Verdais afletna: tradicijālas receptes svētai gavēnei

Crede czyt į jeszcze w przykazania religijne? Szanujecie je? Czy wasze codzienne życie nadal jest oznaczone kalendarzem gregoriańskim? Chciałbym zrozumieć, ile rąk się teraz podnosi. Nasz kraj jest nietypowy w światowej panoramie, ponieważ obecność elementów religijnych i postaw warunkowanych przez kalendarz chrześcijański, który nadal dominuje, pozostaje żywa i przetrwała między pokoleniami. Jeśli jednak podróżujecie dużo, wiecie, że w zglobalizowanym świecie mówienie o Wielkim Poście i jedzeniu chudym zdaje się powoli zanikać. Czy to dobrze, czy źle, nie możemy tego ocenić, faktem jest, że społeczeństwo głęboko się zmieniło, a religijne przykazania stają się coraz mniej modne wśród kobiet i mężczyzn tego świata. 

My z Spaghetti & Mandolino jednak, jak wiecie, jesteśmy przeciwnikami i, przede wszystkim, mamy misję, która polega na wspieraniu historii i włoskiej tradycji kulinarnej, zaczynając od najgłębszej wyrażenia jej prastarej natury. Więc, mówiąc o Wielkim Poście, dla nas jedzenie chudym nadal jest przykazaniem. Powiedzmy, że staramy się na wszelkie sposoby opierać pokusom.

Przedstawimy wam więc szereg produktów, które możecie przygotować w kuchni i pozostać w “legalności” czasu liturgicznego. Oczywiście nie chcemy dyskryminować żadnej religii, ale jedynie podkreślić starą tradycję, która wyprzedza o pięć tygodni Świętą Wielkanoc. W pewnym sensie jest to fundamentalny element, który przez wieki wpływał na wybór potraw i regionalnych przepisów. 

Przepisy ponadczasowe

Wciąż pozostaje wiele przepisów ponadczasowych, które dzisiaj znajdują się na stołach, nie tyle z powodu tego, w co się wierzy, lecz z powodu kulinarnej tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Gdybyśmy byli mieszkańcami średniowiecza, w czasach panowania Karola Wielkiego, łamanie okresów postnych karano śmiercią. Kościół, aby uniknąć tych reperkusji, zachęcał wiernych do przestrzegania postu, zabraniając sprzedaży mięsa rzeźnikom (z wyjątkiem soboty po Wieczornej Mszy). Ta tradycja pozostała niemal dogmatyczna aż do niedawnych lat. Możemy śmiało powiedzieć, że do lat 60., aż do końca czasu przedkoncyliarnego, cały Kościół trzymał się tego zasady. Następnie ograniczenie zaczęło doświadczać serii rozluźnień, a dzisiaj pozostaje niewiele enklaw wierzących, które pozostają ortodoksyjne w stosunku do tej tradycji. 

Polenta i śledź

A jaka była lista potraw do podania na stół, raz wyłączając wszelkie te pochodzące z ziemskich tłuszczów zwierzęcych? Chleb, polenta, zupy lub bulion warzywny, tortelli na bazie ziół, świeża ryba lub ryba konserwowana, makaron z sosami roślinnymi i pomidorowymi. Prawdziwym “towarzyszem” dla ubogich była najskromniejsza śledź lub saracca lub renga, w zależności od włoskich terytoriów, w których była spożywana. Była sucha, twarda, smaczna i pachnąca. W Wenecji, a szczególnie w Weronie, w dniu Środy Popielcowej, po zakończeniu karnawału, organizowano festiwal Ręgi, który do dziś przyciąga tysiące uczestników co roku. Śledź na północy kraju był logicznie związany z polentą, w jej różnych wariantach: zazwyczaj żółtej, białej w Wenecji, ciemnej w Lombardii, a czasem smażonej na nizinach padanowych. Ponieważ poza powstrzymywaniem się od mięsa było też post, w najuboższych rodzinach śledź czasami wieszano na belce i zostawiano zwisającego nad stołem. Ojciec lub matka pocierał rybę o chleb, aby nadać jej trochę smaku i to wszystko. Z kawałkiem śledzia można było wykarmić dużą rodzinę. Fakt, że był tak słony, ograniczał ilość, którą można było zjeść. 

