/ Nossa revista / Os torresmos: um produto delicioso da tradição camponesa.
/ Nossa revista / Os torresmos: um produto delicioso da tradição camponesa.
“Do porco não se joga nada”. Um provérbio que ouvimos muitas vezes, um dos lemas mais famosos da tradição gastronômica italiana. A demonstração de que não se trata apenas de uma expressão é nos dada pelos ciccioli de porco, um salume pobre e de origem camponesa, mas que possui um sabor único e irresistível.
Segundo a tradição, os ciccioli são feitos a partir dos desperdícios do porco: nasceram para aproveitar ao máximo cada centímetro de sua carne saborosa, uma valiosa fonte de sustento para as famílias camponesas de antigamente. Hoje, no entanto, os ciccioli, graças ao seu sabor agradável, estão reaprendendo um grandioso sucesso, e para sua preparação são utilizadas partes mais nobres do porco, como pancetta e gola. Antes de descobrir como são preparados, vamos relembrar brevemente a história desse prato tradicional.
A tradição diz que a receita dos ciccioli se mantém inalterada desde o Médioevo, época à qual se remonta a mais antiga certificação deste produto. Nas casas de Mântua, os ciccioli aparecem desde 1234, expressão de uma economia agrícola que extraía o máximo de recursos dos animais de criação. Mas a criação de porcos sempre foi uma prática comum em toda a Pampa, especialmente entre a Emilia e a Bassa Lombardia: os ciccioli se disseminaram rapidamente em todas as mesas dos agricultores, sobretudo nos períodos de outono e inverno, quando historicamente ocorria o abate. Embora em italiano sejam conhecidos como ciccioli, seu nome de origem varia de cidade para cidade.
Eles são chamados de grasul na Romagna, graséi no Piacentino, grasòl no Reggiano, grépole na Mantovano e grasooli no Modenese. O nome escolhido, claro, é motivado pelo seu ingrediente fundamental: a gordura de porco.
A preparação dos ciccioli, na verdade, começa pegando a gordura de porco e cortando-a em pequenas partes de tamanhos irregulares: estas são então colocadas a cozinhar dentro de um caldeirão a fogo lento, de forma a derreter a parte gordurosa e permitir que a água contida evapore. Elas são cozidas no caldeirão por um longo tempo, pelo menos até que os pedaços de carne subam à superfície da gordura, assumindo uma bela cor rosada. Durante o cozimento, de fato, a gordura se separa em uma parte líquida e uma mais sólida - os ciccioli - que fritam dentro.
Após cerca de 6 horas de cozimento, os ciccioli são extraídos filtrando a parte líquida, que se tornará a gordura limpa e saborosa usada em muitas outras preparações típicas do norte da Itália. A prova da cozedura perfeita é feita apertando entre os dedos um pedaço de cicciolo: se este exala imediatamente a gordura, significa que está pronto e que um prolongamento da fervura resultaria em um produto muito seco. Depois de extraídos, os ciccioli são colocados dentro de um pano e são pressionados em um pequeno prensa que extrai a gordura líquida restante, secando-os completamente e conferindo-lhes sua típica croquela.
Durante a prensagem, os ciccioli macios podem ser temperados com alguns aromas, para conferir-lhes um sabor mais picante e intenso. Assim, podemos encontrar os ciccioli macios com louro, uma iguaria para os paladares mais refinados; ou os ciccioli macios com pimenta, uma delícia para quem prefere um gosto picante e saboroso. Mas os aromas podem ser muitos, desde noz-moscada até cravos-da-índia, de canela a pimenta-do-reino. Mudam frequentemente de província para província, de cidade para cidade e de produtor para produtor: por exemplo, alguns preferem salgar, enquanto outros não. O que é importante é que os aromas sejam bem incorporados à mistura, conferindo aos ciccioli seu inimitável sabor e tornando-os um lanche perfeito, adequado para vários momentos do dia.
Entretanto, existe outro salume tradicional da zona emiliana que deriva de uma inteligente recuperação de carne que, de outra forma, seria difícil de consumir e conservar: a cicciolata. Esta é preparada utilizando uma mistura de gordura e carne cozida que é fervida por horas com verduras e ervas aromáticas, semelhantes às usadas para fazer um bom caldo. Quando está cozida, toda a carne é retirada e é picada grosseiramente; então são adicionados ciccioli crocantes, sal, pimenta, louro, e é cozida um pouco mais para misturar bem tudo.
Depois, a mistura ainda quente é embrulhada em um pano de linho, o mesmo que os queijos usam para extrair as formas de Parmigiano Reggiano das caldeiras, e é pressionada com uma prensa de madeira para extrair a gordura em excesso. Esse processo dá ao salume sua típica forma compacta, semelhante a um bloco de granito. Embora seja considerado um salume "pobre", na verdade é uma verdadeira raridade, pois raramente é encontrado fora da província de Parma.
Uma vez que eles são compostos por mais da metade de gordura, os ciccioli de porco têm um sabor muito intenso. Na tradição, eram acompanhados por polenta e representavam uma refeição substancial. Essa combinação ainda é comum hoje em dia, embora os ciccioli sejam principalmente degustados como aperitivo, acompanhados por um bom copo de Lambrusco, enquanto esfarelados podem tornar o pão, a pizza e as focaccias mais saborosos.
A cicciolata é, por sua vez, saboreada cortada à mão, em fatias bastante grossas, acompanhada de pão fresco ou, melhor ainda, em fatias de polenta assada ou grelhada; ou cortada em cubos como um aperitivo, acompanhada por um copo de bom vinho.
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