/ Ons tijdschrift / Parmigiano Reggiano: hoe te kiezen en waar te kopen
/ Ons tijdschrift / Parmigiano Reggiano: hoe te kiezen en waar te kopen
Kom ontdekken hoe de Parmigiano Reggiano zijn onmiskenbare sensorische ervaring begint en in de loop van de tijd vertelt. Ontdek waarom deze kaas belangrijk is voor een gezonde en complete voeding.
Sluit je ogen en stel je de geur voor van zelfgemaakte tagliatelle, net afgegoten en op het bord gelegd. De vleesragù die de Parmigiano Reggiano oproept en omarmt, waardoor je eerste gerecht een ervaring wordt om te delen.
Dit is de Parmigiano Reggiano, een kaas die herinneringen oproept en een traditie vertelt die van vader op zoon wordt doorgegeven. Een passie die zich uitdrukt door middel van oude technieken, verfijnd door de tijd, om de meest geliefde kaas ter wereld te creëren.
De Parmigiano Reggiano behoudt nog de traagheid en toewijding van een verwerking die de liefde voor het land verbindt met de menselijke passie voor zorgvuldig gemaakte dingen.
Geboren in de stilte van de abdijen van de Benedictijner en Cisterciënzers, is deze kaas een Italiaanse uitmuntendheid waar elke hoek van de aarde om jaloers is. Zelfs Giovanni Boccaccio was er onder de indruk; zozeer dat hij in de Decameron vertelt over een berg van "Parmigiano Reggiano" waarover "macaroni en ravioli" stromen. In het imaginaire land Bengodi, een transfiguratie van een verlangen naar overvloed, stelt Boccaccio het land van welzijn en genot voor. Hij biedt ons een waardevol getuigenis van de oude oorsprong van een zo geliefde kaas.
Gemoedelijk gelegen tussen de Po en de Rijn, ontstaat de Parmigiano Reggiano in een afgebakend gebied dat wordt begrensd door de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van de provincies Mantova en Bologna. Daarom kunnen we je vertellen over een DOP-kaas (Denominazione di Origine Protetta). Alleen de kaas die in dit land wordt geproduceerd, is het waard om zo te worden genoemd. Een klein stuk van de wereld waar de behoeften van de mens hebben geleid tot een traditie die de tijd weet te overbruggen en de smaakpapillen van hele generaties te verblijden.
De unieke kwaliteiten van de Parmigiano Reggiano zijn het resultaat van een diepe band van respect en bescherming voor het gebied.
Het is een fascinerende reis en het is het verhaal van hoe de passie van de mens samensmelt met de natuur: het respect en de liefde waaruit de unieke kwaliteiten van de koning der kazen voortkomen.
In een gerespecteerd en beschermd gebied zijn de kaasmeesters de bewakers en interpreten van de geheimen van de ambachtelijke processen die de onvergelijkelijke kenmerken van de Parmigiano Reggiano door de tijd heen behouden.
Een strenge regelgeving verbiedt de voeding van dieren met silomateriaal en gefermenteerd voedsel. De dagelijkse controle van de melk garandeert de natuurlijke kenmerken van deze kaas, die vrij is van additieven en conserveringsmiddelen.
Elke dag vergezellen ervaring en gevoeligheid de productie van de Parmigiano Reggiano. Gebaren die zich verbinden met verschillende smaken en geuren voor een ambachtelijk en gezonde product.
De melk van de avondmelking wordt in ruime tanks gestort waar het vet boven komt drijven en daarna bestemd is voor de productie van boter. De magere melk wordt samengevoegd met de volle melk van de ochtendmelking en in koperen ketels in de vorm van een omgekeerde bel gegoten. Nadat het kalfsrenet en de wei-inoculum zijn toegevoegd, coaguleert de melk in ongeveer 10 minuten. Op dit punt komt een oud gereedschap in beeld, dat Spino wordt genoemd, dat de wrongel in kleine korrels fragmenten. Na een kookproces op 55°, vallen de kaasdeeltjes op de bodem van de ketel en vormen een enkele massa. Na ongeveer een halfuur wordt de kaasmassa door de kaasmeester met vakkundige gebaren uit de ketel gehaald. In tweeën gesneden en gewikkeld in doeken, wordt de massa met kaasdeeltjes in de vorm gezet die het zijn definitieve vorm zal geven.
