Vin de dessert, vin de dessert, passito

Il arrive souvent de mettre du soin et de la passion à rechercher les bonnes associations entre les plats de notre menu et les vins, peut-être pour un déjeuner spécial avec des amis ou des collègues de travail, et ensuite on oublie systématiquement de penser à l'association avec le dessert, le plat final. En réalité, le dessert est un plat qui a la même valeur que tous les autres et mérite une attention égale dans le choix du vin (liquoreux, doux, pétillant...) à associer.
 

Pétillant, vin pour le dessert ?

Tout d'abord démystifions le mythe selon lequel les desserts s'accordent bien avec les pétillants secs, il n'y a rien de plus faux : le principe de base de l'association des vins aux desserts dit qu'à un dessert, on doit toujours associer un vin doux.
 
Une association mets-vin n'est pas certaine facile à réaliser : c'est une combinaison de connaissances techniques (des caractéristiques des plats et des propriétés du vin mais aussi des méthodes classiques d'association) et de créativité. L’opération n’a pas pour simple but de trouver un vin qui « aille bien » avec le plat mais de fusionner harmonieusement les deux éléments et de créer une nouvelle sensation gustative.
 
Les associations se font par contraste ou par analogie. Les secondes sont plus simples à réaliser, tandis que le contraste nécessite une attention particulière à la fois pour la nourriture, le vin et les effets que les composants du vin provoquent lorsqu'ils rencontrent la nourriture. Les variétés de desserts et de vins sont infinies et ainsi les associations correspondantes. Les desserts se différencient par le type de pâte utilisée (levée ou non levée), le type de cuisson (au four, frit) ou sans cuisson et les garnitures (crèmes, fruits frais ou secs, confits, épices...).

Vin de dessert : lequel choisir

Pour choisir le vin à accompagner du dessert il faut toujours suivre le critère de l'analogie. Voici une liste d'associations que nous vous proposons :

- desserts levés (panettone, pandoro, brioche, pâte à Savarin, Baba, génoise) ou desserts de Noël avec des vins pétillants doux, moelleux, frais, peu alcoolisés et avec un parfum intense ;

- desserts frits avec un vin blanc doux, très parfumé, au goût riche et moelleux ;

- desserts secs fourrés avec des fruits secs ou confits à accompagner avec des vins blancs liquoreux ou des vins passés alcoolisés et très parfumés ; desserts secs fourrés avec de la confiture ou de la crème à accompagner avec des vins moyennement moelleux et doux ; desserts secs fourrés avec fruits frais à accompagner avec des vins blancs, doux, chauds et avec un parfum intense ; desserts secs fourrés avec des fruits rouges à accompagner avec des vins rouges, doux et très parfumés ; desserts secs fourrés avec des fraises ou des fruits blancs à accompagner avec des vins doux moyennement effervescents et parfumés ;

- la pâte d'amande avec des vins passés très chauds et de grande structure ;

- les Bignè fourrés au chocolat à accompagner avec des vins rouges aromatisés et alcoolisés ; les Bignè fourrés à la crème à accompagner avec des vins très doux, parfumés et chauds ;

- la petite pâtisserie fourrée avec des fruits ou de la crème à accompagner avec des vins très doux, parfumés ;

- les Soufflés fourrés au citron, chocolat, vanille, fruits confits ou liqueurs doivent être accompagnés d'un vin liquoreux ;

- les Crêpes avec des vins doux, peu parfumés et moyennement chauds ;

- les desserts à la cuillère (comme la crème caramel, crème brûlée, crème catalane, bavarois) doivent être accompagnés de vins blancs frais, savoureux et de bonne structure ;

- les glaces ne peuvent en revanche être associées à aucun vin.