/ Типични продукти / / / Типични продукти / / Пармиджано Реджано произлиза от дълга 9-столетна традиция в добре определено пространство, защото именно там елементите магически се комбинират за да създадат този сирене, произведено от непастьоризирано краве мляко, със твърда консистенция без добавяне на добавки.
Пармиджано Реджано е един от символите на Made in Italy, за който много ни завиждат. Неговите характеристики произтичат от територията и това е основната и неповторима съставка.
Друг елемент, който влияе върху вкуса и консистенцията, е узряването. Неговото е истинска бременност, която продължава минимум 12 месеца и на нас не остава нищо друго, освен да изчакаме. За щастие нашите производители успяват да скратят това чакане и ни го предоставят веднага!
Първите свидетелства за търговия с Пармиджиано Реджано датират от 1200 година, когато е съставен нотариален акт в Генуа през 1254, който свидетелства, че "caseus parmensis", т.е. сирене от Парма, е било известно в този град, който е далеч от неговата производствена зона.
Основна роля са играли монасите бенедиктинци и цистерцианци, които с течение на времето продължавали да определят техниката на производството. Благодарение на тях се е случила експанзията на търговията в Романя, Пиемонт и Тоскана. Формите в Средновековието били значително по-малки, докато днес тежат над 40 кг. Разбира се, с времето техниките на производство са се еволюирали, за да бъдат в съответствие с регламентите, но рецептата е същата от хиляда години: мляко, сол и срене, без използването на добавки.
Производството, което през 1996 година бе признато за Защитено наименование за произход от Европейския съюз, с изключително строги регламенти, които установяват, че обработката трябва да се извършва в много ограничена зона - в провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена, Мантова вдясно от По и Болоня вляво от Рено. В тази зона трябва да се извърши производството на мляко, неговата трансформация в сирене, стареенето за минимален срок от 12 месеца, опаковането и настъргването на пармиджано регано ДП.
Очевидно Пармиджиано Реджано ДП е ненадминато, защото основният елемент е Италия и нейната територия!
Сред типичните въпроси, които ни задават, най-общият със сигурност е: каква е разликата между Пармиджиано Реджано и Грана Падано. Тук е обяснено в детайли, за да задълбочим темата още повече.
Обикновено италианските продукти са биологични деца на собствената си територия. Пармиджиано Реджано ДП е именно един от очевидните примери, когато става въпрос за хранителен продукт с добре регулирани характеристики.
Следователно, Пармиджиано Реджано ДП трябва да се произвежда от 100% мляко, извлечено от крави в планински зони, а над 60% от фуража на кравите е отглеждан в планински райони; трябва да се старее минимум 12 месеца в планински райони или на максимум 30 км от административната граница на планинската зона. След 20 месеца следва селекция от дегустационна група и химичен анализ, който ще определи съответствието на качеството.
Пармиджиано Реджано е 100% натурално сирене, състоящо се от 30% вода и 70% хранителни вещества. Порция от 25 г Пармиджиано Реджано покрива 36% от нуждите от калций и 24% от нуждите от фосфор, значителна част от хранителните компоненти е представена от протеини и е естествено без лактоза . Има естествени микробиологични условия, при които лактозата е отсъстваща в Пармиджиано Реджано още от първите дни. Тъй като лактозата е захар, в процеса на производство на Пармиджиано Реджано лактозата се ферментира от млечната микрофлора през първите 48 часа след обработката, по време на която млечните бактерии, които се намират естествено в млякото, трансформират захарта лактоза в млечна киселина в първите два дни на производството.
Но ние, което сме любители, обичаме да подчертаваме, че Пармиджиано Реджано ДП е без консерванти!
Дори и по-малко опитни, като сложат в устата си "топче" от Пармиджиано Реджано, могат да усетят неговите особености във вкуса. Определящо за възприятието и определянето на някои нюанси е времето на стареене. Някои казват, че усещането е пътешествие на откритие към планините, а за други това е музика, която може да бъде по- или по-малко весела и бърза заради сладките си нотки. Основно, вкусът, който може да характеризира Пармиджиано Реджано, е сладък за малко старело сирене; солен за по-старото, а горчивият вкус е често свързан с планинските билки, с които животното се е хранило. Друга характеристика е гъвкавостта в нарязването за сервиране, всъщност се яде на парчета, на стърготини или настъргано. За повече информация Пармиджиано Реджано Рецепти.
Тъй като ние сме лакомници, не пренебрегваме дори коричките, най-добрият начин да ги ядем е да ги запечем!
Като погледнем Пармиджиано, можем да забележим бели точки в него, и това са кристали на тирозин. Те се появяват, освен на този продукт, и на колбаси или други храни, които са били внимателно старени и са индекс на високо качество на продукта.
Форма на сирене Пармиджиано Реджано трябва задължително да има променливо тегло между 30 кг и над 40 кг. За производството на една форма на Пармиджиано Реджано са необходими около 550 литра мляко, с средно 14 литра за всеки килограм произведено сирене.
Пармиджиано Реджано е най-имитираната храна в света. През 2023 г. получи признанието за "най-доброто сирене в света" според класацията на Taste Atlas, и всички ни завиждат за това, но е невъзможно да се направи Пармиджиано Реджано с мляко, произведено извън тази зона или в чужбина. Същият Европейски съд установи с решение от 26/2/2008, че терминът “Пармензан” не е общ, а е евоцирование на Пармиджиано Реджано, и затова е нарушение на общностното законодателство относно географските указания, както и измамна практика спрямо потребителя.
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
