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Il Migliore Speck Italiano

Lo Speck Alto Adige, e non spek o speak come spesso viene chiamato, è una specialità della salumeria sud-tirolese, vera e propria anima della tradizione culinaria altoatesina. Il nome di questo salume deriva dall'antico tedesco "spec", che significa lardo.

Questo salume è un pezzo della coscia del suino, crudo, completamente disossato, lievemente affumicato, molto simile al prosciutto crudo ma dal quale si distingue per il sapore più delicato dovuto all'affumicatura leggera della coscia di maiale e alla stagionatura all'aria aperta, che rendono questo salume famosissimo in tutto il mondo e molto ricercato.

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Un po' di storia

Lo speck ha origini molto antiche, ma la prima documentazione pervenutaci risale al XVIII secolo; sicuramente lo si poteva trovare già molto tempo prima in bottega o in macelleria.

In principio veniva prodotto per la necessità di conservare la carne più a lungo dal momento che, grazie alla sua particolare lavorazione, permetteva di conservare per molto tempo la carne dei maiale.

In un'epoca in cui la carne e il cibo erano di difficile accesso, questa tipicità altoatesina era una delle poche possibilità di mangiare carne e grazie al suo alto contenuto proteico forniva i nutrienti essenziali.

Grazie al suo inimitabile sapore è poi diventato parte essenziale dell'identità e della cultura altoatesina. Insieme al pane nero e al formaggio, è senza dubbio il protagonista indiscusso dello spuntino sudtirolese, o meglio la cosiddetta "merenda altoatesina", dove il tutto viene accompagnato da un buon bicchiere di corposo vino rosso o di birra fresca.

Speck: processi di lavorazione

Questo salume che viene dalle montagne è ottenuto da procedimenti tipici del nord, come l'affumicatura, e da processi di conservazione tipici mediterranei, ovvero la stagionatura. Tramite l'unione di queste due tecniche nasce lo speck, con il suo inconfondibile sapore.

La sua produzione consiste nell'utilizzare poco sale e tanta aria aperta, oltre a un lungo tempo di stagionatura. La carne viene accuratamente selezionata e deve avere delle caratteristiche precise, ovvero deve essere una coscia di suino magra che poi andrà tagliata secondo metodi tradizionali.

I pezzi di carne vengono dunque leggermente salati (il contenuto di sale, nel prodotto terminato, non deve superare il 5%) e speziati con pepe, ginepro, rosmarino e alloro, ma a volte anche aglio e cumino, e vengono poi salmistrati per oltre tre settimane.

Terminata la salamoia, avviene la fase dell'affumicatura, passaggio decisivo per dare alla carne il sapore del tutto caratteristico. L'affumicatura, leggera, avviene solo con legno di faggio, poco resinoso e perfetto per l'operazione. Il fumo, la cui temperatura non deve superare i 20 gradi, penetra così nel prosciutto, conferendogli il suo tipico sapore affumicato.

La carne viene poi esposta all'aria aperta, fresca e pulita delle montagne altoatesine e viene lasciata per 22 settimane a stagionare.

Lo Speck Alto Adige in cucina

Questo prodotto tipico della cucina contadina altoatesina è davvero versatile ed infatti lo si può utilizzare per primi piatti rustici o per dei golosi antipasti. Quando viene cotto deve essere scottato per pochi minuti, aggiungendolo magari a fine cottura nel caso in cui lo si utilizzasse per insaporire sughi o zuppe.

Il modo più classico e tradizionale di assaporarlo è quello di servirlo nell'intramontabile tagliere altoastesino. Questo salume in particolare deve essere affettato su un tagliere di legno in fettine da circa 5mm, accompagnate da fette di tradizionale pane nero con cetriolini e formaggi. Se siete alla ricerca di un antipasto light potete optare per degli involtini preparati con le zucchine grigliate e la robiola.

Nella cucina sudtirolese viene spesso utilizzato per preparare i canederli, ovvero delle polpette a base di pane che possono essere riempiti con verdure spezie o carne, che vengono normalmente serviti con il brodo.

Altra alternativa sono gli Spatzle, degli gnocchetti di spinaci dalla tipica forma sottile e irregolare dal gusto semplice ma saporito che possono essere serviti saltati con burro e speck a striscioline.

Se invece volete utilizzarlo per preparare un primo piatto all'italiana allora potrete optare per una classica pasta in abbinata con le zucchine o per dei risotti in abbinata al radicchio. Insomma, lo speck è talmente saporito e versatile che lo si può utilizzare davvero in tutti i modi per arricchire qualunque piatto.

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