Elke vorm is gemarkeerd met een uniek volgnummer door middel van een speciale caseïneplaat. Ter aanvulling van deze "identiteitskaart" worden alle gegevens over de melkfabriek, het jaar en de maand van productie toegevoegd, met behulp van een speciale merkband.
Nog even geduld en gepassioneerde vakkundige gebaren: een bad in een oplossing van water en zout en daarna rusten de vormen in de lange en langzame tijd van de rijping.
Lange rijen van vormen, uitgestrekt op houten tafels, wachten in de stilte van de magazijnen. Een langzame tijdsverloop, gemarkeerd door het ritme van de seizoenen.
De buitenkant van de kaas droogt langzaam, waardoor een natuurlijke korst ontstaat die zonder behandelingen is verkregen en dus eetbaar is. De minimale rijping bedraagt 12 maanden en het is pas op dit punt dat we kunnen zeggen dat we een stuk Parmigiano Reggiano in handen hebben.
Nu is het tijd om al het werk dat is gedaan te certificeren. Deskundige beoordelaars controleren de vormen één voor één en degenen die de selectie (expertise) doorstaan worden onuitwisbaar gemerkt. Alleen de Consortium heeft de merktekens van de DOP van de Parmigiano Reggiano en is verantwoordelijk voor de classificatie van de drie categorieën van deze kaas:
Eerste Categorie: Parmigiano Reggiano. Kaas met een compacte pasta structuur. Geschikt voor lange rijping. Gewaardeerd zowel in directe consumptie als in gastronomische combinaties. De vormen hebben de typische stippen, de caseïneplaat en de brandmerk ovalen merk.
Tweede Categorie: Parmigiano Reggiano Mezzano. Deze kaas vertoont enkele lichte gebreken in de structuur van de pasta of op de korst, maar zonder de typische kenmerken van het product te veranderen. Aanbevolen voor directe consumptie, met parallelle groeven die onuitwisbaar zijn getekend op de rand van de vorm.
Derde Categorie: de Afval. Deze kaas vertoont te veel gebreken en wordt gedegradeerd. De oorsprongsmerken worden van de korst verwijderd en het kan niet als DOP worden beschouwd.
Een verdere selectie vindt plaats op de al gekwalificeerde vormen als Parmigiano Reggiano en met een rijping van ten minste 18 maanden. De gekozen vormen dragen het merk "EXTRA" of "EXPORT" en garanderen een verdere kwaliteitsaanduiding.
Voordat we de verschillende kwaliteiten van de Parmigiano Reggiano onderzoeken, laten we samen bekijken hoe we de rijping van de vormen kunnen identificeren. We hebben al watertanden, maar om een ervaring van bewuste smaken te beleven, ontdekken we de betekenis van de beroemde gekleurde stempels die je kunt vinden op de vormen van Parmigiano Reggiano.
Je hebt gezien dat na twaalf maanden rijping de vormen van Parmigiano Reggiano als klaar kunnen worden beschouwd. Echter, de "koning der kazen" heeft een lange rust nodig om het beste van zichzelf te kunnen geven. Daarom zijn de stempels geïntroduceerd. Ze identificeren de rijpingsperiode en daarmee de variatie in smaken en aroma's.
Stempel Lobster: meer dan 18 maanden rijping. Smaak gebaseerd op melk, yoghurt of boter, met plantaardige tonen. Ideale kaas om in blokjes te snijden voor de aperitief. Het is beter als het wordt vergezeld door een droge witte wijn.
Stempel Zilver: meer dan 22 maanden rijping. Zoete en volle smaak. Ideaal bij gestructureerde rode wijnen. Geweldig in combinatie met alle soorten gedroogd fruit, pruimen of vijgen.
Stempel Goud: meer dan 30 maanden rijping (zeer oud). Sterke smaak. Past zowel bij gestructureerde rode wijnen als bij zoete witte wijnen.
Het heeft één naam, maar toch kunnen verschillende variëteiten van Parmigiano Reggiano op jouw tafel komen.
