'Nduja : un délicieux salami, une spécialité calabraise traditionnelle

La 'Nduja, il noto insaccato tipico della tradizione calabrese, ha una memoria che ci porta indietro nel tempo, e ci colloca precisamente a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il nome 'Nduja deriva dal latino, precisamente dal termine "inducere", ovvero introdurre, rifacendosi alla ricetta del delizioso insaccato che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello. La caratteristica che rende questo salume unico nel suo genere riguarda principalmente la consistenza cremosa, tanto da poterlo spalmare.

Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtà la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese. A dimostrazione di questo, ogni 8 agosto dal 1975 a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione. È importante sottolineare l'origine spilingese del salume in quanto negli ultimi venti anni sono nate molte varianti della ricetta, ma se volete provare l'unica e originale 'Nduja dovete acquistare quella di Spilinga!

'NDUJA DI SPILINGA, L'AUTENTICA 'NDUJA CALABRESE

Non c'è dubbio su questo, fra tutte le varianti di ricetta nate in questi ultimi tempi, quella unica e originale è quella della 'Nduja di Spilinga! Questo particolare salume non era molto noto nel Nord Italia e nel mondo, prima dell'emigrazione di molte famiglie calabresi. Insieme a loro, le famiglie hanno portato a conoscenza di tutti anche le tradizioni locali, dapprima note solo in pochissime zone della Calabria, tra cui anche la 'Nduja di Spilinga: la città è nota come l'unica a produrre il salume con la ricetta tradizionale, tanto da essere eletta Città della 'Nduja.

La 'Nduja è un vero e proprio prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non ne esista una produzione di tipo industriale le conferisce ancora maggior prestigio. A produrla sono solo piccole realtà locali a conduzione familiare, che custodiscono gelosamente la ricetta. È quasi impossibile riprodurla con le stesse incredibili proprietà organolettiche!

COME SI FA LA VERA 'NDUJA DI SPILINGA

La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale. Dell'animale si utilizza il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; ad esse si aggiunge il sale, e soprattutto peperoncino piccante calabrese in abbondanza. Non un peperoncino qualunque: deve essere quello essiccato in modo naturale, prodotto sul Monte Poro.

I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non hanno bisogno di essere trattate chimicamente, e la loro crescita è favorita dall'ottimale tasso di umidità della zona. Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone. La genuinità del prodotto è garantita anche dal fatto che non contiene alcun tipo di conservante, grazie alla presenza in quantità di peperoncino piccante, che possiede caratteristiche antisettiche.

La 'Nduja di Spilinga Crespone di Luigi Caccamo è nota come la migliore d'Italia: oltre ad aver ricevuto pieni consensi da parte di noti Chef, nel 2015 la Stampa Estera lo ha premiato come emblema delle tradizioni della Calabria e come migliore produttore della 'Nduja di Spilinga. Luigi Caccamo e i produttori di 'Nduja di Spilinga si stanno battendo per il riconoscimento IGP di questo magnifico prodotto, oltre che per la sua squisita genuinità, anche per la sua esclusiva artigianalità, che lo rende raro e prezioso nel panorama gastronomico italiano.

'NDUJA, UTILIZZO IN CUCINA

Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire degli ottimi primi piatti. Il tipo di pasta ideale da abbinare è la pasta di Gragnano IGP, ad esempio i paccheri o gli scialatielli: i primi perché sono in grado di trattenere magnificamente il condimento, i secondi perché essendo di calibro più grosso rispetto agli spaghetti, danno risalto al legame tra il sapore del grano duro e la piccantezza della 'Nduja.

Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo della 'Nduja per delle preparazioni salate quale il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, oppure consigliano di abbinare il salume con i fiori di zucca al forno. Un'altra tipicità calabrese è la zuppa di fagioli con la 'Nduja, un piatto carico di sapori nonostante la sua semplicità, vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica è quella delle polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbette aromatiche: un piatto semplice ma dal gusto unico. Infine, provate la 'Nduja anche sulla pizza: sarà un vero risveglio sensoriale!

La 'Nduja di Spilinga è un salume tutto da scoprire, buono da gustare da solo o come ingrediente per gustose e creative ricette; comunque pensiate di provarla, assicuratevi che sia l'originale 'Nduja di Spilinga!

Antonella Iannò