/ Ons tijdschrift / Recioto wijn: een juweel uit de Venetiaanse wijnbouw
/ Ons tijdschrift / Recioto wijn: een juweel uit de Venetiaanse wijnbouw
Hou je van zoete passito-wijnen? Als je in de Veneto woont, en nog beter in de provincie Verona, heb je waarschijnlijk gehoord van de Recioto, een edele wijn, de papa van de Amarone. Er is een rode versie met de naam Recioto della Valpolicella en een witte met de Recioto di Soave en de Recioto di Gambellara. Op Spaghetti e Mandolino kun je het beste van deze soorten vinden.
De naam Recioto verschijnt rond het einde van de 1800 in Verona, maar de etymologische oorsprong is niet duidelijk. Het zou afkomstig kunnen zijn van het Latijnse woord “recis” (afgebroken trossen) of van
Het wordt geproduceerd met gedroogde druiven, het resultaat van een lange en trage fermentatie, die een wijn met intense aromas oplevert, zoet en aangenaam. Vroeger, in tegenstelling tot nu, werden de vleugels van de trossen gebruikt (ook wel recie of oren genoemd vanwege hun positie) of de toppen van de trossen. De appassimento van de druiven vindt plaats in fruttai, die op heuvelachtige gebieden zijn geplaatst om voldoende ventilatie te krijgen. Deze fase duurt na de oogst voor een periode van 100 tot 120 dagen: na deze periode vertoont de druif uitdroging en een toename van de suikerinhoud en de extracten. De uitdroging en de toename van de suikerinhoud zijn slechts twee van de vele fenomenen die de druivenbes beïnvloeden.
De druiven van de Recioto moeten altijd opnieuw worden gecontroleerd tijdens de persing na de appassimento, om beschimmelde trossen tijdens de opslag te verwijderen. Tot op heden worden de druiven nog steeds gedeeltelijk gedroogd op rieten rekken die worden ondersteund door speciale constructies. Het oude systeem van het individueel ophangen van trossen met haken aan balken of touwen is in onbruik geraakt. De fruttai moeten zich in goed geventileerde en droge plaatsen bevinden.
De Recioto della Valpolicella is een zoete rode passito-wijn met gecontroleerde en gegarandeerde herkomst (DOCG) die exclusief in de Valpolicella, in de provincie Verona, wordt geproduceerd uit autochtone druivensoorten, namelijk: Corvina, Corvinone (tot maximaal vijftig procent ter vervanging van de Corvina), Rondinella, maar ook in kleinere percentages met Forselina, Negrara en Oseleta. De Molinara, die recentelijk uit de regelgeving is verwijderd, is echter nog steeds toegestaan. Het zijn dezelfde druiven die worden gebruikt voor de productie van de Amarone.
Weinig mensen weten dat de Amarone wordt beschouwd als een "mislukte Recioto" en hetzelfde productieproces heeft, behalve voor het laatste deel, waar de fermentatie van de suikers die in alcohol veranderen wordt onderbroken, wat leidt tot een zoete wijn. Denk eraan dat de historische etiketten van de Amarone de vermelding "Recioto Amarone della Valpolicella" dragen. Het is een zoete en fluweelachtige wijn van rode kleur, complex en met brede verwijzingen naar zwarte vruchten in alcohol, cacao, drop en specerijen. De Recioto della Valpolicella kan Classico zijn wanneer hij wordt geproduceerd in de subzone van de gemeenten Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano of Sant’Ambrogio, de gemeenten die deel uitmaken van de zogenaamde Valpolicella Classica. Een verdere benaming is de Recioto della Valpolicella Valpantena wanneer hij in deze vallei wordt geproduceerd.
De Recioto di Soave is een witte wijn met gecontroleerde en gegarandeerde oorsprong die geproduceerd mag worden in de provincie Verona, en met name in het heuvellandschap van een deel van de gemeenten Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi en Lavagno. In 1998 was het de eerste wijn uit Veneto die de DOCG verkreeg. De naam “recioto”, die uitsluitend is gereserveerd voor Veronese wijnen en de Recioto di Gambellara, is wettelijk beschermd.
Geschiedenis en kenmerken van de Recioto di Gambellara
De Recioto di Gambellara is ook een witte wijn DOCG waarvan de productie is toegestaan in het gebied aan de westkant van de provincie Vicenza. Er zijn twee varianten, Classico en Spumante, die worden geproduceerd door de beste Garganega-druiven van het klassieke heuvellandschap te vinificeren. De zorg en aandacht die aan de speciale vinificatie van de Recioto di Gambellara wordt besteed, maken het ongetwijfeld de meest nobele van de Vicentijnse mousserende wijnen. De bijzondere kenmerken hebben ervoor gezorgd dat het in augustus 2008 de DOCG-erkenning heeft gekregen.
Stel je voor dat je een glas Recioto in je handen hebt en je jezelf laat bedwelmen door de omhullende geur ervan. Het is een typische na het eten wijn, die wordt geserveerd op het moment van het dessert, maar vooral in Verona is het niet ongewoon dat iemand het je serveert, in de rode versie, zelfs met pan biscotto en salami! Voor velen een gewaagde combinatie, voor anderen normaliteit, zelfs traditie. Een Recioto della Valpolicella DOCG is uitstekend met toetjes op basis van donkere chocolade, anderen geven de voorkeur aan het als meditatie wijn, misschien in combinatie met sigaren.
De Recioto di Soave is perfect bij kleine droge gebakjes, desserts met chantilly room, onmisbaar aan de tafels in Verona wanneer een pandoro, het typische dessert uit de regio, wordt aangeboden. De Recioto di Gambellara past goed bij desserts (behalve die met chocolade), ijs, zabaione en alle soorten koekjes: savoiardi, volkoren, droog, van zanddeeg, gevuld. De ultieme combinatie is met de Brasadelo, een typisch lokaal droog dessert in de vorm van een ring, waarvan de naam waarschijnlijk afkomstig is van de vorm die lijkt op een omhelzing.
Francesco Scuderi
S&M
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
