Lardo d'Arnad Dop et Lardo di Colonnata IGP

Une petite introduction : tous deux portent le nom de leur village “ natal ”. Arnad se trouve dans la région autonome de la Vallée d’Aoste et Colonnata est une localité de la commune de Carrara, dans la province de Massa.

Les diversités de saveur des deux types de lardo dépendent : de la qualité de la graisse fraîche de porc lourd, des herbes aromatiques utilisées et de l'affinage. Le lardo d’Arnad est affiné dans des cuves en bois pendant une période moyenne de 3 mois, tandis que le lardo di Colonnata est fait mûrir dans des cuves en marbre de Carrara pendant 6 mois.

Lors de la dégustation, on perçoit une saveur balsamique pour le lardo valdôtain, grâce aux herbes aromatiques telles que le romarin, la sauge, le genévrier et la noix de muscade ; et une saveur délicate et fraîche pour le lardo toscan, avec une légère note poivrée.

Nous vous proposons de les déguster nature, finement tranchés sur des crostinis de pain chauds. Et voilà, de magnifiques antipasti sont servis, vous permettant de comprendre si votre préférence est davantage accordée au lardo doux ou à celui balsamique.

Le lardo di Colonnata est sans aucun doute le plus célèbre. Déjà connu à l'époque de la Rome antique et des Lombards, au cours de laquelle le marbre de Carrara était historiquement très utilisé. Depuis 2000, il est Presidio Slow Food et depuis 2004, il a le statut de denomination IGP. Une charcuterie avec une très haute teneur en graisses (dans 100 grammes, il y en a 99) dont un tiers sont des graisses saturées. Mais en dehors de cette notion un peu contre toutes les diètes, il convient de souligner sa saveur, sa douceur et son arôme. Il s'agit d'un véritable voyage multisensoriel, une expérience de saveurs sublimes qui implique comme peu d'autres charcuteries. L'association du lardo di Colonnata avec des vins rouges de structure comme le Chianti ou l'Amarone est excellente. À essayer avec des miels et des fruits déshydratés.

La dégustation est impérative !
Fabio De Vecchi