Un vin souple ne signifie pas qu'il soit doux.

Souvent, nous entendons parler de vins doux. Nous pensons qu'ils sont sucrés, et pourtant la surprise est que ce sont très souvent des vins complètement secs. En effet, il y a souvent une confusion entre douceur et suavité. Ce sont deux sensations complètement différentes qui frappent des sens différents. La douceur est une sensation primaire que l'on perçoit sur le bout de la langue. La suavité est une sensation tactile que l'on perçoit entre la langue et le palais. La douceur nécessite donc toujours un résidu sucré plus ou moins élevé. Lorsque nous parlons de sucres, nous parlons en particulier de fructose ou de glucose. Pensez par exemple à certains vins doux tels que les passerillés siciliens. La suavité, quant à elle, dépend toujours de la concentration de glycérol dans le vin. Une substance incolore, inodore et sans goût qui a une viscosité importante et qui accentue la fluidité délicate et ronde du vin en bouche. Le glycérol se forme souvent à partir de raisins passerillés et on peut donc aussi le trouver dans les vins doux.

Doux et suaves. Mais le glycérol provient également des processus de vieillissement prolongé en fût ou en barrique, et on peut donc aussi le trouver dans de grands vins rouges comme les Barolo, les Brunello, les Bordeaux ou les Bourgogne qui, cependant, sont des vins nettement secs, donc sans résidu sucré. L’Amarone est un vin qui en contient toujours de grandes quantités, car il provient de raisins passerillés et plaît justement pour cette suavité enveloppante et chaleureuse, aidée par l’alcool qui sert à le rendre plus fluide en bouche.

Les vins blancs peuvent également être suaves. Un exemple en est les vins d’Alsace qui conservent toujours une certaine richesse due à une quantité importante de glycérol. 

Donc, pour faire bonne impression, lorsque vous buvez un vin blanc sec que vous trouvez particulier et rond, dites qu'il est suave. La douceur laissons-la aux vins doux !

Fabio De Vecchi