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No che sfiga: il vino sa di tappo! Che cosa fare?

No che sfiga: il vino sa di tappo! Che cosa fare?
"Sa di tappo"! Quante volte capita di dirlo? Magari sul più bello che sei a tavola insieme a famigliari ed amici…peggio ancora se capita in dolce compagnia. E magari non hai altre bottiglie! E magari l’hai pagata un occhio della testa!

Ma di chi è la colpa di questo difetto? Del tappo? No poverino lui è un pezzettino di pianta di sughero. Anche lui subisce. Il fatto è che purtroppo è stato infettato da una specie microbica che non lascia scampo. L’Armillaria mellea, sarebbe un fungo chiodino commestibile solo dopo bollitura, che si sviluppa alla base delle piante o sulle cortecce di grandi spessori. Ed ecco la loro capacità di aggredire le cortecce delle piante da sughero. Una strage che si sta consumando in moltissimi sughereti portoghesi e sardi. Ebbene questo parassita una volta che si insedia sulla superficie della corteccia produce un composto che si fissa alle fibre legnose e ne lascia un sentore inconfondibile. Il suo nome è "2,4,6-tricloroanisolo", più convenzionalmente detto TCA.

Si pensa che il numero di tappi nel mondo che sono infettati da questo fungo siano dell’1,5-2%, ma le stime potrebbero anche essere maggiori negli ultimi anni. Ciò significa che in giro ci possono essere la stessa percentuale di bottiglie da buttare! In Francia avevano inventato una resina particolare che fissava il TCA e faceva ritornare il vino alla sua integrità. Io l’ho provato, aveva forma di clessidra; si versava il vino “infettato” in un calice collegato da una strozzatura che conteneva queste resine, e poi il vino percolava nel contenitore di vetro sottostante. Insomma una filtrazione lenta. In Italia non è mai arrivato…le resine sono state reputate non accettabili per un utilizzo alimentare.

Quindi l’Armillaria mellea, infetta il sughero sulla pianta, produce il TCA e il produttore di sughero se ne accorge solo se si trova in determinate concentrazioni. Il problema è che anche a concentrazioni non rilevabili alla fonte, i tappi possono poi compromettere il vino.

Quindi ricordatevi…dovremmo dire sa di tricloroanisolo! Ma ci prenderebbero tutti per matti!!

Bernardo Pasquali
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