/ Produtos típicos / Carnes curadas / Copo / Produtos típicos / Carnes curadas / CopoVamos revelar um segredo: com os termos coppa ou capocollo (mais raramente capicollo) é comum referir-se ao mesmo tipo de salume, o primeiro termo é usado nas regiões do norte da Itália, enquanto o segundo é mais utilizado no centro-sul e no sul (aqui falamos detalhadamente sobre o capocollo).
A coppa é um salume bastante gordo e um dos mais ricos em sódio de todos. A coppa é produzida com os músculos do pescoço dos suínos. A produção é disseminada por toda a nossa península e as receitas (e consequentemente as contribuições calóricas) variam dependendo da área em que é feita. A coppa é chamada de ossocollo no Veneto, capocollo na Campânia, finocchiata em Siena, lonza no Lácio ou lonzino nas Marcas e em Abruzzo.
É um salume embutido que está presente no território italiano com várias interpretações e receitas, e é obtido através do processamento da porção superior do pescoço do porco e de uma parte do ombro. A melhor forma de saborear este magnífico salume é cortá-lo com uma faca e acompanhá-lo simplesmente com uma fatia de pão caseiro e um copo de bom vinho tinto. Existem muitos tipos de coppa: da de Parma à Piacentina, chegando à Calabrese, cada uma marcada com seu próprio selo Igp ou Dop.
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A xícara é uma salsicha obtida processando a parte superior do pescoço do porco e uma parte do ombro. Saiba mais!
A copa de porco é um dos produtos mais valorizados do porco, juntamente com o presunto e a paleta.
Já em 1632, o canônico Giovanbattista Barpo menciona a confecção de ‘presuntos e soppressatas’ em seu volume “As delícias da Agricultura e da Villa”. Por ‘presuntos’, entende-se aqui as carnes de pedaços inteiros (coxas, ombros, lombos) salgadas sob leve pressão para favorecer a extração da água.
A copa hoje é geralmente produzida por charcuteiros profissionais, principalmente por produtores de grande porte. A partir dos anos 1980, utiliza-se mais intestino artificial, que permite acelerar a embalagem e é mais seguro em termos de higiene.
Para fazer a copa não existe um método único, trata-se de um embutido cuja receita muda de região para região. De forma geral, podemos dizer que as carnes são temperadas e massageadas, uma operação necessária para favorecer a distribuição uniforme do sal. Depois, são embaladas em um intestino natural e deixadas curar por vários meses.
Durante o processo de produção, são adicionadas especiarias e ervas aromáticas típicas das diferentes localidades de produção do embutido. Para a cura, antigamente a carne era envolvida em um tecido grosseiro ou amarrada com corda de cânhamo.
O ossocollo é preparado a partir da copa de porco, a parte muscular ao redor do osso do pescoço. É aparada e polvilhada com sal, pimenta, cravo-da-índia e canela, para depois ser embalada em intestinos naturais de bovino adulto e deixada curar por um longo período, durante o qual se forma seu sabor inconfundível. É um dos embutidos mais famosos e tradicionais da história charcutaria italiana. Ao ser cortado, é aromático e característico, com um sabor intenso que tende ao doce.
A copa é um embutido de múltiplos usos, que combina bem com diferentes pratos devido ao seu sabor especiado, forte, mas nunca muito invasivo. Na versão desidratada, ou seja, entendida como embutido, a copa pode ser uma ótima substituta das habituais massas com bacon ou amatriciana.
A copa é geralmente apresentada como fatiada, para ser consumida com pão. A copa piacentina e a de Parma (aqui está o nosso aprofundamento sobre a copa de Parma) são frequentemente oferecidas como aperitivo, também combinadas com maçãs. Excelente a combinação com o vinho Bonarda.
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