Dessertwijn, dessertwijn, passito

Het komt vaak voor dat we zorg en passie stoppen in het zoeken naar de juiste combinaties tussen de gerechten op ons menu en de wijnen, misschien voor een speciale lunch met vrienden of collega's, en vervolgens vergeten we regelmatig na te denken over de combinatie met het dessert, het laatste gerecht. In werkelijkheid is het dessert een gerecht dat dezelfde waarde heeft als alle andere en verdient het dezelfde aandacht bij de keuze van de wijn (likeur, zoet, mousserend...) die erbij moet worden geserveerd.
 

Mousserend, dessertwijn?

Laten we eerst de mythe ontkrachten dat zoetigheden goed samengaan met droge mousserende wijnen, dat is absoluut onjuist: de basisregel van het combineren van wijnen met desserts zegt dat een zoet gerecht altijd moet worden gecombineerd met een zoete wijn.
 
Een combinatie van eten en wijn is zeker niet eenvoudig te maken: het is een combinatie van technische kennis (van de kenmerken van de gerechten en de eigenschappen van de wijn maar ook van de klassieke combinatiemethoden) en creativiteit. De operatie heeft niet alleen als doel een wijn te vinden die "goed past" bij het gerecht, maar om de twee elementen harmonieus te combineren en een nieuwe smaakervaring te creëren.
 
De combinaties gebeuren door contrast of analogie. Laatstgenoemden zijn eenvoudiger te maken, terwijl het contrast zorgvuldige beoordeling vereist van zowel het voedsel als de wijn, alsook van de effecten die de componenten van de wijn veroorzaken wanneer ze het voedsel ontmoeten. De variëteiten van desserts en wijnen zijn eindeloos en daarmee ook de bijbehorende combinaties. Desserts verschillen in het type deeg (gefermenteerd of niet-gefermenteerd), de bereidingswijze (gebakken, gefrituurd) of onbereid en de vullingen (crèmes, vers of gedroogd fruit, gekonfijt, specerijen...).

Dessertwijn: welke kiezen

Om de wijn te kiezen die bij het dessert moet worden geserveerd, moet men altijd het principe van analogie volgen. Hier is een lijst met combinaties die we u voorstellen:

- gerezen desserts (panettone, pandoro, brioche, Savarin-deeg, Babà, biscuit) of kerstdesserts met zoete, zachte, frisse, licht alcoholische mousserende wijnen met een intense geur;

- gefrituurde desserts met zoete witte wijn, zeer geurend met een rijke en zachte smaak;

- droge desserts gevuld met gedroogd of gekonfijt fruit om te combineren met zoete of krachtige witte dessertwijnen met veel geur; droge desserts gevuld met jam of crème om te combineren met medium zachte en zoete wijnen; droge desserts gevuld met vers fruit om te combineren met zoete, warme, witte wijnen met een intense geur; droge desserts gevuld met rode vruchten om te combineren met zoete, geurige rode wijnen; droge desserts gevuld met aardbeien of witte vruchten om te combineren met middelmatig mousserende en geurige zoete wijnen;

- de amandelpasta met zeer krachtige en gestructureerde passito wijnen;

- de Bignè gevuld met chocolade om te combineren met gearomatiseerde en alcoholische rode wijnen; de Bignè gevuld met crème om te combineren met zeer zoete, geurige en warme wijnen;

- de kleine patisserie gevuld met fruit of crème om te combineren met zeer zoete, geurige wijnen;

- de Soufflés gevuld met citroen, chocolade, vanille, gekonfijt fruit of likeuren moeten worden gecombineerd met een likeurwijn;

- de Crêpes met zoete wijnen, niet te geurige en gemiddeld warme wijnen;

- de toetjes in een kom (zoals crème caramel, crème brûlée, crème catalana, bavarois) moeten worden gecombineerd met frisse, zilte en goed gestructureerde witte wijnen;

- ijs kan daarentegen met geen enkele wijn worden gecombineerd.