/ Nossa revista / Filé mignon: como escolher e cozinhar o rei dos cortes.
/ Nossa revista / Filé mignon: como escolher e cozinhar o rei dos cortes.
O filé de carne bovina é um dos cortes mais nobres e suculentos que se pode utilizar na cozinha. Basta um filé de qualidade para ter a certeza de preparar uma refeição verdadeiramente apreciada. Mas, claramente, essa carne, para dar o melhor de si, deve ser realmente fresca e de qualidade e, acima de tudo, cozida da maneira correta! Vamos ver, portanto, como aprender a escolher o filé de carne bovina e quais receitas preparar com esse delicioso corte.
O filé é o corte de carne mais nobre no mercado (e também o mais caro!). Isso se justifica pela maciez da carne: o filé, retirado da parte lombar do animal, é isento de tecido conectivo, razão pela qual as partes duras estão ausentes, e, na verdade, a carne é caracterizada por extrema derretibilidade na boca. Você também deve saber que de um bovino não se obtém mais do que 3-4 kg de filé, razão pela qual é uma carne produzida em quantidades realmente limitadas.
O filé se “desenvolve” em comprimento, portanto se divide em cabeça, corpo e cauda.
Da cabeça, a parte mais larga, e do corpo se obtêm bistecas e tartares, enquanto da cauda, a parte mais fina, se obtêm tiras, pedaços e tournedos.
Um aspecto importante, ao escolher o filé de carne bovina, é a marmoreio da carne, ou seja, as “veias” de gordura distribuídas. Evite comprar filés muito magros, pois perderiam em maciez e suculência. Uma camada de gordura a mais ajuda a ter uma carne realmente macia e saborosa.
Como já dito e repetido, o filé de carne bovina é muito nobre, portanto, atenção à cocção!
O tempo e a temperatura da carne nesse caso são extremamente importantes. A dificuldade do filé está exatamente na rapidez de execução: as preparações em que ele é protagonista requerem poucos minutos de cocção e poucos temperos. De fato, o filé é tão macio que pode ser consumido até cru ou apenas selado. Por outro lado, se for cozido demais, perde a maciez. Antes de pensar na cocção, no entanto, é necessário preparar a carne, ou seja, limpá-la de películas e partes gordurosas. Deve-se remover o cordão que se encontra ao longo do pedaço, cortando com uma faca afiada e puxando-o em sua direção.
Tendencialmente, a melhor maneira de degustar o filé de carne bovina é a cocção na frigideira.
É realmente o primeiro contato com essa ferramenta que é determinante para o resultado final. Escolha uma frigideira de ferro e aqueça bem antes de selar a carne. Para a gordura, você pode usar manteiga, mas ainda melhor é um bom azeite de oliva extra virgem de qualidade, onde se dourará a carne e formará a crosta que tanto agrada, criando um molho de respeito para acompanhá-la. Um filé de cerca de 200g normalmente requer uma cocção rápida que varia de 2 a 5 minutos de cada lado, dependendo da sua preferência, sendo mal passado ou mais cozido. Para saber se a carne está cozida no ponto certo, você pode confiar no clássico método do “espeto”: espete a carne e veja que cor saem as gotas. Se estiver mal passado, sairá uma gota, enquanto, se o filé estiver mais cozido, aos poucos que a cocção avança, a cor do líquido será mais clara.
Outro método, um pouco mais sofisticado, é aquele que consiste na medição da temperatura interna da carne através de um termômetro alimentício específico. Se você deseja um bife bem mal passado, ou seja, apenas selado e de uma bela cor vermelha escura, bastarão um ou dois minutos de cada lado e uma temperatura interna de cerca de 45°C.
Para uma fatia mal passada de uma bela cor vermelha viva, bastarão três minutos e cerca de 50°C no interior.
Para uma cocção média, são necessários 4’ de cada lado e uma temperatura no centro de cerca de 60°C; neste caso, a carne terá uma bela cor rosa clara.
Se, em vez disso, você prefere a carne bem passada, melhor 5’ de cada lado com uma temperatura no centro de cerca de 70°C.