Elke variëteit is gemaakt van dezelfde ingrediënten: zout, melk en stremsel, maar de sensorische ervaringen zijn verschillend. De melk die wordt gebruikt, de periode van rijping en het type voeding van de dieren geven aanleiding tot verschillende nuances die de al zo fascinerende verhaallijn die de Parmigiano Reggiano vertelt, verder verrijken.
Het is tijd om de kenmerken te leren kennen die de smaken van deze kaas variëren; zijn jullie er klaar voor?
Het is de Parmigiano Reggiano Classico: gemaakt van melk van Holstein koeien die in de vlakte worden gehouden, waar ook de melk wordt gewonnen en de kaas wordt verwerkt. Minimaal 12 maanden gerijpt.
Het is de Parmigiano die wordt gemaakt van melk van de Rood Reggiane, een inheemse runderras uit Noord-Italië. De Parmigiano van Rood Melkkoeien kan alleen als zodanig worden beschouwd als de melkkoeien zijn gevoed met gras, hooi en gecertificeerde voeders - geen GGO. Bovendien moet de melk worden verkregen zonder enige dwangtechniek.
Deze melk bevat een speciale variant van caseïne die de kaas een betere rijpingscapaciteit geeft. Minimaal 24 maanden gerijpt.
Deze Parmigiano wordt gemaakt in de kaasfabrieken van het Emiliaanse Appennijnen. Het kan worden gemaakt van melk van Holstein, Reggiana Bruin en Italiaanse Alpen Bruin.
De Parmigiano Reggiano van Bergkaas, vergeleken met die van de vlakte, heeft een intensere geelachtige kleur en een sterkere smaak.
De Parmigiano Reggiano van Italiaanse Alpen Bruin ontstaat uit alleen het gebruik van melk van Italiaanse Alpen Bruin. Een meer waardevolle grondstof vergeleken met de Holstein. Het gaat om melk die ideaal is voor de productie van kaas. Rijk aan eiwitten en tal van andere voedingsstoffen, verzekert het een betere kwaliteit voor de Parmigiano Reggiano.
De Biologische Parmigiano Reggiano wordt BIO genoemd omdat het voer voor de melkkoeien alleen van biologische boerderijen afkomstig is.
Deze Slow Food Witte Koeien Parmigiano wordt alleen geproduceerd met melk van de Witte Modenese koe. Deze runderras is lange tijd vervangen door productievere rassen, wat het risico van uitsterven met zich meebracht. De melk van de Witte Modenese heeft eigenschappen die deze bijzonder geschikt maken voor de productie van de Parmigiano Reggiano. Daarom heeft de Provincie Modena, in samenwerking met de Slow Food Beweging en de Provinciale Boerenvereniging, een herstart- en beschermingsproject geïnitieerd.
Sinds 2005 is de productie van Parmigiano Reggiano van alleen Witte Modenese herstart. Vandaag kunnen we genieten van een van de meest waardevolle versies van deze onmiskenbare kaas.
Ideaal voor een evenwichtige voeding, is de Parmigiano Reggiano een bron die smaak en gezondheid combineert.
Het is een harde kaas die voor 30% uit water en voor 70% uit voedingsstoffen bestaat: uiterst rijk aan eiwitten, vitaminen, fosfor en calcium. Deze kaas is een bondgenoot voor de gezondheid en psychofysiek welzijn. Geschikt voor de voeding van kinderen, voor de gezondheid van adolescenten en ouderen. De Parmigiano Reggiano ondersteunt je met energie, dus het is ook bijzonder geschikt voor mensen die aan sport doen.
De natuurlijke rijping en de aanwezigheid van enzymen die de caseïne veranderen, maken de Parmigiano Reggiano gemakkelijk verteerbaar en geschikt voor mensen die intolerant zijn voor koemelkeiwitten (let op: het moet minimaal 30 maanden gerijpt zijn). Het is lactosevrij en heeft een laag vetgehalte in vergelijking met de meeste andere kazen, aangezien het is geproduceerd met gedeeltelijk afgeroomde melk.
