Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano: la storia

Le prime testimonianze della commercializzazione del Parmigiano Reggiano risalgono al 1200 con un atto notarile redatto a Genova nel 1254 che testimonia che il "caseus parmensis", cioè formaggio di Parma, era noto in questa città così lontana dalla sua zona di produzione.
Un ruolo fondamentale venne svolto dai monaci Benedettini e Cistercensi perché nel tempo continuavano a definire la tecnica di produzione . Grazie a loro che si ha così l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 kg. Ovviamente nel corso degli anni le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi ai disciplinari ma la ricetta è la medesima da mille anni: latte, sale e caglio, senza l’uso di additivi.
Una produzione che nel 1996 è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce che la lavorazione deve avvenire in un’area estremamente limitata, quella delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura all’età minima di 12 mesi, il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano Dop.
Chiaramente il Parmigiano Reggiano DOP è inimitabile perché l'elemento essenziale è l'Italia e il suo territorio!

Parmigiano Reggiano: le caratteristiche

Generalmente i prodotti italiani sono figli biologici del proprio territorio. Il Parmigiano Reggiano DOP è proprio uno degli esempi lampanti quando si tratta di un prodotto alimentare con caratteristiche ben disciplinate.
Pertanto, il Parmigiano Reggiano DOP deve essere prodotto con il 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna, più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna; deve essere stagionato minimo 12 mesi in zona di montagna o ad un massimo di 30km dal confine amministrativo della zona di montagna. Raggiunti 20 mesi segue una selezione da un gruppo d'assaggio e un'analisi chimica che stabilirà la conformità della qualità.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive. Una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo, una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine ed è naturalmente privo di lattosio . Vi sono condizioni microbiologiche naturali per cui il lattosio è assente nel Parmigiano Reggiano, fin dai primi giorni. Essendo il lattosio uno zucchero, nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano quindi lo zucchero lattosio in acido lattico nei primi due giorni della produzione.
Ma a noi quello che piace precisare è che il Parmigiano Reggiano DOP è privo di conservanti!

Parmigiano Reggiano: il gusto

Anche i meno esperti mettendo in bocca un "tocchetin" di Parmigiano Reggiano possono coglierne le peculiarità nel suo gusto. Determinante nella percezione e alla definizione di alcune sfumature è il tempo di stagionatura. Alcuni dicono che la sensazione sia un viaggio di scoperta verso le montagne, forse per altri una musica più o meno allegra e andante per le sue note dolci. Fondamentalmente, i gusti che possono caratterizzare il Parmigiano Reggiano sono il dolce per un formaggio poco stagionato; il salato in quello più stagionato e l'amaro invece è spesso legato alle erbe montane con le quali l'animale si è nutrito. Un'altra caratteristica è la versatilità nel taglio per servirlo, infatti si mangia a tocchetti, a scaglie oppure grattugiato. Per approfondire Parmigiano Reggiano Ricette.
Siccome noi siamo golosi, non tralasciamo neanche le croste, il miglior modo di mangiarle è quello di abbrustolirle!

Parmigiano Reggiano: 3 curiosità

Guardando il Parmigiano si notano dei puntini bianchi al suo interno e sono i cristalli di tirosina. Compaiono, oltre che su questo prodotto, anche su salumi o altri alimenti che sono stati stagionati con cura e sono indice di grande qualità del prodotto.

Una forma di formaggio di Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Il Parmigiano Reggiano è il più imitato al mondo. Ha ottenuto nel 2023 il riconoscimento di "formaggio migliore al mondo" secondo la classifica stilata da Taste Atlas e tutti ce lo invidiano ma è impossibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. È stata la stessa Corte di giustizia europea con sentenza del 26/2/2008 a giudicare che il termine “Parmesan” non è generico, ma è un’evocazione del Parmigiano Reggiano, e quindi costituisce violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore.