/ Notre magazine / Vino Recioto : un bijou de la production viticole vénète
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Aimez-vous les vins doux passito ? Si vous habitez dans le Vénétie et encore mieux dans la province de Vérone, vous avez sûrement entendu parler du Recioto, un vin noble, le papa de l’Amarone. Il existe en version rouge sous le nom de Recioto della Valpolicella et en version blanche avec le Recioto di Soave et le Recioto di Gambellara. Sur Spaghetti e Mandolino, vous pourrez trouver le meilleur de ces typologies.
Le nom Recioto apparaît à Vérone vers la fin des années 1800, mais les origines étymologiques ne sont pas claires. Elles pourraient dériver du latin “recis” (grappes détachées) ou de “racemus” (grappe sélectionnée). Plus probablement, l’origine de ce nom étrange réside dans le mot dialectal “recia” (oreille) qui, pendant longtemps, a désigné la partie supérieure de la grappe la plus délicate, mûre et sucrée, dont l'uva pour l’appassimento était sélectionnée lors de la première vendange.
Il est produit avec des raisins passiti, issus d'une longue et lente fermentation, qui offrent un vin aux arômes intenses, doux et plaisants. Il y a longtemps, contrairement à aujourd'hui, on utilisait les ailes des grappes (appelées aussi recie, oreilles, par leur position) ou les pointes des grappes. L’appassimento des raisins se mène dans des fruttai situés en colline pour bénéficier d'une ventilation adéquate. Cette phase se prolonge après la vendange pendant une période variable de 100 à 120 jours : après cette période, l'essiccamento de l'uva et l'augmentation de la teneur en sucre et des extraits se manifestent. L'essiccamento et l'augmentation de la teneur en sucres ne sont que deux des nombreux phénomènes qui impliquent le grain de raisin.
Il faut toujours vérifier à nouveau les raisins du Recioto lors du foulage après l’appassimento, pour éliminer les grappes moisis durant la conservation. Aujourd'hui, les raisins sont encore passiti, du moins en partie, sur des grilles en canne de roseau soutenues par des structures particulières. En revanche, l'ancienne méthode consistant à suspendre les grappes individuellement, par des crochets, à des poutres ou à des cordes est tombée en désuétude. Les fruttai doivent se situer dans des endroits bien aérés et secs.
Le Recioto della Valpolicella est un vin rouge passito doux à appellation d'origine contrôlée et garantie (DOCG) produit exclusivement dans la Valpolicella, dans la province de Vérone, à partir de cépages autochtones, à savoir : Corvina, Corvinone (dans la mesure maximale de cinquante pour cent en remplacement de la Corvina), Rondinella, mais aussi en pourcentages moindres avec Forselina, Negrara et Oseleta. La Molinara, récemment sortie du cahier des charges, est néanmoins autorisée. Ce sont les mêmes raisins qui sont utilisés pour la production de l'Amarone.
Ce dernier, peu le savent, est considéré comme un "Recioto manqué" et a le même procédé de production, sauf pour la partie finale où la fermentation des sucres se transforme en alcool est interrompue, obtenant un vin doux. Pensez que les étiquettes historiques de l'Amarone portent la mention "Recioto Amarone della Valpolicella". De couleur rouge, c'est un vin doux et velouté, complexe et avec de larges rappels de fruits noirs à l'eau-de-vie, cacao, réglisse et épices. Le Recioto della Valpolicella peut être Classico, lorsqu'il est produit dans la sous-zone des communes de Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano ou Sant’Ambrogio, les municipalités qui font partie de la dite Valpolicella Classica. Une autre dénomination est le Recioto della Valpolicella Valpantena lorsqu'il est produit dans cette vallée.
Le Recioto di Soave est un vin blanc à appellation d'origine contrôlée et garantie dont la production est autorisée dans la province de Vérone, précisément dans la zone collinaire de certains des communes de Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi et Lavagno. En 1998, c'était le premier vin Vénète à obtenir la DOCG. Le nom “recioto”, réservé exclusivement aux vins veronais et au Recioto di Gambellara, est protégé par la loi.
Histoire et caractéristiques du Recioto di Gambellara
Le Recioto di Gambellara est également un vin blanc DOCG dont la production est autorisée dans la zone limitrophe à l'ouest de la province de Vicenza. Produit en deux typologies, Classico et Spumante, il est obtenu en vinifiant les meilleures raisins de Garganega de la zone collinaire classique. Le soin et l'attention portés à la vinification toute particulière du Recioto di Gambellara, en font sûrement le plus noble des spumanti vicentins. Ses caractéristiques lui ont permis d'obtenir, en août 2008, la reconnaissance DOCG.
Imaginez tenir un verre de Recioto et vous laisser enivrer par son odeur envoûtante. C’est un vin typique pour la fin de repas, servi au moment du dessert, mais surtout à Vérone, il n'est pas rare de voir qu'il y a des gens qui vous le serviront, dans la version rouge, carrément avec du pan biscotto et du salame ! Pour beaucoup, un accord osé, pour d'autres la normalité, en fait la tradition. Un Recioto della Valpolicella DOCG est excellent avec des desserts à base de chocolat noir, d'autres le préfèrent comme vin de méditation, peut-être en association avec des cigares.
Le Recioto di Soave est parfait avec la petite pâtisserie sèche, les desserts à la crème chantilly, immanquable sur les tables veronaises lorsqu'on sert un pandoro, le dessert typique de la région. Le Recioto di Gambellara s'accorde bien avec des desserts (sauf ceux au chocolat), glaces, zabaione et biscotti de tous types : savoiardi, intégraux, secs, de pâte sablée, fourrés. L'accord par excellence est avec le Brasadelo, un dessert local sec typique en forme de beigne, dont le nom provient probablement de sa forme qui rappelle une étreinte.
Francesco Scuderi
S&M
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