/ Ons tijdschrift / Cotechino, ējo ērs te tradi nie mārimāz ākons.
/ Ons tijdschrift / Cotechino, ējo ērs te tradi nie mārimāz ākons.
Die cotechino is een van de meest heerlijke traditionele wintergerechten en is een van de schotels die deel uitmaken van de beroemde vleesbouillons. Het is onmisbaar in elk kerstmenu dat er toe doet, vooral op de nacht van oud en nieuw, wanneer het historisch gezien wordt vergezeld door linzen: de traditie zegt dat het eten van een portie cotechino voor middernacht een voorspel is voor het nieuwe jaar en geluk en rijkdom zal brengen.
Het woord cotechino komt van cotenna, wat verwijst naar het bindweefsel dat deel uitmaakt van het gemalen varkensvlees in deze worst, dat ook magere en vette delen zoals spek en wang bevat. In tegenstelling tot de zampone, het andere typische varkensgerecht van de kerstperiode, dat is verpakt in de huid (de huid) van de voorpoot, is de cotechino ingepakt in een eenvoudige darm die als omhulsel fungeert. Het kan in feite als de voorloper van elk soort worst worden beschouwd, zijn geschiedenis is namelijk zeer oud: maar hoe is de cotechino ontstaan?
De oorsprong van de cotechino wordt rond 1500 toegeschreven aan de omgeving van Modena, tijdens het belegering van Mirandola door de troepen van paus Julius II della Rovere. De lokale bevolking besloot, om het varkensvlees te conserveren en het te beschermen tegen de vijandelijke indringer, het te malen en vervolgens in de huid te stoppen: een truc die ons vandaag de dag nog steeds in staat stelt deze delicatesse van zo'n oude traditie te proeven.
Het idee was zo goed dat het zich snel verspreidde naar de lokale gastronomie van vele gebieden in Noord-Italië, vooral tussen Emilia Romagna, Lombardije, Friuli Venezia Giulia en Veneto. In deze regio's wordt cotechino inderdaad met verschillende dialecttermen genoemd: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. Het originele recept blijft echter verbonden aan de provincie Modena, zo zeer dat de cotechino van Modena vandaag de dag het Europese merk voor beschermde geografische aanduiding, IGP, geniet.
Het klassieke recept van de Modanese worst, dat al eeuwenlang wordt doorgegeven, omvat 33% magere varkensvlees, 33% vet (hals en spek) en 33% huid of varkenshuid (waar de naam vandaan komt), gemalen en op smaak gebracht met zout en peper. De laatste toets wordt gegeven door de specerijen, aroma's en wijn, die kunnen variëren afhankelijk van het productiegebied. De keuze voor de beste vleesdelen en een zorgvuldige verwerking van de grondstoffen stelt de cotechino in staat om een delicate maar tegelijkertijd heerlijke smaak te krijgen, die het zeker een van de meest smakelijke Italiaanse worsten maakt.
Er zijn twee soorten cotechino te koop: de verse en de voorgekookte. Een verse cotechino kan meer dan twee uur kooktijd vereisen, maar dat hangt heel erg af van de afmeting en het gewicht. Voordat je het kookt, moet je het inweken gedurende minstens 12 uur in koud water. Op het moment van koken, moet je de huid op verschillende punten met een grote naald doorprikken om te voorkomen dat de darm tijdens het koken kan barsten. Vervolgens moet de cotechino worden gewikkeld in een doek of een gaas en ondergedompeld worden in koud water.
Laat de vloeistof geleidelijk aan koken en laat de worst gedurende een periode van twee tot drie uur koken, afhankelijk van de afmeting: het water moet altijd zeer langzaam koken, om te voorkomen dat de huid barst. Om ervoor te zorgen dat de cotechino goed gekookt is, kun je een tandenstoker of een metalen spies gebruiken: als ze gemakkelijk in het vlees tot het midden gaan, is de cotechino klaar om te worden gegeten.
De cotechino wordt goed warm geserveerd, meestal met een mooi bijgerecht van puree, linzen of spinazie. Maar deze vleeswaren zijn geschikt voor verschillende soorten recepten: in Veneto wordt het ook geserveerd met pearà, misschien samen met andere gekookte vleeswaren of gekookte boerenkool. In Emilia wordt het ook vergezeld door een zabaione bereid met witte wijn en azijn. We raden ook aan om het te serveren met een goede mosterd in de pure Mantovaanse of Cremonese stijl, samen met een goede Lambrusco, een wijn die in staat is om de aangenaamheid en specerij van de cotechino te versterken.
Hier bij Spaghetti & Mandolino hebben we een breed scala aan kwaliteitscotechini, zowel rauw als voorgekookt. De Cotechino Crudo van de Slagerij Fratton is een ware specialiteit: een vers product van varkensvlees, ingepakt in een natuurlijke darm, gebonden met touw en verkocht in vacuumverpakking. De cotechino van het Salumificio Pedrazzoli, met een uitgesproken smaak en een zeer aangename crème, wordt uitsluitend geproduceerd van varkens die zich uitsluitend voeden met producten van eigen teelt en zonder enig type voedingssupplement.
Bovendien vereist deze cotechino geen toevoeging van conserveringsmiddelen, melkderivaten, geen kleurstoffen, geen toegevoegde suikers en geen smaakversterkers. Je kunt het ook kiezen in de versie Traditioneel Voorgekookt, in een verpakking van 500g: ideaal voor een speciale maaltijd met familie of met de meest dierbare vrienden.
Federico Risi
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
