Vorspeisen, von ihrer alten Geschichte zu heutigen Tischen im Norden Italy.

Der Begriff "Antipasto" ist römischen Ursprungs: "ante-paestum" bedeutet nämlich "vor dem Mittagessen" und bezieht sich auf die Reihe von leichten und einfach zubereiteten Lebensmitteln, die auf den Tisch kamen, um das Mittagessen einzuleiten. Wahrscheinlich ist es das schmackhafteste und auch das unterhaltsamste Gericht zum Zubereiten, da es der Fantasie des Kochs sehr entgegenkommt. Heute wollten wir Ihnen die Ursprünge dieses Gerichts näherbringen, das aus unseren Ländern stammt, und welche typischen Köstlichkeiten die kulinarischen Kulturen des norditalienischen Raums uns geschenkt haben.

ANTIPASTI ITALIENI: DIE GESCHICHTE

Wie bereits erwähnt, hat das Antipasto seinen Ursprung im antiken Rom. Die Römer liebten es, vor dem Mittagessen Gemüse-Rohkost mit einer Vielzahl von Soßen oder kandierten Früchten, insbesondere Feigen, zu genießen. Viele lateinische Schriften, die bis heute erhalten sind, erinnern uns auch daran, dass sie sich bewusst waren, dass der Start eines Essens mit Gemüse und Salaten dem Magen half, die anderen Gänge zu empfangen, die insbesondere in den Häusern der Adeligen recht reichhaltig und aufwendig waren. Nach dem Antipasto ging es dann zum ersten Hauptgang, der Wildschweine am Spieß, dekorierten Hasen, gefüllten Papageien mit Pfaueneiern, gebackenem Fisch, Garnelen, Meeresfrüchten, enthielt. Die secunda mensa beendete das Bankett mit Süßspeisen und Früchten aller Art. Nach dem Fall des Römischen Reiches und über das gesamte Mittelalter hinweg scheint das Antipasto in Vergessenheit geraten zu sein, indem man direkt zum Wild überging, um die Mahlzeiten zu eröffnen. Erst im 16. Jahrhundert trat es wieder auf und erreichte schließlich bis heute.

In Italien, in den Regionen, in denen die glättende Wirkung des Meeres stark ist und die Produktionskette aus der Fischerei stammt, wurde die Aufgabe, die Mahlzeiten einzuleiten, in der Regel den Garnelen, den Brotteller mit Forellen oder Beilagen aus Thunfischpastete, Oliven, Petersilie und Zitrone zugewiesen. In Regionen mit trockenem Klima, in denen der Wind aus dem Norden weht und die Winter kalt sind, werden die Antipasti zu herzhaften Gerichten auf Basis von Käse, Wurstwaren und Aufschnitt oder herzhaften Torten. Diese Art von Antipasto wird heute als kaltes Antipasto oder all’italiana bezeichnet und ist weltweit bekannt.

Es sind die Tafeln der wohlhabenden und bürgerlichen Klassen des vorvereinten Italiens (und auch in Frankreich), in denen die Kunst des Antipasto sich weiterentwickelte, mit Hofköchen, die ihre Kreationen präsentierten, die meist auf warmen Gerichten und Snacks basierten. Sicherlich war das Antipasto nicht für jeden, aber selbst unter den Armen wurde etwas kreiert. Die wenig begünstigten Klassen aßen normalerweise Einzelgerichte und basierten alles auf der Philosophie "Wir essen das, was wir haben" und "Wir lassen keine Reste". Hieraus entstanden einige Köstlichkeiten wie Bruschette mit Olivenöl und Oregano (praktisch das Brot, das am Vortag übriggeblieben war, aufgewärmt) oder olive ascolane (frittierte überreife Oliven).