O Tournedos à Rossini é talvez o prato que melhor valoriza a sofisticação do filé de carne bovina. Trata-se de uma receita típica da tradição culinária francesa e parece que foi inventada no século XIX pelo chef francês Moisson em homenagem ao compositor Gioacchino Rossini. Parece, de fato, que Rossini era um grande apreciador da boa comida e chegou até a parar de compor música para transcrever e modificar as receitas dos chefs com quem havia feito amizade. Em particular, parece que o compositor tinha uma verdadeira paixão pelos trufas.
O tournedos à Rossini é, portanto, filé de carne bovina acompanhado de uma fatia de foie gras e trufa negra. Trata-se de um prato muito sofisticado, que requer muitos ingredientes não substituíveis.
Em particular, você precisará de:
Atenção aos ingredientes: precisam ser fresquíssimos e de primeiríssima qualidade. Para começar, pegue o foie gras e corte quatro fatias finas um pouco menores do que os tournedos. À parte, corte as crostas do pão e faça as fatias do mesmo tamanho que os tournedos, então doure-as dos dois lados com uma noz de manteiga, depois mantenha-as aquecidas. Limpe os tournedos eliminando a gordura e os nervos. Amarre-os com um barbante de cozinha para manter a forma redonda durante a cocção. Pegue uma frigideira e derreta a manteiga deixando-a dourar, então sele os tournedos em fogo alto por um minuto de cada lado. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 7-8 minutos, então retire-os e coloque uma fatia de pão torrado sobre cada um. Na mesma frigideira, deixe o foie gras dourar levemente, selando as fatias por 15 segundos de cada lado e adicionando sal e pimenta, então coloque uma fatia sobre cada tournedos. Nesse ponto, pegue a trufa e corte-a em rodelas para dispor sobre os tournedos, depois remova o barbante. Sempre na mesma frigideira, despeje o Madeira e deixe reduzir com os sucos que sobraram, adicionando a trufa restante picada, então cubra os tournedos com o molho e sirva.
Este prato, excelência da culinária francesa, é perfeito para uma refeição mais elegante e especial. Você fará sucesso!
Se você quer uma receita mais simples e menos trabalhosa, então não pode deixar de experimentar o filé de carne bovina com pimenta verde, uma receita atemporal agora famosa por sua simplicidade. Também nesse caso, a carne deve ser de primeiríssima qualidade, sendo a protagonista indiscutível da receita, que também prevê um delicioso molho à base de creme e mostarda.
Ingredientes:
Para preparar o filé com pimenta verde, primeiro faça o caldo de carne (não use cubos, eles achatam os sabores!). Pegue um barbante de cozinha e amarre os filés para que mantenham a forma durante a cocção, fixando o barbante com um nó. Coloque a farinha em um prato fundo e enfarinhe apenas e exclusivamente os lados do medalhão de carne. Pegue uma frigideira de aço, adicione o ghee e deixe derreter em fogo alto, então coloque os filés na frigideira e sele-os, depois reduza o fogo e deixe cozinhar por alguns minutos sem mexer para dourar as superfícies do filé. Aumente novamente o fogo e vire os filés sem furar a carne, deixando cozinhar por mais 2 minutos. Nesse ponto, gire-os de lado e role-os na manteiga, selando toda a superfície. Agora chega a parte divertida: deglace a carne com o brandy e deixe o álcool evaporar. Haverá chamas! Assim que elas se extinguir, reduza o fogo e adicione a pimenta verde escorrida, sal, mostarda, metade do creme de leite fresco e uma concha de caldo, então aumente o fogo. Misture os ingredientes e continue cozinhando por alguns minutos de cada lado. Nesse ponto, transfira para os pratos de servir e remova o barbante. Na frigideira, adicione outra concha de caldo e o restante do creme de leite, ajuste o sal e deixe o molho reduzir um pouco, até que tenha a consistência do iogurte. Despeje sobre os pratos e sirva imediatamente, será uma delícia!
Essas receitas fazem nossa boca salivar? Suponho que não, também porque o filé de carne bovina é tão bom que realmente vale a pena experimentar em todas as variantes. Uma coisa é certa: esse corte é tão delicado e saboroso que é perfeito até mesmo sozinho, sem muitos adornos. O importante é comprar carne realmente boa e de qualidade, e nós da Spaghetti&Mandolino sabemos bem onde você pode encontrá-la. Dê uma olhada na nossa seleção para encontrar não apenas carne de primeira escolha, mas também trufas e outros ingredientes necessários para preparar um almoço digno de uma estrela Michelin!
S&M
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