Das "biondole" ao queijo Parmigiano Reggiano IGP Bio.

Entre as excelências norcinas da tradição italiana, temos, sem sombra de dúvida, a Coppa di Parma IGP. Este especial embutido foi agraciado pela União Europeia com a denominação de produto IGP, com indicação geográfica protegida, no ano de 2011. Embora se chame di Parma, é também produzido em outras áreas da Emília e da Lombardia. Essas áreas geográficas, graças ao clima úmido, quente no verão e frio no inverno, favorecem uma maturação dos embutidos lenta e constante, resultando em um produto final macio e saboroso.

De modo geral, a Coppa é, de qualquer forma, um embutido muito comum no panorama norcino italiano, e cada região possui sua versão típica: dependendo da área de produção, na verdade, apresenta-se com nomes diferentes, incluindo capocollo, lonza ou lonzino. Todos esses embutidos têm em comum o fato de serem feitos com a mesma parte do porco, ou seja, os músculos cervicais, mas cada um deles se apresenta com características diferentes devido a métodos de produção distintos.

COPPA DI PARMA: UM POUCO DE HISTÓRIA

Estabelece-se que a produção da Coppa di Parma ocorreu já por volta do final do século XVII em um território que abrange as províncias de Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona e Lodi. Na verdade, a história deste embutido foi transmitida sob “falsas aparências”: de fato, o embutido é citado em documentos históricos com outro nome. Precisamente no período histórico já mencionado, começou-se a falar frequentemente de “biondole”, além de “salame investido”.

No século XVIII, então, alguns viajantes citaram em seus diários este embutido como um dos produtos típicos da região de Parma. Um episódio interessante, exposto em um inventário de 1723, estabelecia os requisitos para se tornar um “lardaroli”: era necessário ter um certo número de salames e de “biondole” para ser habilitado à profissão. Nos mesmos anos, as Copas eram, no entanto, mencionadas também nos contratos de venda alimentar para as cozinhas reais do Duque Don Ferdinando Borbone. No início do século seguinte, então, constatou-se um aumento na venda nos mercados locais de Coppa, culminando nos dias de hoje, em que a Coppa di Parma é degustada na Itália e no mundo como um produto gourmet.

COMO SE PRODUZ A COPPA DI PARMA

Esse embutido é obtido a partir de um corte específico do porco, ou seja, a zona cervical superior. Os porcos destinados a este embutido típico podem vir das mesmas áreas destinadas ao Prosciutto di Parma DOP ou ao Prosciutto San Daniele DOP. O processamento das carnes segue ainda hoje antigos procedimentos e está estritamente ligado ao contexto climático da área onde a Coppa di Parma IGP é produzida. Por este motivo, a produção deve ocorrer nas zonas indicadas pelo regulamento.

Uma vez que o pedaço de músculo cervical superior é cortado, aparado e despojado de gordura, permanece uma espécie de cilindro bastante regular. Este músculo trabalhado é então submetido a salgação e temperagem com aromatizantes naturais, incluindo vinho. O processo de salgação ocorre massageando frequentemente o pedaço de carne para favorecer a absorção do sal e dura de 6 a 10 dias. Posteriormente, é colocado em câmaras frigoríficas para maturar por 5 dias e então passa-se para a embutidura em tripas naturais e à amarração manual com barbante. Após a secagem, passa-se à maturação, que dura no mínimo 60 dias, durante a qual o músculo se torna um verdadeiro embutido, perdendo grande parte de sua umidade e fortalecendo sua estrutura, seu aroma e seu sabor.

COPPA DI PARMA IGP: UTILIZAÇÃO NA COZINHA

A Coppa di Parma IGP é um embutido que possui um equilíbrio perfeito entre a aromaticidade das especiarias e a doçura da carne. É extremamente macio, tem um aroma convidativo e um gosto doce e refinado. Como muitos outros embutidos emilianos, a Coppa di Parma IGP pode ser a protagonista indiscutível de tábuas para aperitivos. É bem conhecido o acompanhamento, na Emília, com a torta frita, mas combina perfeitamente com alguns dos produtos de panificação mais amados, como o Pão de Altamura ou de Matera DOP e todas as produções mais rústicas e fragrantes, desde foccacias até pizzas. É interessante também a combinação com legumes e verduras de folhas verdes, como rúcula ou espinafre.

Os queijos que mais combinam com a Coppa são o Gorgonzola DOP e todos os diversos queijos azuis. Quanto mais intensos, melhor é a combinação: também são interessantes aqueles que são maturados com vinho, como os míticos Blu 61 ou Basajo da Casearia Carpenedo. Deve-se experimentar também com a Toma Piemontese DOP aquecida na grelha. A Coppa di Parma IGP curada combina muito bem com o sabor de muitos cremes e sopas, como aquelas à base de leguminosas ou funghi porcini. No que diz respeito aos vinhos: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.

Fabio De Vecchi