De Parmigiano Reggiano garandeert de juiste calcium-inname en is een nuttig voedsel voor de gezondheid van beenderen en tanden. Mensen met lactose-intolerantie kunnen deze kaas eten (mits een goede rijping) omdat in het proces van kaasproductie een snelle evolutie van de melkzuurbacteriën plaatsvindt, die alle lactose in de wrongel fermenteren.
De Parmigiano Reggiano is een kaas die in staat is om ongelooflijke smaakervaringen te bieden. Het verdient het om met zorg en waardering te worden behandeld, net als liefde. Hier zijn enkele tips voor jou.
De Parmigiano Reggiano wordt niet gesneden, maar geopend. Het is een ware kunst, nodig om de interne structuur en de korreligheid van de kaas intact te houden.
Je moet een speciaal gereedschap gebruiken, de "amandelmes". Dit mes heeft een kort, spits lemmet en heeft de klassieke amandelvorm, waar het zijn naam aan ontleent. Eén zijde is dunner, om het snijden te vergemakkelijken, terwijl de andere dikker is, omdat deze als wig fungeert. Met de punt van het gereedschap trek je een lijn die de vorm in tweeën verdeelt, over de diameter van de twee zijden, en ga je verder op de zijkant. Je moet de korst langs deze lijn snijden door hier en daar met het mes enkele centimeters diep door te dringen: op de twee uiterste punten van de diameter van een van de zijden, in het midden van de zijkant, worden met kracht 2 amandelmessen ingebracht. Op deze manier fungeren de twee messen als wig en de kracht die ontstaat opent de Parmigiano Reggiano in tweeën. Deze procedure zorgt ervoor dat de interne structuur en de natuurlijke korreligheid van het product intact blijven.
Ook voor de volgende snijding moet je hetzelfde doen: maak precieze stukken kaas die dezelfde verhoudingen tussen de pasta en de buitenste korst hebben.
Deze snijprocedure vereist ervaring en oefening. Natuurlijk komt het niet elke dag voor dat je een hele vorm kaas moet snijden, maar nu weet je dat dit geen procedure is om lichtzinnig mee om te gaan.
Wat betreft de consumptie, heeft de Parmigiano Reggiano zijn specifieke snijregels: zijn korrelige pasta staat niet toe om in plakken te worden gesneden, dus je zou de porties moeten maken met een amandelmes, ideaal om ongelijke schilfers af te schillen.
De mogelijkheid om lang mee te gaan is een eigenschap van de Parmigiano Reggiano. Als je vacuümverpakte porties koopt, raad ik je aan om het in een gekoelde omgeving te bewaren, om al zijn aromatische kenmerken te behouden. De ideale temperatuur ligt tussen 4 en 8 graden Celsius. Zorg ervoor dat de verpakking goed afgesloten en intact is; op deze manier kan het enkele maanden in de koelkast meegaan. Wanneer je de Parmigiano Reggiano uit de vacuümverpakking haalt, vergeet niet dat het zijn organoleptische kenmerken behoudt als je het in een geventileerde koeler bij een optimaal vochtigheidsniveau bewaart. Anders neigt het te drogen. Houd je kostbare kaas uit de buurt van andere voedingsmiddelen, omdat het vet de geuren in de koelkast neigt te absorberen. Een optimale oplossing zou zijn om een glazen of plastic container te gebruiken, of je zou het in huishoudfolie kunnen wikkelen. Houd er rekening mee dat voor een iets jongere kaas (tot 15 maanden rijping) de bewaring ongeveer 15 dagen is. Daarboven kan het wat schimmel ontwikkelen. Als de Parmigiano Reggiano van klassieke rijping is, dat wil zeggen 24 maanden of meer, kan de bewaring ongeveer een maand zijn.
Zijn onmiskenbare aroma maakt de Parmigiano Reggiano tot een onmisbaar ingrediënt in de keuken, ideaal in elk gerecht van de Italiaanse traditie. Je kunt genieten van zijn unieke smaak, vergezeld met wat brood en een scheutje extra vierge olijfolie, of als aperitief met een goed glas wijn. Bovendien kun je confituur of vers fruit combineren, en je ontdekt smaakexplosies waar je niet meer zonder kunt.
Geweldig om gerechten te verrijken. Als geraspt voegt het smaak toe aan de pasta, de rijst, de soepen, maar ook aan de groenten en de verse salades.
