Най-добрите шоколадови таблетки от Модика

Ние сме в Модика, град, който отдавна лежи на плато, където се сливат две малки реки, разделящи платото на четири хълма, и които, съединявайки се, създават реката Модикано, вече покрита повече от век от настоящия Corso Umberto I, основната артерия на града и кръстопът на истории и традиции. Именно тук, в Модика, се развива изкуството на шоколада от Модика, символ на едно от безбройните извънредни неща на Сицилия и по-широко на цяла Италия. Нашето пътуване във фантастичния и магически свят на шоколада от Модика започва всъщност точно от тук.
 

Шоколад от Модика: малко история

Произходът на шоколада от Модика е несигурен и това се дължи главно на последователността на различни чуждестранни владения, които Сицилия е търпяла през вековете: Финикийци, Гърци, Римляни, Вандали, Остготи, Византийци, Араби, Нормани и Испанци. С една дума, кръстопът на народите и културите. Въпреки това, общото мнение е, че именно испанците са въвели тази специфична обработка на какаото в Сицилия през XVI век. Тогава островът всъщност е бил част от владенията на испанската корона, а онова, което по онова време е било графство Модика, е било едно от най-важните владения в цяла Южна Италия, създадено дори през 1296 година.

Рецептата обаче е била донесена от испанските завоеватели директно от Америка, особено събирайки рецептите на народа на Ацтеките, жители на съвременен Мексико, които считали шоколада, отглеждан от хилядолетия, за толкова ценен, че бил считан за дар от боговете. Ацтеките всъщност са използвали какаовите зърна като монети и, благодарение на техните енергизиращи и кардио-тонизиращи свойства, са ги използвали и частично за плащане на войниците. Не е случайно, че подобни обработки на шоколада от Модика се срещат и в Испания, също както и в някои общности в Мексико и Гватемала. Преди да стане широко разпространен и познат на глобално ниво, шоколадът от Модика е бил домашен продукт, приготвян от аристократични или буржоазни семейства, които го използвали на празници за важни събития като, например, Коледa.
 

Обработка на Шоколада от Модика

Какаото, получено от печените и смлени зърна и не лишено от какаово масло, както е обичайна практика при производството на шоколад, се загрява, за да стане течност. Загрятото какао до температура не надвишаваща 40 °C се смесва със захар или тръстикова захар и подправки или лимонови или портокалови кори. Шоколадът има висок процент какаова маса, минимално 65%, дори в "класическите" версии, достигащи в чистите версии до 90% какаова маса.

Обработката по принцип е ставала на ръка и се е извършвала на плоска маса с полукръгла форма, изградена изцяло от вулканичен камък и вече загрята, където сместа се е смесвала с помощта на специално цилиндрично точило от камък, наречено pistuni, с различно тегло и дебелина в зависимост от текущата фаза на обработката. Основните фази на обработка всъщност са били четири: първата, втората и третата обиколка, достигайки до финализирането, наречено също stricata. В много лаборатории в момента тези фази на обработка вече не се извършват на ръка, а с модерни темпериращи машини.

Сместа получена се поддържа при максимална температура между 35 и 40 °C, която не разтваря захарните кристали в нея, които остават интензивни в тестото. Именно тази студена обработка придава на шоколада от Модика неговата характеристика - гранулираност и крехкост.  Когато сместа е още пастообразна, тя се налива в специални правоъгълни форми, наречени lanni, които се удрят, за да може шоколадът, след като се втвърди, да приеме формата им и да се отстранят всички въздушни мехурчета с цел да се направи продуктът колкото се може по-компактен. Получената така шоколадова лента е лъскава, понякога по-малко матова и притежава вдлъбнатини. Цветът е тъмен черен с червеникави отблясъци и характерната текстура е гранулирана, крехка и в същото време груба.

Силата на шоколада от Модика е представена както от простотата на своята обработка, характеризираща се с липсата на конкаже на захарта, така и от липсата на чужди вещества, като растителни мазнини, мляко или соев лецитин.
 

Вкусове на Шоколада от Модика

От винаги шоколадът от Модика се произвежда главно в три варианта: класически, ароматизиран с канела или ванилия. Само сравнително наскоро е бил открит лютивият пипер, който всъщност се оказва едно от най-древните и използвани ароматизатори през вековете. В момента почти всички занаятчийски лаборатории, произвеждащи този продукт, предлагат вече множество нови варианти на вкус, които допълват производството на най-традиционните вкусове: кафе, портокал, лимон, смесени цитруси, анасон, рожков, но също така мента, бадеми, бял пипер, шам-фъстък, джинджифил, сол от Трапани и много други. Каза нещо, е необходимо да добавим, че ние от Spaghetti & mandolino сме подбрали за вас и различни и особени вариации на шоколада от Модика, които чакат да бъдат открити.

Какво чакате? Най-добрият шоколад от Модика ви очаква.