consolidou nos EUA, tornando a pasta di Gragnano um produto famosíssimo e muito apreciado. Seu sucesso – devido à matéria-prima de qualidade e à arte secular da secagem – foi tal que muitas indústrias americanas tentaram emular seu sucesso criando marcas falsas para comercializar como pasta di Gragnano suas próprias produções.
Os industriais de massa de Gragnano, entre 1892 e 1913-14, antes do início da Grande Guerra, fizeram grandes investimentos para a mecanização da produção, aumentando significativamente as produções. Eram fábricas dotadas de motores a vapor, luz elétrica e muitos funcionários. No entanto, essa mecanização da produção prejudicou as fábricas tradicionais que ainda trabalhavam com a massa manualmente, as quais diminuíram drasticamente.
Em 1915, eclodiu a primeira guerra mundial, colocando em crise não apenas a indústria de massas de Gragnano, mas também a de toda a península. As exportações despencaram, criando uma reação em cadeia: as indústrias foram para a subprodução e as ações das fábricas desmoronaram.
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Com o fascismo, a situação piorou ainda mais. Em 4 de julho de 1925, Benito Mussolini deu início à Batalha do Trigo, que visava preencher a lacuna entre o consumo de trigo e sua produção em território italiano. A alta demanda por trigo, consequência do aumento da população, obrigava a buscar suprimentos no exterior. Para garantir a autossuficiência dos armazéns italianos, foi aplicado um imposto alfandegário às importações, fazendo o preço do trigo aumentar.
No primeiro pós-guerra, as grandes indústrias de massas do centro-norte começaram a se expandir. As pequenas fábricas campanas que sobreviveram à crise anterior se readequaram drasticamente. Em Torre Annunziata quase todas fecharam enquanto em Gragnano apenas as mais estabelecidas conseguiram se manter.
Nos anos 90, houve a ascensão da pasta italiana nos mercados internacionais, um fenômeno implacável ainda em curso.
Hoje, a pasta di Gragnano é um produto certificado I.G.P. , marca que garante a indicação geográfica protegida. Para que a pasta seja certificada I.G.P, deve cumprir determinado requisitos, sendo o primeiro a produção circunscrita ao Município de Gragnano, utilizando somente água local e semolina de trigo duro.
Aqui está, portanto, a história de um dos produtos italianos mais típicos e apreciados no mundo. Como não amá-lo? Não resta mais nada a fazer a não ser preparar um bom prato de massa, escolhendo entre os muitos formatos disponíveis. Dê uma olhada na seleção de Spaghetti e Mandolino e deixe-se tentar por este saboroso prato!
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