De oude kunst van het roken

Rookvlees in Italië is een van de oudste gastronomische praktijken. Oorspronkelijk was het niet bedoeld om de smaak te verrijken, maar om voedsel te conserveren in afwezigheid van koeling. De rook, rijk aan harsen en antiseptische stoffen, vertraagde de bacteriële groei en verlengde de houdbaarheid van vleeswaren en kazen. In de loop der jaren is deze techniek uitgegroeid tot een waar smaakkunst, in staat om producten te verheffen en ze om te toveren in authentieke uitmuntendheden.

Rookvoeding voegt een sensorische diepte toe aan voedsel die het speciaal maakt:

Een warme en omhulde noot, die in staat is de zoetheid van melk in een scamorza te benadrukken of de zoutheid van een speck in evenwicht te brengen.
Een blijvende aromatische tint, die zachtjes op de tong blijft hangen en uitnodigt tot een andere hap.
Een authentieke rustieke sensatie, die de herinnering oproept aan haarden en boerderijkeukens.

Daarom is rookvlees vandaag de dag niet meer alleen techniek, maar zoektocht naar emotie en identiteit, het brengt de smaak van traditie met zich mee en het moderne plezier van een rijke, intense en onvergetelijke smaak.

In een wereld waar alles kunstmatig kan worden geconserveerd, blijft rook onmisbaar: niet omdat het nodig is, maar omdat het leuk is en een verhaal vertelt.

Technieken en verschillen tussen Noord en Zuid

In het Zuid van Italië was rookvlees vaak verbonden met zuivelproducten zoals scamorza. De vormen werden nabij de haarden opgehangen en gerookt met goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar hout: beuk, eik, stro of hazelnootschalen. Dit gaf een zachte, ronde en delicate aroma, die de zoetheid van melken verrijkte.

In het Noord van Italië daarentegen, was rookvlees intenser en vooral gericht op vlees. De speck uit Zuid-Tirol, bijvoorbeeld, werd gekruid met specerijen zoals jeneverbes en laurier, en vervolgens gerookt met beukenhout en soms vurenhout, die scherpere aromatische tonen gaven. De gerookte ricotta typisch voor de Dolomieten en de Apennijnen werd ook aan de rook van beuk blootgesteld, wat een diepe, licht pittige smaak opleverde, ideaal om te raspen over pasta of om in plakjes te proeven. Deze erfenis leeft nog steeds vandaag de dag, dankzij producenten zoals MendelSpeck, bewakers van de traditionele technieken uit Zuid-Tirol. Je kunt deze tijdloze smaken herontdekken via:

🥓 Gerookte speck: gekruid en in balans, met de geur van beuk en jeneverbes.
🧀 Gerookte scamorza: romig, met delicate rokerige tonen die de natuurlijke zoetheid verrijken.
🍶 Gerookte ricotta: compact en intens, perfect om karakter aan je gerechten te geven.

Curiositeiten over rookvlees

De zwartgeblakerde plafonds van de alpine huizen (stube) waren het zichtbare teken van jaren van huiselijk roken.
De scamorza werd “in paren” gebonden en boven de haarden opgehangen, waardoor het zijn typische ronde vorm kreeg.
Speck is uniek omdat het twee werelden verenigt: de noordelijke conservering door middel van roken en de mediterrane rijping in de open lucht.