/ Notre magazine / 'Nduja calabraise : un saucisson délicat, spécialité traditionnelle
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La 'Nduja, le célèbre saucisse typique de la tradition calabraise, a une mémoire qui nous ramène dans le temps et nous place précisément à Spilinga, dans la province de Vibo Valentia. Le nom 'Nduja provient du latin, précisément du terme "inducere", qui signifie introduire, en référence à la recette de cette délicieuse saucisse qui implique l'introduction de la pâte dans l'enveloppe. La caractéristique qui rend cette saucisse unique en son genre concerne principalement la consistance crémeuse, au point de pouvoir l'étaler.
Il est notoire que l’on parle de 'Nduja calabraise, mais en réalité, la recette originale est unique et appartient à Spilinga; il serait donc plus correct de parler de 'Nduja spilingese, plus que calabraise. En guise de preuve, chaque 8 août depuis 1975, Spilinga accueille l’un des festivals les plus anciens de la région. Il est important de souligner l'origine spilingese de la saucisse car, au cours des vingt dernières années, de nombreuses variantes de la recette sont nées, mais si vous voulez goûter l'unique et originale 'Nduja, vous devez acheter celle de Spilinga!
Il n'y a aucun doute là-dessus, parmi toutes les variantes de recette apparues ces dernières années, celle qui est unique et originale est celle de la 'Nduja di Spilinga! Cette saucisse particulière n’était pas très connue dans le nord de l'Italie et dans le monde avant l’émigration de nombreuses familles calabraises. Avec elles, ces familles ont aussi fait connaître les traditions locales, d’abord connues seulement dans quelques zones de la Calabre, dont la 'Nduja de Spilinga: la ville est reconnue comme la seule à produire la saucisse selon la recette traditionnelle, au point d’être élue Ville de la 'Nduja.
La 'Nduja est un véritable produit artisanal d’excellence, et le fait qu’il n’existe pas de production industrielle lui confère encore plus de prestige. Seules de petites structures locales familiales la produisent, gardant jalousement la recette. Il est presque impossible de la reproduire avec les mêmes propriétés organoleptiques incroyables!
La vraie 'Nduja ne peut pas être produite à n’importe quel moment de l’année ; pour posséder toutes les caractéristiques organoleptiques et la bonne consistance, elle doit être produite durant les mois d’hiver, les plus froids, lorsque la viande de porc est travaillée depuis longtemps. On utilise de l'animal le lard, la joue et le ventre, donc les parties grasses ; on y ajoute du sel, et surtout du piment fort calabrais en abondance. Pas n’importe quel piment : il doit être celui séchés naturellement, produit sur le Mont Poro.
Les piments de cette région sont de très bonne qualité, car les plantes n'ont pas besoin d'être traitées chimiquement, et leur croissance est favorisée par le taux d'humidité optimal de la zone. Le mélange obtenu est ensuite mis à l’intérieur de l’enveloppe du porc, connue sous le nom d’orba. La plus étroite et plus petite est appelée Crespone. La naturalité du produit est également garantie par le fait quelle ne contient aucun type de conservateur, grâce à la présence en quantité de piment fort, qui possède des caractéristiques antiseptiques.
La 'Nduja di Spilinga Crespone de Luigi Caccamo est connue comme la meilleure d'Italie: en plus d’avoir reçu tous les éloges de la part de chefs renommés, en 2015 la Presse Etrangère l’a récompensé comme emblème des traditions de la Calabre et comme meilleur producteur de 'Nduja di Spilinga.
Luigi Caccamo et les producteurs de 'Nduja di Spilinga se battent pour la reconnaissance IGP de ce magnifique produit, tant pour sa délicieuse naturalité que pour son exclusive artinalité, qui le rend rare et précieux dans le panorama gastronomique italien.
Grâce à sa consistance crémeuse et à tartiner, la 'Nduja est parfaite pour être dévorée comme apéritif ou en entrée, sur des bruschettas ou des grissinis, mais elle est également idéale pour assaisonner de délicieux plats principaux. Le type de pâte idéal à associer est la pâte de Gragnano IGP, par exemple les paccheri ou les scialatielli : les premiers parce qu’ils peuvent retenir magnifiquement l’assaisonnement, les seconds parce que, étant de plus gros calibres que les spaghettis, ils mettent en valeur le lien entre le goût du blé dur et le piquant de la 'Nduja.
Certaines recettes traditionnelles calabraises suggèrent l’utilisation de la 'Nduja pour des préparations salées telles que le timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, ou conseillent d’associer la saucisse avec des fleurs de courgettes au four. Une autre spécialité calabraise est la soupe de haricots avec la 'Nduja, un plat chargé de saveurs malgré sa simplicité, véritable monument à la tradition culinaire régionale. Une autre préparation typique est celle des boulettes d’aubergines et 'Nduja, à associer avec du thon et des herbes aromatiques : un plat simple mais au goût unique. Enfin, essayez la 'Nduja également sur la pizza : ce sera un véritable éveil sensoriel!
La 'Nduja di Spilinga (aujourd'hui nous avons aussi la 'nudja en pot) est une saucisse à découvrir, bonne à déguster seule ou comme ingrédient pour des recettes savoureuses et créatives; quoi que vous pensiez pour l’essayer, assurez-vous que c’est la vraie 'Nduja di Spilinga!
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