Antipasti, de leur histoire ancienne aux tables d'aujourd'hui.

Le terme "antipasto" est d'origine romaine : "ante-paestum" signifie, en effet, "avant le déjeuner" et désignait cette série d'aliments au goût léger et de simple préparation qui étaient mis sur la table justement pour ouvrir le repas. Il s'agit probablement du plat le plus appétissant et aussi le plus amusant à préparer car il s'adapte beaucoup à la fantaisie de celui qui cuisine. Aujourd'hui, nous étions curieux de vous parler des origines de ce plat, qui proviennent justement de nos terres, et des typiques délicatesses que les cultures culinaires du nord de l'Italie ont pu nous offrir.

ANTIPASTI ITALIENS : L'HISTOIRE

Comme déjà mentionné, l' antipasto a son origine dans l'Antiquité romaine. Les Romains aimaient consommer avant le déjeuner des crudités de légumes accompagnées d'une variété de sauces, ou fruits caramélisés, spécialement des figues. De nombreux écrits latins qui nous sont parvenus aujourd'hui nous rappellent également comment ils étaient conscients que commencer le repas avec des légumes et des salades aidait l'estomac à recevoir les autres plats, qui, surtout dans les maisons des nobles, étaient plutôt riches et élaborés. Après l'antipasto, on passait en effet à la première table, où l'on trouvait des sangliers rôtis, des lièvres décorés, des perroquets farcis d'œufs de paon, des poissons au four, des crevettes, des fruits de mer. La seconde table concluait le banquet avec des desserts et des fruits de toutes sortes. Après la chute de l'Empire romain et durant tout le Moyen Âge, il semble que l'antipasto ait été délaissé, laissant directement à la chasse le soin d'ouvrir les repas. Ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il réapparut, pour ensuite nous parvenir jusqu'à aujourd'hui.

En Italie, dans les terres où l'action lissière de la mer est forte et la chaîne de production est celle des activités de pêche, la tâche de précéder les repas a généralement été attribuée aux crevettes, aux plateaux de crostini aux oursins ou aux accompagnements à base de pâté de thon, olives, persil et citron. Dans les régions où le climat est sec, où le vent souffle du nord et où les hivers sont rigoureux, les antipasti deviennent des plats consistants à base de fromages, charcuteries et viandes froides, ou de tartes salées. Ce type d'antipasto est aujourd'hui appelé antipasto froid ou à l'italienne et est connu dans le monde entier.

C'est à table des classes aisées et bourgeoises de l'Italie pré-unitaire (et aussi en France) que l'art de l'antipasto s'est le plus développé, avec des chefs de cour présentant leurs créations, principalement basées sur des plats et amuse-bouches chauds. Assurément, l'antipasto n'était pas pour tout le monde, mais même parmi les pauvres, quelque chose se créait. Les classes moins favorisées mangeaient principalement des plats uniques et basaient tout sur la philosophie du "nous mangeons ce que nous avons" et "nous ne laissons pas de restes". C'est justement de là que naissent certaines délicatesses comme les bruschettas avec de l'huile d'olive et de l'origan (pratiquement le pain restant de la veille réchauffé) ou les olives ascolanes (olives en surplus frites).

Mais c'est justement dans le nord de l'Italie que naît la tradition de préalablement servir les charcuteries avant le repas. En fait, il s'agissait autrefois d'un véritable deuxième petit déjeuner ou, si l'on veut, d'un repas avant le déjeuner. Les paysans, en effet, se réunissaient avec leurs familles et le propriétaire de la ferme lors des jours de fête et, particulièrement en hiver, ils avaient l'habitude de manger les charcuteries de la plaine et les fromages maison accompagnés d'un bon verre de vin rouge. Cette tradition a pris de plus en plus d'ampleur avec la fusion des classes sociales, et les travailleurs de la terre profitaient souvent de ce pré-repas comme pause de travail pour se recharger d'énergie en préparant de véritables plateaux.

Les légumes restent cependant une base incontournable depuis longtemps : aujourd'hui, s'ils ne sont pas utilisés directement au sein des plats, ils sont utilisés sous forme de nombreuses crèmes qui accompagnent particulièrement les charcuteries et viandes froides. Sans parler des mostardes qui sont utilisées à la fois pour accompagner les fromages dans les antipasti et les plats principaux comme les viandes bouillies. Une excellente solution adoptée par de nombreuses familles est celle de conserver les légumes dans l'huile, qui sont ainsi gardés pour être réutilisés lors des antipasti. Pratiques à servir : il suffit de retirer les légumes conservés de leur bocal et de les servir avec du pain, des crackers, des grissinis ou des bruschettas à côté d'un beau plateau de charcuteries.

Dans les régions du nord de l'Italie, il existe de nombreuses variétés d'antipasto que nous pouvons trouver à table.
Dans le Piemont par exemple : rouleaux de chou ou de chou frisé, viande à l'Albese, pinzimonio de légumes, veau tonnato avec des courgettes en carpione et les mythiques bruschettas avec Taleggio DOP et noix.

Dans la Lombardie : petits choux avec fondue et truffe blanche, biscuits salés au Gorgonzola DOP et graines de pavot, ciabatta artisanale avec Salame Brianza DOP, crème de pommes de terre et olives noires avec Salame Brianza DOP, crostinis de Salame Cremona avec crème de truffe, crostone avec sauce douce de poivron rouge et Salame d'Oca di Mortara IGP.

Dans le Vénétie : asperges et œufs en sauce, morue crémeuse, petit paquet de polenta avec des petits poulpes au cabernet, coquilles Saint-Jacques, cigales et canestrellis gratinés, croquettes de polenta avec des chanterelles et Asiago, dômes de radicchio et casatella, fonds d'artichaut farcis de sopressa vicentina, salade de poulet padouan avec raisins secs et pignons de pin, radicchio tardif avec sopressa au vinaigre, sardines en saor.

Dans le Trentin-Haut-Adige : betteraves aigres-douces avec fenouil, bretzels, canapés avec speck et fromage, tartelettes tiroleses avec des champignons et du speck, crostinis aux champignons porcini avec Spressa delle Giudicarie DOP, salade de truite du Trentino IGP, rouleaux de Speck Alto Adige IGP, strudel salé.

Dans la Ligurie : anchois crus au vinaigre, harengs et pommes de terre au persil, caponata, concombres et caillé, moules frites ou farcies, crostinis de la mer, fleurs de courgette frites, focacciette avec fromage ou saucisse, beignets de morue, beignets d'herbe de borragine, petits oignons ou pommes de terre, salade de mer chaude ou salade mixte du ponente, petites olives ligures conservées dans l'huile, poulpe bouilli au vert, petits pains frits.

Dans le Frioul : gâteau aux poireaux, mousse de fromage, la salviade, le frico, coquilles Saint-Jacques au gratin, bomboloni de ricotta.

Dans l'Émilie-Romagne : crostinis avec pâté de bruscandolo, donzelline aux anchois, friture à la Garisenda, salade tiède de lapin frit, escargots de mer, raviggiolo, mousse de mortadella, gâteau de courgettes, tortelli sur la plaque.

Avec antipasti, nous sommes donc sûrs que l'appétit... vient en mangeant !