Vijftig tinten van... spek!

Maar kom, laten we inspiratie halen uit een bestseller en er een gastronomische waarde aan geven. Dat gezegd zijnde: hoeveel soorten pancetta zijn er op de markt? Als we ook naar onze producten kijken, zien we dat dit type vleeswaren op verschillende manieren kan worden verpakt en bedacht. Vaak maakt het deel uit van de traditie van een plek die, zoals je weet, vooral in Italië, veel betekent. Elk van onze landen produceert namelijk "de beste vleeswaren ter wereld" en op deze rivaliteit is de geschiedenis van de typische Italiaanse producties gebouwd. In elk geval hebben pancetta's verschillende vormen omdat de resultaten die ze willen behalen verschillend zijn en de vleessoorten ook verschillend zijn. 
 

Pancetta: we beginnen met de buik

In het begin zijn alle pancetta's gelijk qua vorm. Normaal gesproken uitgestrekt, komen ze van de onderste zijde van het varken, de buik dus. In sommige gevallen blijft de huid behouden, in veel andere gevallen wordt deze verwijderd. Ze worden in plakken gesneden, vierkant en bijgesneden om de minder waardevolle delen van het vet te verwijderen. Op dit punt is het belangrijkste doel het conserveren van het vlees en het verwijderen van de hoeveelheid water die gevaarlijk kan zijn voor de groei van schadelijke micro-organismen.

Alle plakken worden dus onderworpen aan de zouten met natuurlijke zeezout en in veel gevallen worden er ook specerijen en aromatische kruiden toegevoegd. In sommige gevallen worden de plakken echter ook aan het roken overgelaten in natuurlijke omgevingen met rook van olijftakjes of andere niet-harsachtige houtsoorten. 
 

Pancetta: opgerold, uitgestrekt, gerookt

Ten slotte wordt de vorm bepaald. Het wordt opgerold als de plakken geen huid hebben en de dikte dus niet erg groot is. Het blijft uitgestrekt in aanwezigheid van huid en kan in dat geval ofwel gestoken of vrij opgehangen worden. Bij het oprollen worden meestal specerijen toegevoegd in het midden die de smaak versterkken. Normaal gesproken zijn de uitgestrekte, of gestoken, pancetta's droger omdat de dehydratie dieper in het hart van het vlees doordringt, wat bij de opgerolde pancetta's niet gebeurt. Het is hoe dan ook een kwestie van traditie. 

De opgerolde pancetta's zijn beter om sandwiches te vullen (hier vind je het brood) en om in plakjes te worden gesneden met de snijmachine of met het mes. De uitgestrekte zijn meer gastronomisch en worden normaal gesproken met een mes gesneden en ook gebruikt voor de productie van blokjes voor speciale sauzen. Er bestaan ook gekookte en gestoofde pancetta's, hoewel het in dit geval gaat om een gastronomische keuze van de laatste jaren. 

Kortom, om het verschil te begrijpen, moet je ze proberen. Vooral moet je begrijpen van welke dieren ze afkomstig zijn. Voor zware varkens is een uitgestrekte en gestoken pancetta de moeite waard, voor lichte varkens is de opgerolde pancetta beter. Smaken, geuren en aroma's veranderen aanzienlijk! Op een boerenbrood is een plak uitgestrekte of gestoken pancetta beter gesneden met een mes, op een sandwich of een bolletje is een dunne plak opgerolde pancetta beter. 

De mooiheid van de diversiteit van Italiaans eten komt ook tot uiting in zijn vormen en de interpretatieve geschiedenis, en niets weerspiegelt dat beter dan pancetta.

Bernardo Pasquali 

S&M