/ Nossa revista / Mostarda mantovana, uma experiência de sabor incrível!
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Mostarda mantovana, uma iguaria doce e picante da antiga tradição da esplêndida cidade dos Gonzaga. O termo mostarda deriva da expressão latina mustum ardens, ou seja, "mosto picante", traduzido por alguns como "mosto ardente". Esta derivação se justifica pelo fato de que o mosto de vinho era frequentemente um ingrediente básico da receita. A mostarda tem uma origem muito antiga: as primeiras evidências remontam a 1300. Naquela época, a mostarda era considerada um produto de luxo, como evidenciado pelo seu uso frequente na família Gonzaga, os senhores do Ducado de Mantova.
Para produzi-la, usavam-se sementes de mostarda moídas em um pilão, que, unidas ao mosto de vinho e à farinha, permitiam conservar a fruta. Por esse motivo, em torno de 1600, o produto ganhou popularidade também entre as famílias camponesas, que precisavam conservar por muito tempo um produto extremamente perecível como a fruta. Para esclarecimento, a origem da mostarda não tem nada a ver com a "moutarde", ou seja, a mostarda francesa.
Erroneamente, os termos às vezes são confundidos, mas a única coisa que une os dois produtos é a planta da mostarda, cujas sementes são utilizadas tanto para produzir o molho (feito à base de vinagre, sal e grãos de pimenta) quanto a nossa mostarda, produzida à base de fruta, com a adição de açúcar e óleo de mostarda.
A mostarda mantovana não é o único tipo de mostarda; a receita assume variantes com base na localidade de onde provém. Por exemplo, a mostarda de Cremona é feita com frutas, essência de mostarda, açúcar e frutas cristalizadas em pedaços inteiros; a de Parma é feita com abóbora, óleo de mostarda, melancia branca, maçãs, peras de cidra e suco de limão não tratado.
É muito saborosa e é frequentemente usada para acompanhar queijos e pratos cozidos. A de Carpi é produzida com uva vermelha, maçãs, peras e casca de laranja, enquanto a de Vicenza, feita com frutas finamente picadas, é especialmente apreciada para acompanhar muitos pratos de inverno, como carne cozida, frango fervido, cotechino e língua cozida. As variantes são muitas, mas cada receita é marcada pela presença da mostarda e frutas de vários tipos.
Voltando à mostarda mantovana, conhecida como aquela de origens mais antigas, provavelmente a pioneira entre as mostardas. A mostarda de Mantova é tipicamente feita com maçãs de cidra, óleo de mostarda e açúcar.
A mostarda de maçãs de cidra faz parte da tradição culinária mantovana; na preparação, destaca-se a maçã cidra, uma fruta de aroma extraordinário, com polpa dura e coriácea. Mas precisamente devido à sua dureza, o consumo cru não é possível, por isso sempre foi usada para preparações alimentares, desde a famosa geleia até a mostarda, geleias, destilados e até licores.
Para a preparação da mostarda de maçãs de cidra, a fruta deve ser descascada, fatiada e deixada de molho por 24 horas com açúcar. Um xarope será produzido, que será coletado e fervido, e em seguida, derramado sobre a fruta. Este procedimento é conhecido como canditura, um processo químico no qual a fruta cede sua parte aquosa à solução açucarada em que está imersa, e essa solução transfere açúcares à fruta. A canditura dura dois ou três dias, a fim de garantir que a fruta mantenha sua consistência e preserve todas as suas propriedades.
Após a canditura, passa-se à cozimento que dura cerca de vinte minutos. Pode-se realizar um cozimento mais longo dependendo do resultado desejado: as mostardas mais escuras e doces são aquelas cozidas por mais tempo, enquanto aquelas claras e de consistência crocante são as cozidas por períodos mais curtos. Uma vez esfriada, adiciona-se a mostarda e coloca-se em vidro.
Entre as mostardas de maçãs de cidra mais renomadas, destacamos as daempresa Senga, famosa por suas mostardas de maçãs de cidra produzidas com a receita mantovana artesanal, para um produto único a ser combinado com queijos granulados como o Grana Padano ou o Parmigiano Reggiano, mas também com o Presunto Cru de Parma, com o Culatello di Zibello, ou com um assado de porco. Uma verdadeira delícia capaz de transformar um prato simples em uma incrível experiência culinária!
O gosto único da mostarda mantovana combina bem para completar preparações à base de carne, como recheio em assados ou para acompanhar os cozidos mistos, o cotechino ou os queijos. A mostarda de maçãs de cidra é ideal para ser apreciada com embutidos, queijos curados, ou até mesmo com sorvete de baunilha ou fiordilatte. Você não esperava isso, verdade? Experimente, você sentirá a delícia!
Os queijos que combinam bem com essa mostarda mantovana incluem o Provolone Valpadana, os Pecorini curados, o Bagoss, o Grana Padano, o Parmigiano Reggiano e a Toma piemontese. A preparação histórica mais famosa é sem dúvida a dos Tortelli de abóbora com mostarda. Vamos ver como se preparam! Para a receita, você precisará de abóbora mantovana, amaretti, mostarda mantovana com respectivo xarope, Parmigiano Reggiano, casca de limão, farinha de rosca, noz-moscada, sal e pimenta. Para a massa, utiliza-se farinha, ovos e óleo.
Depois de assar a abóbora em pedaços no forno, misture os amaretti triturados com a mostarda, até obter uma mistura homogênea. Passe a abóbora pelo espremedor, junte a mistura de mostarda e amaretti com o Parmigiano Reggiano e a casca de limão ralada e misture bem. Tempere tudo com noz-moscada, sal e pimenta. A farinha de rosca será necessária apenas se a mistura obtida estiver muito úmida: nesse caso, adicione um punhado.
Prepare a massa para os tortelli da maneira usual para fazer massa caseira, até que a bola obtida esteja bonita e firme. Deixe-a descansar por duas horas; em seguida, forme os tortelli colocando uma colher de recheio em cada um deles. Feche-os e deixe descansar. Após o cozimento, tempere os tortelli apenas com manteiga derretida e sálvia, para poder apreciar plenamente o recheio.
Bom apetite! De qualquer forma, experimente a mostarda mantovana, será sempre uma experiência incrível de sabor: o verdadeiro gosto da tradição italiana!
Antonella Iannò
S&M
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