De kunst van de fritoleri in het Carnaval van Venetië

Het Venezia Carnaval is een ritueel en, net om deze reden, kan het niet alleen worden gedefinieerd als een modieus feest van genot. Het blijft altijd een historische evocatie, een natuurlijke voortzetting van de oude traditie van de Dogen en zijn onderdanen. Kortom, afgezien van de miljoenen mensen die elk jaar de pleinen en straten van de hoofdstad van de Serenissima Republiek bevolken... de lancering van de Colombina op de zondag voorafgaand aan de vetvrije donderdag... de maskers die identiteiten vervaagden en iedereen op gelijke hoogte stelden... de legendes en de waarheden verbonden aan liefdesverhalen die slechts één nacht duurden tussen koude steegjes en straten, soms gevuld met een fijn winternevel... afgezien van dit alles, is het Venezia Carnaval de magische tijd waarin zelfs de diepste ziel van de oude stad van de Leeuw elke jaar opnieuw tot leven komt zonder ooit zijn glans te verliezen. 

In dit alles komt de kunst van de fritole terug. Wie waren ze? De naam roept het op. Het is een echte corporatie die intact bleef tot de val van de Laguna Republiek. Ze formeerden zich in een vereniging rond de jaren ’600, bestaande uit zeventig vertegenwoordigers, één voor elk gebied waar men de kunst van het frituren van dit uitzonderlijke product kon uitoefenen. Binnen deze corporatie konden alleen de kinderen van de fritole opvolgen hun ouders en het recht op verkoop garanderen. De fritole waren dus een echte corporatie met rechten en plichten en een registratie in het register van ambachten, omdat de Dogen geen cent van de bijdrage ontging. 

Maar wat waren de frittelle in Venetië? Laten we niet denken aan de klassieke ronde vormen met verschillende vullingen, van rozijnen tot crème en wie weet wat nog meer... De echte fritoa venesiana was degene die tot op de dag van vandaag elgalàn wordt genoemd. Het had een vorm die, na het frituren, de zon en het licht van de stad San Marco moest oproepen. Een vel van ei, bloem en suiker, boter, een puntje anijs of grappa en een snufje zout. Dit was het historische recept dat, tot op de dag van vandaag, de beroemde patisserie in Veneto na honderden jaren opnieuw aanbiedt. 

De vaardigheid van de fritole was het om het deeg met de menglepel (de deegroller) zo ver uit te rekken tot het vel bijna een sluier was die het licht aan de andere kant liet doorschijnen. Vervolgens werden er romben of strips van 4-5 centimeter breed en 2 lang gesneden, waarbij met de ruelèta (snijwieltje) twee schuine inkepingen in het midden van het deeg werden gemaakt. Het frituren viel juist tijdens het Carnaval omdat men gebruik kon maken van al het vet dat voortkwam uit de traditionele verwerking van het Varken op Sant'Antonio Abate. Het vet werd bewaard in grote terracotta, glazen of stenen kommen en diende als natuurlijk vet voor het frituren. Eenmaal in de grote potten op het levende vuur gegooid, werden de deegstrips dikker en vormden de typische grostòli, dat zijn de bellen die ontstonden door het koken dat op het oppervlak van het deeg bleef. De afwerking gebeurde met een lichte laag suiker. 

Dit oude recept is van generatie op generatie doorgegeven, ook vandaag in de Venetiaanse huizen, en is nu een typisch recept geworden dat het kanaal is overgestoken en heel het schiereiland heeft besmet. Naast de klassieke galàn die we hier hebben verteld, waren er de frittelle of fritoe die meer klassiek waren en gemaakt werden met een deeg van bloem, melk, eieren en suiker. Vervolgens wordt er wat rozijnen, citroen of geraspte appels aan toegevoegd. Op dit punt wordt een snufje biergist toegevoegd en laat het een tijdje rijzen bij kamertemperatuur. 

Vroeger werd het dichtbij de open haard of de kachel (de stùa) geplaatst. Na ongeveer een uur rijzen, neemt men hete olie of vet in een pan en begint men met het bereiden van de frittelle. Met een lepel wordt er direct in de olie een lepel van het beslag gegoten en wacht men tot deze rond wordt, zich uitbreidt, en een kleine bolvormige goudbruin wordt. Ook in dit geval kunnen ze worden bestrooid met een beetje suiker aan de bovenkant. 

Tot slot blijven er de heerlijke faète of favette die werden geproduceerd met hetzelfde deeg voor de galàn die geheel werd gelaten en vervolgens in kleine stukjes werd genomen en tussen twee handen werd gerold en vervolgens direct in de olie of het vet werd gefrituurd. Ook in dit geval wordt afgewerkt met poedersuiker aan de bovenkant. De bolletjes kregen een sferische vorm met een kleine kenmerkende scheur. 

De kunst van de Venetiaanse fritole is van generatie op generatie doorgegeven aan alle huizen van de Venetiaanse mensen en daarbuiten. Sommige patisserieën blijven zelfs vandaag de dag trouw aan het antieke Serenissima-recept. Hun vaardigheid is om je de geur te laten inademen die de steegjes en kanalen van de Venetiaanse hoofdstad tijdens het carnaval vulde met zoetigheden en ambachtelijke desserts typisch voor die tijd. Een smaak van goed die trouw is gebleven door de eeuwen heen. 

Bernardo Pasquali 

S&M