Aber es ist tatsächlich im Norden Italiens, dass die Tradition, die Wurstwaren vor dem Essen zu servieren, ihren Ursprung nimmt. Früher handelte es sich sogar um ein richtiges zweites Frühstück oder, wenn man so will, um eine Mahlzeit vor dem Mittagessen. Die Landwirte versammelten sich nämlich mit ihren Familien und dem Eigentümer des Hofes an Feiertagen und vor allem im Winter, um die Wurstwaren aus der Ebene und die hausgemachten Käse zu genießen, begleitet von einem schönen Glas Rotwein. Diese Tradition fand immer mehr Beachtung mit der anschließenden Verschmelzung der Klassen und die Landarbeiter nutzten oft dieses Vor-Mahl als pause von der Arbeit, um sich mit echten Wurstplatten zu stärken.

Gemüse bleibt jedoch seit langem eine unverzichtbare Basis: Heutzutage, wenn sie nicht direkt in Gerichten verwendet werden, dienen sie als zahlreiche Cremes, die insbesondere Wurstwaren und Aufschnitt begleiten. Ganz zu schweigen von den Mostarden, die sowohl zum Begleiten von Käse im Antipasto als auch zu Hauptgerichten wie Eintöpfen verwendet werden. Eine hervorragende Lösung, die von vielen Familien praktiziert wird, ist es, Gemüse in Öl einzulegen, die somit aufbewahrt werden, um sie während der Antipasti wiederzuverwenden. Sehr praktisch zu servieren: Man muss nur das Gemüse aus dem Glas nehmen und es mit Brot, Crackern, Grissini oder Bruschette neben einer schönen Platte mit Wurstwaren servieren.

In den Regionen Norditaliens gibt es viele verschiedene Arten von Antipasti, die wir auf dem Tisch finden können.
In Piemont beispielsweise: Kohl- oder Wirsing-Röllchen, Fleisch nach Albese-Art, pinzimonio mit Gemüse, Kalb mit Thunfischsauce und die legendären Bruschette mit Taleggio DOP und Walnüssen.

In Lombardei: Brandteigbällchen mit Fonduta und weißem Trüffel, salzige Kekse mit Gorgonzola DOP und Mohn, hausgemachtes Ciabatta mit Salame Brianza DOP, Kartoffelcreme und schwarzen Oliven mit Salame Brianza DOP, Crostini mit Salame Cremona und Trüffelcreme, Croutons mit roter Paprikasauce und Gänseleber von Mortara IGP.

In Venetien: Spargel und Eier in Soße, Baccalà mantecato, Polentastück mit Moscardini in Cabernet, Jakobsmuscheln, Langustinen und gratinierten Canestrelli, Polentakroketten mit Chiodini und Asiago, Schalen aus Radicchio und Casatella, Artischockenböden gefüllt mit Sopressa Vicentina, Salat mit Padovan-Hühnchen mit Rosinen und Pinienkernen, Radicchio tardivo mit Sopressa in Essig, Sardinen alla saor.

In Trentino-Südtirol: süß-sauer Rote Beete mit Fenchel, Brezeln, Canapés mit Speck und Käse, tiroler Tartellette mit Pilzen und Speck, Crostini mit Steinpilzen und Spressa delle Giudicarie DOP, Salat mit Trentino-Forelle IGP, Röllchen aus Speck Alto Adige IGP, salziges Strudel.

In Ligurien: rohe Sardellen in Essig, Heringe und Kartoffeln mit Petersilie, Capponata, Gurken und Quark, frittierte oder gefüllte Muscheln, Meeres-Crostini, frittierte Zucchiniblüten, focaccette mit Käse oder Wurst, frittierte Baccalà, frittierte Boraggine, Zwiebeln oder Kartoffeln, warme Meeresfrüchtesalate oder gemischte Salate, eingelegte ligurische Oliven, gekochter Oktopus in grüner Sauce, frittierte Panicette.

In Friaul: Lauchtörtchen, Käsecreme, Salviade, Frico, gratinierte Jakobsmuscheln, Ricotta-Bombolotti.

In Emilia-Romagna: Crostini mit Bruscandolo-Paste, Donzelline mit Sardellen, fritti nach Garisenda, warme Salat mit frittiertem Kaninchen, Muscheln, Raviggiolo, Mortadella-Schaum, Zucchini-Torte, Tortelli auf der Platte.

Mit Antipasti sind wir uns sicher, dass der Appetit... beim Essen kommt!