Calabrese 'Nduja: een heerlijke salami, traditionele specialiteit

De 'Nduja, de bekende worst uit de Calabrese traditie, heeft een geheugen dat ons terug in de tijd brengt, en plaatst ons precies in Spilinga, in de provincie Vibo Valentia. De naam 'Nduja komt van het Latijn, specifiek van het woord "inducere", wat introduceert betekent, verwijzend naar het recept van de heerlijke worst die de introductie van het deeg in de darm vereist. De eigenschap die deze worst uniek maakt, betreft voornamelijk de romige consistentie, zodat hij zelfs gesmeerd kan worden.
 

Er wordt meestal gesproken over 'Nduja calabrese, maar in werkelijkheid is het originele recept uniek en komt het uit Spilinga; dus zou het correcter zijn om te spreken van 'Nduja spilingese, meer dan calabrese. Ter bevestiging hiervan, vindt er elke 8 augustus sinds 1975 in Spilinga een van de oudste festivals van de regio plaats. Het is belangrijk om de Spilingese oorsprong van de worst te benadrukken, aangezien er in de afgelopen twintig jaar veel varianten van het recept zijn ontstaan, maar als je de enige en originele 'Nduja wilt proeven, moet je die uit Spilinga kopen!
 

'NDUJA VAN SPILINGA, DE AUTHENTIEKE 'NDUJA CALABRESE

Er is geen twijfel over, tussen alle varianten van de recepten die de afgelopen tijd zijn ontstaan, is die unieke en originele de 'Nduja van Spilinga! Deze speciale worst was niet erg bekend in Noord-Italië en de wereld, vóór de emigratie van veel Calabrese families. Samen met hen hebben de families ook de lokale tradities bekendgemaakt, eerst alleen bekend in zeer weinige gebieden van Calabrië, waaronder ook de 'Nduja van Spilinga: de stad is bekend als de enige die de worst met het traditionele recept produceert, zozeer zelfs dat het is gekozen als de Stad van de 'Nduja.

De 'Nduja is een echt hoogwaardig ambachtelijk product, en het feit dat er geen industriële productie van bestaat, geeft het nog meer prestige. Het wordt geproduceerd door slechts kleine lokale familiale bedrijven, die het recept zorgvuldig bewaken. Het is bijna onmogelijk om het te reproduceren met dezelfde ongelooflijke organoleptische eigenschappen!
 

HOE DE ECHTE 'NDUJA VAN SPILINGA TE MAKEN

De echte 'Nduja kan niet het hele jaar door worden geproduceerd; om alle organoleptische kenmerken en de juiste consistentie te verkrijgen, moet hij in de wintermaanden worden geproduceerd, de koudste maanden, wanneer het vlees van het varken al eeuwenlang wordt verwerkt. Van het dier worden het vet, het guanciale en het bacon gebruikt, dus zijn vette delen; daar wordt zout aan toegevoegd, en vooral Calabrese hete peper in overvloed. Niet een gewone peper: het moet die zijn die natuurlijk gedroogd is, geproduceerd op de Monte Poro.

De pepers uit dit gebied zijn van uitstekende kwaliteit, omdat de planten geen chemische behandelingen nodig hebben, en hun groei wordt bevorderd door de optimale luchtvochtigheid van de regio. Het verkregen mengsel wordt in de darm van het varken geplaatst, bekend als orba. Die kleiner en nauwer is echter Crespone genoemd. De echtheid van het product is ook gegarandeerd door het feit dat het geen enkele conserveermiddel bevat, dankzij de aanwezige hoeveelheid hete peper, die antiseptische eigenschappen heeft.

De 'Nduja van Spilinga Crespone van Luigi Caccamo is bekend als de beste van Italië: naast het ontvangen van volle steun van bekende chefs, heeft de buitenlandse pers het in 2015 bekroond als het embleem van de tradities van Calabrië en als de beste producent van de 'Nduja van Spilinga. Luigi Caccamo en de producenten van 'Nduja van Spilinga strijden voor de IGP-erkenning van dit geweldige product, zowel vanwege zijn heerlijke echtheid als vanwege zijn exclusieve ambachtelijkheid die het zeldzaam en waardevol maakt in het Italiaanse gastronomische landschap.
 

'NDUJA, GEBRUIK IN DE KEUKEN

Dankzij de romige en smeerbare consistentie is de 'Nduja perfect om geproefd te worden als aperitief of als voorgerecht, op bruschetta of grissini, maar het is ook ideaal om uitstekende hoofdgerechten te bereiden. Het type pasta dat ideaal is om te combineren is Gragnano IGP-pasta, zoals paccheri of scialatielli: de eerste omdat ze de saus prachtig vasthouden, de tweede omdat ze een dikkere diameter hebben dan spaghetti, waardoor de verbinding tussen de smaak van durumtarwe en de pittigheid van de 'Nduja wordt benadrukt.

Enkele traditionele Calabrese recepten suggereren het gebruik van 'Nduja voor hartige bereidingen zoals de 'Nduja en Caciocavallo Silano timbale, of adviseren om de worst te combineren met gebakken courgettebloemen. Een andere Calabrese specialiteit is bonensoep met 'Nduja, een gerecht boordevol smaken ondanks zijn eenvoud, een waar monument voor de regionale culinaire traditie. Een ander typisch gerecht zijn de gehaktballetjes van aubergine en 'Nduja, te combineren met tonijn en aromatische kruiden: een eenvoudig gerecht maar met een unieke smaak. Probeer ten slotte ook 'Nduja op de pizza: het zal een echte zintuiglijke ontwaking zijn!

De 'Nduja van Spilinga is een worst die nog ontdekt moet worden, heerlijk om alleen te proeven of als ingrediënt voor smakelijke en creatieve recepten; hoe je ook overweegt het te proberen, zorg ervoor dat het de originele 'Nduja van Spilinga is!

S&M