Larderia Sanguinetti

Colonnata, patrie du lard éponyme, est parsemée de petites entreprises productrices spécialisées dans l'affinage et l'emballage de ce produit à l’histoire ancienne, fille d'une tradition qui se transmet depuis le XIXe siècle – voire depuis des temps encore moins récents.
 

Parmi les réalités familiales qui conservent le secret du meilleur lard italien, nous trouvons une entreprise qui se distingue par sa date de fondation récente, par ses critères organisationnels et la modernité de ses installations, ainsi que par les dimensions considérables de sa production par rapport à la disponibilité globale du produit : nous parlons de la larderie des frères Andrea et Emanuele Sanguinetti, un unicum colonnatese qui fait ses premiers pas depuis 2010.
 

Rénové en 2016, l’établissement de production de 300 m² a toutes les cartes en main pour se qualifier comme un véritable laboratoire du goût, fondé sur la qualité et le strict respect des normes d'hygiène : ici, l'accent est mis sur une matière première déjà sélectionnée, en privilégiant des morceaux de lard épais et d'origine certifiée.
 

Le lard de Colonnata, IGP depuis 2004
 

Le lard de Colonnata obtient le label d'Indication Géographique Protégée suite à un parcours de valorisation commencé dans les années 70 du siècle dernier. Auparavant, cet aliment était la nourriture des mineurs de marbre, une nourriture “pauvre” pour le milieu social auquel elle était destinée mais extrêmement riche en calories, nécessaires pour le dur travail d'extraction dans les bassins marméas de Carrara.
Ce sont les ouvriers qui ont découvert pour les premiers la bonté du lard de porc laissé reposer entre les arômes et le marbre des Canalonis, transformant cette habitude en une typicité désormais connue dans le monde entier : la Larderia Sanguinetti est le témoin de ce parcours, ayant trouvé dans la clientèle d’Outre-Alpes une forte appréciation pour le produit proposé.

Exporté vers la France, le Luxembourg et la Suisse, en plus d'être consommé en Italie (surtout au Nord), le lard de Colonnata voyage et se fait connaître avec un succès toujours croissant, s'associant à des vins structurés et à des propositions gastronomiques innovantes.

Un affinage extra

À la Larderia Sanguinetti, le lard affîne pendant un nombre de mois bien supérieur à l'intervalle minimum prévu par le cahier des charges de production. Le plus grand nombre de cuves en marbre disponibles à l'entreprise permet ainsi qu'une partie de la production puisse atteindre sans problème les 12 ou même 15 mois, avec une variation de saveur perceptible par les palais les plus experts.

Les principales notes du lard restent cependant celles liées au mélange d'épices utilisé pour assaisonner la viande, en partie cultivées directement sur place par les frères Sanguinetti : après avoir expérimenté pendant un an différentes combinaisons, Andrea et Emanuele ont choisi la composition idéale pour le meilleur résultat... À vous de le découvrir en goûtant leur lard de Colonnata !