Receitas de cotechino: os melhores pratos deste embutido.

O cotechino é um tipo de embutido consumido cozido, comum em todas as regiões do Norte da Itália. Deve o seu nome à pele, a pele de porco, e recebe nomes locais dependendo da área em que é produzido. A tradição diz que é o prato consumido nos dias ao redor do Natal e depois - obrigatoriamente - no primeiro dia do ano (ou no último) acompanhado de lentilhas. Mas não só, porque durante toda a temporada de inverno, é comum encontrar à mesa uma bela fatia de cotechino durante os dias de festa! Descubra conosco a história deste produto típico italiano e algumas deliciosas receitas para apreciá-lo ao máximo.

Receitas de cotechino: a história

 É o poeta modenense Tigrinto Bistonio que na obra “Elogio del porco” (1761) celebra o típico embutido. Um produto cuja importância vai além da alimentação e se torna símbolo. De abundância, felicidade, saúde. O cotechino, assim como seu parente zampone, é sinônimo de festa, do calor do lar, da família reunida para as grandes ocasiões.

Em Módena, produz-se o cotechino IGP (Indicação Geográfica Protegida). Mas a área de produção se estende naturalmente também às cidades onde este embutido é patrimônio culinário de sempre: Ferrara, Bolonha, Reggio Emilia, Parma e Piacenza.

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Uma curiosidade: você sabe a diferença entre cotechino e zampone? No que diz respeito ao recheio interno não apresentam diferenças. No caso do zampone, no entanto, o embutido acontece dentro da pele da pata dianteira do suíno, que sendo grossa mantém mais o volume e as características das carnes cruas. O zampone, portanto, resulta menos delicado e menos macio.

Receitas de cotechino: Como cozinhar

O cotechino é preparado preenchendo o intestino com a pele, a carne e a bacon, tudo temperado com sal e especiarias. O tamanho varia de alguns hectogramas (formato salsicha) a mais de um quilo (formato salame grosso). Exige longos tempos de cozimento, em fogo baixo para não romper o intestino, de modo que as peles se tornem macias.

Proceda furando a pele do cotechino com um palito em vários pontos para permitir a saída da gordura durante o cozimento, enrole sob o braço, amarre e coloque em uma panela com água fria, suficiente para cobri-lo. Coloque a panela com a tampa em fogo médio e espere que comece a ferver. Neste ponto, abaixe o fogo de modo que do tampa saia apenas um fio de vapor. Deve ferver assim por mais quatro horas. Alguns substituem a água após algumas horas por outra já fervente.

Naturalmente, nada impede de usar um cotechino pré-cozido para acelerar o processo.

Receitas de cotechino: da tradição às alternativas criativas

Para satisfazer o desejo de cotechino, existem muitas receitas. A mais clássica é aquela que vê nosso embutido como protagonista com as lentilhas, mas por que não experimentá-lo com uma polenta de milho macia, quente e delicada? Você pode realmente se divertir encontrando combinações e receitas com cotechino. Há quem o utilize como hambúrguer para um ótimo sanduíche, ou quem faça um ragù para combinar com uma massa longa, espaguete ou bucattini. Também é bom acompanhado de um purê de batatas e, acredite, tem até quem faça o cotechino em crosta de pão, realmente um prato alternativo muito curioso, mas delicioso.

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Aqui está a receita:

Ingredientes: - 1 cotechino, 1 kg de acelga e espinafre, 4 ovos, 200 g de farinha, 20 g de queijo parmesão ralado, azeite, sal e meia cebola.

Coza o cotechino e prepare a massa de pão. Fazer é muito simples, basta unir a farinha com uma colher de azeite e água até que fique elástica. (Se você quiser pular essa etapa, pode usar um rolo de massa brisée já pronta)

Branqueie as verduras rapidamente e refogue-as na panela com azeite e cebola.

Bata separadamente três ovos com um pouco de sal e o parmesão.

Espalhe a massa de pão com a mistura dos ovos, depois coloque as verduras em um leve manto e, finalmente, envolva o cotechino cozido dentro da massa.

Faça alguns furos, pincele com a gema do último ovo restante e coloque tudo no forno por 30 minutos a 180°C.

Francesco Scuderi

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