/ Nossa revista / O cotechino, o prato clássico do Natal.
/ Nossa revista / O cotechino, o prato clássico do Natal.
O cotechino é um dos pratos típicos mais saborosos do inverno e é uma das iguarias que compõem os famosos cozidos de carne. Sua presença é imprescindível em qualquer menu das festas de Natal que se preze, especialmente na noite de Réveillon, quando historicamente é acompanhado por lentilhas: a tradição diz que comer uma porção de cotechino antes da meia-noite é um bom presságio para o ano novo e trará sorte e riqueza.
A palavra cotechino deriva de cotenna, ou seja, do tecido conectivo que faz parte da carne moída de porco deste embutido, que também contém partes magras e gordas como a pancetta e a bochecha. Ao contrário do zampone, a outra típica iguaria à base de porco do período natalino, que está contido na pele (cotenna) da pata dianteira, o cotechino é envolto em um simples intestino que funciona como invólucro. Pode ser considerado na verdade o precursor de todo tipo de embutido, sua história é, de fato, muito antiga: mas como nasceu o cotechino?
As origens do cotechino remontam a cerca de 1500 nos arredores de Modena, durante o cerco de Mirandola pelas tropas do Papa Júlio II da Rovere. A população local, para conservar a carne de porco e salvá-la do invasor inimigo, decidiu moê-la e depois embuti-la na pele: uma astúcia que ainda hoje nos permite saborear esta iguaria de tradição tão antiga.
A ideia foi tão boa que se espalhou rapidamente também nas gastronomias locais de muitas regiões do norte da Itália, especialmente entre Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Veneza Giulia e Vêneto. Nessas regiões, o cotechino é chamado, na verdade, por termos dialetais diferentes: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. A receita original permanece ligada à província de Modena, tanto é que hoje o cotechino de Modena possui o selo europeu de Indicação Geográfica Protegida, o IGP.
A receita clássica do embutido modenês, transmitida por séculos, prevê 33% de carne suína magra, 33% de gordura (gola e pancetta) e 33% de cotenna ou pele (daí o nome), moídos e temperados com sal e pimenta. O toque final é dado pelas especiarias, os aromas e o vinho, que podem variar de acordo com a região de produção. A escolha dos melhores cortes de carne e um cuidadoso processamento das matérias-primas permitem ao cotechino adquirir um sabor delicado, mas ao mesmo tempo requintado, que o torna sem dúvida um dos embutidos italianos mais saborosos.
Existem dois tipos de cotechino à venda: o fresco e o pré-cozido. Um cotechino fresco pode exigir mais de duas horas de cozimento, mas muito depende de suas dimensões e peso. Antes de cozinhá-lo, é necessário deixá-lo de molho por pelo menos 12 horas em água fria. No momento de cozinhá-lo, deve-se furar a pele em vários pontos com uma agulha grande, para evitar que o intestino possa estourar durante o cozimento. Em seguida, o cotechino deve ser envolto em um pano ou em uma gaze e mergulhado em água fria.
Leva-se o líquido gradualmente à ebulição e deixa-se cozinhar o embutido por um período que varia entre duas e três horas, dependendo das dimensões: a água deve ferver lentamente, para evitar que a pele se rompa. Para garantir que o cotechino esteja cozido no ponto certo, pode-se inserir um palito ou um espeto de metal: se entrar facilmente nas carnes até o centro, o cotechino estará pronto para ser saboreado.
O cotechino é servido bem quente, geralmente com um bom acompanhamento de purê, lentilhas ou espinafre. Mas este embutido é adequado para vários tipos de receitas: na Vêneto, é servido também com pearà, talvez ao lado de outros cozidos ou com repolho cozido. Na Emilia, acompanha-se também com um zabaglione preparado com vinho branco e vinagre. Recomendamos também servi-lo ao lado de uma boa mostarda no puro estilo mantovano ou cremonense, junto com um bom Lambrusco, um vinho capaz de realçar sua suavidade e especiarias.
Aqui no Spaghetti & Mandolino temos uma ampla seleção de cotechinos de qualidade, tanto crus quanto pré-cozidos. O Cotechino Cru do Açougue Fratton é uma verdadeira especialidade: um produto fresco de porco, embutido em um intestino natural, amarrado com barbante e vendido em embalagem a vácuo. O Cotechino do Salumificio Pedrazzoli, de sabor robusto e cremosidade muito agradável, é produzido apenas de porcos que se alimentam exclusivamente de produtos provenientes de terras cultiváveis de propriedade e sem nenhum tipo de suplemento alimentar.
Além disso, este cotechino não contém adição de nenhum tipo de conservante, derivados do leite, corantes, açúcar adicionado ou realçadores de sabor. Você também pode escolhê-lo na versão Pré-cozida Tradicional, em embalagem de 500g: ideal para uma refeição especial em família ou com os amigos mais queridos.
Federico Risi
S&M
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