Най-добрият италиански куладело

Кулатело ди Зибело: малко история

Разказва се, че вече през 1332 година, на сватбеното тържество на Андреа деи Контии Рози и Джованна деи Контии Санвитале, били поднесени няколко Кулатела, донесени в подарък на младоженците, и че дори по-късно, Паллавичиното предложило в почит Кулатело на Галеацо Мария Сфорца, херцог на Милано. За всичко това, обаче, за съжаление, не се намира надеждно свидетелство.

Кулатело ди Зибело е споменат за първи път в документ на Общината на Парма от 1735 година, наречен "Калмие́ро дела карне порчина салата", в който били изброени цените на продуктите, получени от обработката на свинете, като най-скъпият в целия списък. В този документ кулателото е класифицирано като "инвестиция", тоест като запушено, тъй като не съдържало свинската кожа, а вместо това било запушено в естествена обвивка, много често в свинска мехур. Малка любопитност: в началото този деликатес се е наричал "инвеститура", тъй като думата Кулатело била считана за вулгарна, и всъщност, от документа от 1735 година терминът започнал да се използва официално.

Престижът на този деликатес е удостоверен през XIX и XX век от някои литературни цитати от първостепенно значение, присъстващи както в произведенията на пармезанския поет Джузепе Калегари, така и в кореспонденцията между скулптора Ренато Броцци и известния поет Габриеле Д’Анунцио. Самият Д’Анунцио в писмо от 1931 година написа на приятеля си Броцци: «Скъпи, ще те накарам да се усмихнеш. Аз съм много запален почитател на пармезанския Кулатело (с едно "т" или две?). Изтощен от работната меланхолия, току-що чувствах ужаса на глада… Докато виках, не без жестокост: “Веднага, веднага три резена Кулатело!”, жената се появи с твоите ценни пакети. Най-голямата имаше конусната форма на компактното червено-солено нещо. О, братко, халюцинацията на глада ми изтръгна възклицание на признателност и щастие: Броцци! Един Кулатело! И как успя да се сетиш за това?»
 

Производство на Кулатело ди Зибело

Кулатело ди Зибело е продукт от месарство, състоящ се от анатомичната част на групата от задни и вътрешни мускули на бедрото на свинята, които, съответно обезкостени, обезмаслени и оформени, се отделят от фиокета (друга изключително ценна част, която служи за производство на друг деликатес, Фиоко ди Кулатело) с цел да бъдат ръчно оформени, за да получат класическата форма на "круша".

Мускулните ленти, така оформени, се подлагат на солене, процедура, която може да продължи от един до шест дни и която трябва да се извършва ръчно на сухо. След това се поставят в хладилни камери при температура между 0° и 5°C за достатъчно време, за да абсорбират солта; накрая се поставят в почивни камери. В сместа за солене присъстват сол, черен пипер цяло или на парчета и чесън и може да се използва сухо бяло вино.

Запушването и увиването могат да се извършат по време на или след етапа на почивка. Кулатело ди Зибело се запушва в мехур или стената на перитонеума и перирена на свинята. Двете операции се състоят в увиването на мускулните ленти в споменатите обвивки и в завързването им с различни прежди, които, вървейки по спирала, минават от основата до върха, преплитайки се с други прежди, разположени вертикално. Завързването на свежия продукт трябва да бъде добре стегнато, за да се избегне оставаща празнота.

Накрая периодът на узряване трябва да продължи най-малко 10 месеца за по-малки партиди от поне 3 кг, до средно 14 месеца за всички остални. Тайният съставка на този кулинарен бижу е нещо неуловимо и мистериозно: мъглата. Една мъгла, която всяка вечер на есен прониква в изсушителните мазета, генерирайки доброжелателни плесени, способни да предоставят ценни вкусове и аромати.
 

Признания на Кулатело ди Зибело

От 1996 година, в признаване на неговия престиж и стогодишна история, Кулатело ди Зибело се радва на DOP маркировка (Забележка за защитено произход), гаранция и защита на прецизния производствен процес. Той всъщност се произвежда в Западна Емилия и по-специално в Баса Пармензе и е специално предназначен за осем общини: Полезине, Бусетто, Зибело, Сораня, Роккабианка, Сан Секондо, Сиса и Калорно.

Производството трябва да се извърши между септември и февруари, когато Баса е обвита в мъгла и студ, и трябва да се използва изключително свинско месо от италиански тежки свине с тегло между 80 и 160 кг, отглеждани в Емилия Романя и Ломбардия.

Кулатело ди Зибело също е част от SLOW FOOD Президение на Емилия Романя, състояща се от само четири предприятия в провинция Парма; деликатесът от Президия се различава, тъй като се произвежда от ноември до януари и отлежава поне 18 месеца.