Soppressa o Sopressa? Una "p" fa la differenza.

Soppressa of sopressa? Let op wat je zegt! Maak geen vergissingen wanneer je in de Vicentino-regio bent. Maar wat maakt het eigenlijk uit? Er bestaat er slechts één van DOP en dat is die van Vicenza. Een product dat niet te verwarren is met alle interpretaties die erop lijken. Dit is ook te danken aan een heel Venetiaanse trend om de dubbele medeklinkers weg te laten, wanneer men het heeft over Sopressa, bedoelt men alleen die DOP van Palladio. In de rest van de wereld produceert men de variant met de dubbele "p".

Een mengsel van varkensvlees, schouder, coppa, lende (of lonza), spek, vet van de keel en fijngehakte dijen, gemengd met specerijen en zout. Geïnsiveerd in natuurlijke darmen, gebonden met een stuk touw en minimaal 2 maanden gerijpt.
In Veneto en, in het bijzonder, in Vicenza, wil de traditie dat een vleeswaren zacht en romig aanvoelt op de tong.

Hoe verder men van Veneto afwijkt, hoe meer de worst verandert in consistentie en vorm, of beter gezegd, diameter. Dit resulteert in een andere textuur. De soppresse zijn over het algemeen allemaal zacht.
De salami daarentegen, zoals die uit Mantova bijvoorbeeld, zijn magerder en harder. In beide gevallen gaat het om een puur Italiaanse lekkernij die in het buitenland niet goed begrepen wordt. Iets soortgelijks blijft alleen in Hongarije bestaan, waar de super fijne structuur van het vlees en het gebruik van sterke specerijen de smaakstructuur volledig veranderen.

Nu je het weet, onthoud dat met een “p” in Veneto en in het Italië van de vleeswaren er een groot verschil is.
 

Bernardo Pasquali

S&M