Ciccioli: een heerlijk product van de boerentraditie

“Van het varken wordt niets weggegooid”. Een uitspraak die we vaak hebben gehoord, een van de beroemdste motto's van de Italiaanse gastronomische traditie. Het bewijs dat het geen gewoon spreekwoord is, wordt geleverd door de ciccioli di maiale, een armzalige vleeswaren van boerenaard, maar met een unieke en onweerstaanbare smaak. 

Volgens de traditie worden de ciccioli inderdaad gemaakt van de snijafval van het varken: ze zijn ontstaan om elk stukje van het smakelijke vlees optimaal te benutten, een waardevolle hulpbron voor de boerenfamilies van vroeger. Vandaag de dag genieten de ciccioli, dankzij hun aangename smaak, opnieuw een groot succes, en er worden waardevollere delen van het varken gebruikt voor hun bereiding, zoals pancetta en gola. Voordat we ontdekken hoe ze worden bereid, laten we kort de geschiedenis van dit traditionele gerecht bekijken.
 

DE CICCIOLI, EEN EEUWENOUDE GESCHIEDENIS

De traditie wil dat het recept van de ciccioli sinds de Middeleeuwen onveranderd is gebleven, de periode waarin de oudste vermelding van dit product dateert. In de mantuaanse huizen verschijnen de ciccioli namelijk al sinds 1234, een uitdrukking van een landbouwsysteem dat het meeste uit huisdieren haalde. Maar het houden van varkens is altijd gebruikelijk geweest in heel de Pianura Padana, vooral tussen Emilia en >laagland Lombardije: ciccioli verspreidden zich snel over de tafels van de boeren, vooral in de herfst- en wintermaanden wanneer historisch gezien de slacht plaatsvond. Hoewel wij ze in het Italiaans als ciccioli kennen, varieert de naam van stad tot stad.

Ze worden grasul genoemd in Romagna, graséi in Piacentino, grasòl in Reggiano, gréppole in Mantovano en grasooli in Modenese. Het is uiteraard de fundamentele ingrediënt dat de keuze van de naam bepaalt: het varkensvet.
 

DE CICCIOLI: WAT ZIJN HET EN HOE WORDEN ZE BEREID

De bereiding van de ciccioli begint namelijk met het nemen van het varkensvet en dit in kleine stukken met ongelijkmatige maten te snijden: deze worden vervolgens in een laagvuur mantel gekookt, zodat het vet smelt en het water kan verdampen. Ze worden lange tijd in de mantel gekookt, tenminste totdat de vleesstukken naar boven komen in het vet en een mooie roze kleur aannemen. Tijdens het koken splitst het vet in een vloeibare en een stevigere - de ciccioli - die daarin knapperig worden.

Na ongeveer 6 uur koken worden de ciccioli geëxtraheerd door het vloeibare deel te filteren, wat het heldere en smakelijke vet wordt dat in veel andere typische bereidingen uit Noord-Italië wordt gebruikt. De test of het koken is geslaagd, gebeurt door een stuk cicciolo tussen de vingers te knijpen: als het onmiddellijk vet afscheidt, betekent dat dat het klaar is en dat een verlenging van het koken ze te droog zou maken. Zodra de ciccioli zijn geëxtraheerd, worden ze in een doek gelegd en geperst in een kleine pers die het resterende vloeibare vet eruit perst, waardoor ze volledig worden gedroogd en de typische knapperigheid krijgen.
 

DE CICCIOLI: DE VERSCHILLENDE SOORTEN

Tijdens het persen kunnen de ciccioli frolli worden op smaak gebracht met verschillende kruiden, om ze een spicier en sterker smaak te geven. We kunnen dus ciccioli frolli met laurier vinden, een lekkernij voor de meest verfijnde paletten; of ciccioli frolli met chili, een traktatie voor degenen die de voorkeur geven aan een pittige en smaakvolle smaak. Maar de kruiden kunnen talloos zijn, van nootmuskaat tot kruidnagels, van cannelle tot zwarte peper. Ze variëren vaak van provincie tot provincie, van stad tot stad en van producent tot producent: sommige geven bijvoorbeeld de voorkeur aan salting, anderen doen dat niet. Het belangrijkste is dat de kruiden goed worden opgenomen in het mengsel, waardoor de ciccioli hun onmiskenbare smaak krijgen en ze een perfect tussendoortje worden dat geschikt is voor verschillende momenten van de dag.
 

DE CICCIOLATA

Er bestaat echter een andere traditionele vleeswaren uit de Emilia-regio die voortkomt uit een slimme hergebruik van anders moeilijk te consumeren en te conserveren vlees: de cicciolata. Deze wordt bereid met een mix van vet en gekookt vlees dat uren wordt gekookt met groenten en aromatische kruiden, vergelijkbaar met die voor een goede bouillon. Zodra het gaar is, wordt al het vlees verwijderd en grofgehakt; daarna worden krokante ciccioli, zout, peper, laurier toegevoegd, en het wordt nog een tijdje gekookt om alles goed te mengen.

Vervolgens wordt het mengsel nog warm in een linnen doek gewikkeld, dezelfde die de kaasmakers gebruiken om de vormen van Parmigiano Reggiano uit de ketels te halen, en wordt het onder druk gezet met een houten pers om overtollig vet eruit te laten lopen. Deze procedure geeft de vleeswaren zijn typische compacte vorm, vergelijkbaar met een blok graniet. Ondanks dat het als een “armzalige” vleeswaren wordt beschouwd, is het in feite een echte zeldzaamheid, omdat het moeilijk te vinden is buiten de provincie Parma.
 

DE CICCIOLI: GEBRUIK IN DE KEUKEN 

Aangezien ze voor meer dan de helft uit vet bestaan, hebben de ciccioli van varken een zeer intense smaak. In de traditie werden ze geserveerd met polenta en vormden ze een stevige maaltijd. Deze combinatie is nog steeds gebruikelijk, hoewel de ciccioli vooral als aperitief worden genuttigd, samen met een goed glas Lambrusco, terwijl ze verkruimeld de smaak van brood, pizza en focaccia kunnen verbeteren.

De cicciolata daarentegen wordt geserveerd in handgesneden, vrij dikke plakken, vergezeld van vers brood of, nog beter, op plakken polenta die in de oven of op de grill zijn gekookt; of in blokjes gesneden als hapje, vergezeld van een glas goede wijn.

S&M