Baccalà i dorsz na włoski Wielki Post

Inną rybą, która godnie zastępowała mięso, był baccalà. Produkt, który można było znaleźć od północy do południa kraju, z różnymi przepisami, dostosowanymi do gustów i naturalnych surowców danego regionu. Jest przysłowie, które mówi: “Nie ma Wielkiego Postu bez baccalà!”. Jeśli się dobrze zastanowić, jest to jedyna ryba, która może dostarczyć organizmowi trochę tłuszczów, które w przeciwnym razie pochodziłyby z mięsa. Rozprzestrzenienie baccalà w Europie wynika z faktu, że w 1500 roku Kościół postanowił rozszerzyć powstrzymywanie się od mięsa na wszystkie środy i piątki w roku, osiągając łącznie 150 dni rocznie. Weneccy stali się znani ze swojej wersji z kremem mlecznym. Vicentinos uczynili to jednym z najbardziej identyfikujących ich tradycji potraw. W Emilia-Romagna do dziś istnieje Baccalà w sosie, w Marche Baccalà z ziemniakami, cebulą i czarnymi oliwkami. Baccalà jest jednak także dużym daniem którego tradycji sycylijskiej i neapolitańskiej. Generalnie jest to danie, które przezwyciężyło przeszkody różnorodności tradycji kulinarnych różnych narodów.  

Jedzenie "cwanek": sfałszowane jajko

Byli tacy, którzy sprzeciwiali się dogmatom Kościoła i zastawiali pułapki na stoły surowo pozbawione mięsa, jajek i mleka. Przepisy, które dosłownie “naśmiewały się” (pozwólcie mi na tę swobodę językową) z Kościoła i duchowieństwa oraz wszystkich jego ograniczeń. Bardzo popularnym przepisem było sfałszowane jajko. Prezentujemy tekst pochodzący z książki kucharskiej z 1400 roku, “Dla domu księcia lub innej znakomitej rodziny” pochodzenia florenckiego… nie było wątpliwości! 
"Aby przygotować jajko, zróbcie otwór, usuńcie żółtko i białko i przepłuczcie skorupki w ciepłej wodzie. Następnie weźcie gęste mleko migdałowe i trzymajcie je na ogniu, aż zagotuje. Wyciśnijcie je w ściereczce, a to, co pozostało, umieśćcie na talerzu. Zmniejszcie je jak cukier, a część wymieszajcie z szafranem oraz imbirem i cynamonem. Następnie umieśćcie w skorupce białko, a w środku żółtko, które będzie pełniło rolę żółtka, i jeszcze raz uzupełnijcie białkiem jajka".

Lasagnette z trulli

W Valle d’Itria, między prowincjami Taranto, Bari i Brindisi, znajdujemy zaczarowany krajobraz pełen oliwek, palm, migdałów i małych, ciekawych struktur: Trulli. Alberobello jest stolicą historyczną tego regionu. W tym terenie starożytny i typowy przepis z Martina Franca to Makaron Tagliatelle z sardelami. To danie jest postne, ale ze względu na swoją kremowość i konsystencję przypomina danie mięsne. Makaron Tagliatelle dzieli się na dwa typy: mafaldine jeśli jest kręcony z obu stron, tripoldine jeśli jest kręcony tylko z jednej strony. Przepis emuluje makaron w sosie wieprzowym, gdzie sardele reprezentują mięso, podczas gdy starty chleb imituje ser. 

Wielki Post i Buzzonaglia

Regionalnym przepisem, który można wykorzystać w okresie wielkopostnym, jest niewątpliwie przepis sycylijski z Buzzonaglia, kaparami i origanem. Buzzonaglia z tuńczyka to wszystko, co pozostaje z cięcia i filetowania tuńczyka. Możemy określić to jako biedniejszą część mięsa tuńczyka, ale, jak to często bywa w kuchni, bieda nie rymuje się z “złym smakiem”. W rzeczywistości Buzzonaglia to wyraz wzmocniony typowym smakiem tuńczyka i doskonale komponuje się z typowym południowym makaronem rodzajem porowatym. W szczególności piękne Caserecce idealnie zatrzymują cały smak tuńczyka, jego okruchy i kawałki mięsa. Dodatkowo doskonałe sycylijskie kapary oraz świeży oregano, wszystko polane Włoską Oliwą Extra Vergine, tworzy z postnego dania przyjemnie bogate danie rybne.

Bernardo Pasquali

S&M