Ciccioli: um delicioso produto da tradição rural

“Do porco não se desperdiça nada”. Um ditado que ouvimos muitas vezes, um dos lemas mais célebres da tradição gastronômica italiana. A demonstração de que não se trata de um simples modo de dizer nos é fornecida pelos ciccioli di maiale, um salume pobre e de origem camponesa, mas dotado de um gosto único e irresistível.

Segundo a tradição, de fato, os ciccioli são feitos a partir dos restos do porco: nasceram para aproveitar ao máximo cada centímetro de sua carne saborosa, um recurso precioso para as famílias camponesas de antigamente. Hoje porém, os ciccioli, graças ao seu sabor agradável, estão novamente fazendo grande sucesso e para sua preparação são utilizados partes mais nobres do porco, como pancetta e gola. Antes de descobrir como são preparados, vamos percorrer brevemente a história deste prato tradicional.

OS CICCIOLI, UMA HISTÓRIA CENTENÁRIA

A tradição diz que a receita dos ciccioli se manteve inalterada desde o Medieval, época à qual se refere a mais antiga menção a este produto. Nas casas de Mantova, os ciccioli aparecem desde 1234, expressão de uma economia agrícola que tirava o máximo dos animais de criação. Mas a criação de porcos sempre foi uma tradição em toda a Pianura Padana, especialmente entre Emilia e bassa Lombardia: os ciccioli se espalharam rapidamente nas mesas dos agricultores, especialmente nos períodos de outono e inverno, quando historicamente ocorria o abate. Embora em italiano sejam conhecidos como ciccioli, seu nome original muda de cidade para cidade.

São chamados de grasul na Romagna, graséi no Piacentino, grasòl no Reggiano, grépole no Mantovano e grasooli no Modenese. O nome que prevalece é, obviamente, o seu ingrediente fundamental: o gordura de porco.

OS CICCIOLI: O QUE SÃO E COMO SÃO PREPARADOS

A preparação dos ciccioli começa de fato pegando a gordura de porco e cortando-a em pequenas partes de dimensões irregulares: estas são então colocadas a ferver dentro de um caldeirão em fogo lento, assim permitindo que a parte gordurosa derreta e a água contida evapore. Cozinham-se no caldeirão por muito tempo, pelo menos até que os pedaços de carne subam à superfície da gordura adquirindo uma bela coloração rosada. Durante a cocção, de fato, a gordura se descompõe em uma parte líquida e uma mais sólida - os ciccioli - que fritura dentro.

Depois de cerca de 6 horas de cozimento, os ciccioli são extraídos filtrando a parte líquida, que se tornará a gordura limpa e saborosa usada em muitas outras preparações típicas do norte da Itália. A prova de que a cocção foi feita é pressionando entre os dedos um pedaço de cicciolo: se este soltar imediatamente a gordura, significa que está pronto e uma continuação da fervura acabaria por deixá-los muito secos. Uma vez extraídos, os ciccioli são colocados dentro de um pano e são pressionados em um pequeno prensas que extrai a gordura líquida restante, secando-os completamente e conferindo-lhes a sua típica crocância.

OS CICCIOLI: AS DIFERENTES TIPOS

Durante a prensagem, os ciccioli fritos podem ser temperados com algumas ervas, para conferir-lhes um gosto mais picante e forte. Assim podemos encontrar os ciccioli fritos com louro, uma delícia para paladares mais refinados; ou os ciccioli fritos com pimenta, uma iguaria para quem prefere um gosto picante e saboroso. Mas as ervas podem ser muitas, de nuez moscada a cravo-da-índia, de canela a pimenta-do-reino. Mudam frequentemente de província para província, de cidade para cidade e de produtor para produtor: por exemplo, alguns preferem salgar, outros não. O que é importante é que as ervas sejam bem incorporadas na mistura, conferindo aos ciccioli seu gosto inimitável e tornando-os um petisco perfeito para vários momentos do dia.

A CICCIOLATA

Porém, existe outro salume tradicional da zona emiliana que deriva de uma recuperação inteligente de carne que, de outra forma, seria difícil de consumir e conservar: a cicciolata. Esta é preparada utilizando uma mistura de gordura e carne cozida, que é fervida por horas com verduras e ervas aromáticas, semelhantes às usadas para fazer um bom caldo. Quando está cozida, toda a carne é retirada e é picada grosseiramente; em seguida, adicionam-se ciccioli crocantes, sal, pimenta, louro, e cozinha-se mais um pouco para amalgamar tudo bem.

Depois, envolve-se a massa ainda quente em um pano de linho, o mesmo que os queijeiros usam para extrair as formas de Parmigiano Reggiano das caldeiras, e aperta-se com uma prensa de madeira para deixar sair a gordura em excesso. Este procedimento confere ao salume a sua típica forma compacta, semelhante a um bloco de granito. Embora seja considerado um salume "pobre", é na verdade uma verdadeira raridade, pois dificilmente é encontrado fora da província de Parma.

OS CICCIOLI: USO NA COZINHA

Dado que são constituídos por mais da metade de gordura, os ciccioli de porco têm um sabor muito intenso. Na tradição, eram acompanhados de polenta e representavam uma refeição substancial. A combinação é ainda difundida hoje, embora os ciccioli sejam principalmente consumidos como aperitivo, acompanhados por um bom copo de Lambrusco, enquanto, esfarelados, podem tornar o pão, a pizza e as focaccias mais saborosos.

A cicciolata, por sua vez, é saboreada cortada à mão, em fatias bastante espessas, acompanhada de pão fresco ou, melhor ainda, sobre fatias de polenta assada ou grelhada; ou cortada em cubos como um aperitivo, acompanhada por um cálice de bom vinho.