Sublime ook als ingrediënt in talloze recepten. Hier zijn enkele eenvoudige tips van het Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Om een originele en smaakvolle aperitief te creëren, combineer de Parmigiano Reggiano gerijpt 18/22 maanden met rauwe groenten, zoals selderij en zoete cherry-tomaten. Ontdek hoe heerlijk zijn delicate smaak is in combinatie met fruitmosterd die niet te scherp is, zoals kiwi, abrikoos of meloen. Serveer met een glas droge witte wijn.
De Parmigiano Reggiano gerijpt 24 maanden past bij de meeste eerste gangen, soepen en purees, zowel geraspt als in schilfers. Voeg de korst toe tijdens het koken van minestrone en groentepuree, en je zult het verschil proeven.
Bereid geweldige hoofdgerechten door dunne schilfers van Parmigiano Reggiano gerijpt tussen 22 en 30 maanden te combineren met carpaccio van vis of vlees, of op roastbeef, met rucola en een scheutje extra vierge olijfolie. De lange rijping gaat goed samen met gestructureerde rode wijnen.
In de warme zomers is Parmigiano Reggiano perfect om je salades te verrijken, vergezeld van een scheutje extra vierge olijfolie. Het is praktisch onmisbaar in quiches en in talloze traditionele recepten. Een voorbeeld? Melanzane alla Parmigiana.
De combinatie tussen Parmigiano Reggiano gerijpt tussen 15 en 18 en seizoensgebonden vers fruit, zoals appels, peren, druiven en aardbeien, is geweldig. En niet te vergeten gedroogd fruit, zoals walnoten, hazelnoten, gedroogde vijgen en gedroogde pruimen.
Een aparte vermelding waard is de sublieme smaak ontmoeting tussen een schilfer van Parmigiano Reggiano gerijpt 30-36 maanden en enkele druppels Balsamicoazijn van Modena. Een echte aanrader!
Het is noodzakelijk om dieper in te gaan op de Parmigiano Reggiano van Rode Koeien. Een kwaliteit die bijzonder waardevol is en een delicate smaak heeft. Ideaal in alle gerechten waarin je wilt dat je kaas de absolute hoofdrol speelt, zoals in de vullingen voor tortelli en ravioli. In de Emiliaanse traditie is er een soep gecreëerd die zijn naam draagt: soep van Rode Koeien Parmigiano.
Serveer het als een eenpersoonsgerecht vergezeld van gevogelte, confituur en mostarda. Jouw gasten zullen enthousiast zijn. Deze Parmigiano past perfect bij zowel gestructureerde rode wijnen als zoete witte wijnen.
De Parmigiano Reggiano komt goed tot zijn recht en wordt versterkt door verschillende wijnsoorten afhankelijk van de rijpingsfase. Voordat je beslist welke wijn je moet kiezen, moet je weten hoe je deze kaas gebruikt. Beslis of je het alleen in schilfers of blokjes wilt consumeren, of geraspt in combinatie met andere gerechten.
Witte wijnen, zoals de Franciacorta , zijn perfect wanneer de Parmigiano in schilfers wordt geconsumeerd, misschien als aperitief, maar ook als deze wordt geraspt over eerste gangen en soepen.
Voor hoofdgerechten of carpaccio van vis of vlees, waar Parmigiano geserveerd wordt in dunne schilfers, zijn de wijnen die je moet verkiezen sterke rode wijnen, zoals de Barbera.
Over het algemeen, afhankelijk van het moment waarop de kaas wordt geconsumeerd, adviseren we fruitige witte wijnen, frizzante rode wijnen, zoals Lambrusco of krachtige rode wijnen.
De Parmigiano Reggiano is een kaas die je overweldigt met zijn intense smaak en lichte geest. Het combineert met elke gelegenheid waarbij je jouw gasten wilt verrassen met een sensorische ervaring van natuurlijke en meeslepende aroma's en geuren.
Waar wacht je nog op? Ontdek de variëteiten van Parmigiano Reggiano die direct beschikbaar zijn in onze online winkel en geef je smaakpapillen een unieke ervaring.
Sergio Albertini
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
