Um inverno de frio polar perfeito para curar embutidos.

Na planície padana, os anciãos dizem que este inverno é comparável a muitos dos invernos de antigamente, quando eles eram crianças. Não só pela neblina densa de dezembro, mas principalmente pelo gelo que endureceu os torrões dos campos e fez renascer o orvalho nas plantas por longos dias.

Cenário de “Árvore dos tamancos” de Ermanno Olmi, você se lembra? Um clima rigoroso que, no entanto, faz bem e finalmente traz um pouco de ordem a uma natureza às vezes tão desordenada. Uma bênção que ajuda as plantas a se recolherem finalmente em um estado vegetativo bloqueado que auxilia na purificação da seiva e na eliminação de muitas doenças que poderiam aparecer na primavera.

Mas esses frios rigorosos são uma bênção também para quem produz salsichas. A planície padana é renomada por suas neblinas úmidas e frias que envolvem como um manto tenebroso e acolchoado cada espaço de vida, mas justamente esse clima tão hostil esconde um aspecto positivo que sempre foi explorado pelo homem. Os salames das névoas, como eram chamados na terra mantovana, eram, de fato, as primeiras salsichas curadas nas cavernas úmidas dos invernos.

Após os abates dos porcos, como manda a tradição a partir de 13 de dezembro de cada ano (portanto, neste período), se você passar por alguma caverna no território veneto ou lombardo encontrará pendurados salames e salsichas que estão “desaguando”, ou seja, liberando a água residual dos tecidos que ficou dentro da massa. Umidade que é absorvida pelo exterior com uma inflorescência de fúngicos felpudos e espessos que cobrem as formas. É uma maturação lenta que durará pelo menos até o final do inverno e que pode se estender ainda mais, dependendo da qualidade final do produto. Maturações lentas que outrora eram mediadas precisamente pelo frio e pela umidade relativa que garantiam às superfícies fúngicas um habitat adequado.

Se nos deslocarmos um pouco mais ao sul, na terra de Parma e Emília, a salsicha muda e passa das massas moídas para os pedaços inteiros. Entramos na sala nobre dos Parma DOP, dos Culatelli de Zibello DOP, das culaces com pele típica das colinas de Langhirano. Também aqui, após um período de salga, as formas permanecem penduradas por alguns meses para a lenta maturação, dependendo da tipologia do produto final. E também aqui é o tempo dos fungos e das bactérias “boas” que elevam a agradabilidade e a qualidade dos produtos finais. Tudo isso ainda acontece nas esplêndidas cavernas subterrâneas de artesãos charcuteiros graças ao frio e à umidade da planície.

Em suma, este ano parece ser o ano ideal para a reconciliação do mundo da produção de salsichas com a natureza. É por isso que até mesmo os produtos mais artesanais se beneficiarão, onde não existem mega instalações de condicionamento dos affinamentos em modos artificiais. Este inverno será lembrado talvez precisamente por sua capacidade de interpretar fielmente aqueles que são os parâmetros efetivos de maturação natural dos grandes salames italianos de planície.

Bernardo Pasquali