Die besten roten Weine

Heutzutage werden in Italien in allen Regionen hervorragende Rotweine produziert, darunter: Toskana, Venetien und Piemont, die weltweit für ihre großen Rotweine bekannt und geschätzt sind. Jede Region zeichnet sich durch die Produktion von Erzeugnissen mit unterschiedlichen Bezeichnungen aus, wie: Brunello di Montalcino, Chianti, Amarone und Barolo, um nur einige zu nennen.

Rotwein: Produktionsmethoden

Aber wie wird ein Rotwein hergestellt? Der Rotwein wird durch die Fermentation von roten Trauben gewonnen. Während der Maischegärung bewirkt der Kontakt des Traubenmostes mit den Trester, dass die in den Schalen (Anthocyane) und in den Kernen enthaltenen Substanzen in die Flüssigkeit übergehen und dem Produkt so die geeignete und charakteristische Farbe und Aromen verleihen. Die Maischegärung kann mehr oder weniger lange dauern, mit einer kurzen Maischegärung (5/6 Tage) erhalten wir sehr farbintensive junge Weine, da die Anthocyane in den ersten Tagen auf den Most übergehen, während wir mit einer langen Maischegärung (circa 20 Tage) bedeutende Weine für eine lange Lagerung erhalten. Die lange Maischegärung ist faszinierend, denn um sie zu meistern, reicht die Analyse nicht aus; man muss kosten, und das ist der Reiz, der Mensch, der mit dem Wein harmoniert.

Lassen Sie uns jetzt die Hauptphasen der Rotweinbereitung erklären. Zuerst: Entrapfen, um die Stiele zu entfernen, und Pressen der Trauben auf sanfte Weise. Es folgt die alkoholische Fermentation, bei der der Traubenmost mit den Trestern in Kontakt kommt; die Hefen vermehren sich und beginnen die Fermentation, was eine tumultartige Bewegung der Traubenhäute zur Folge hat, die durch die Bildung von Kohlendioxid, das aus der Umwandlung der Zuckermoleküle entsteht, nach oben gedrückt werden.

Die Überflutung: untergetauchte Fermentation und Umwälzung, um eine Schichtung der Trestern oben zu vermeiden. Die Abpressung: der Wein wird von den Hefen und Trestern getrennt. Nach der Abpressung ruht der Wein einige Tage in Behältern, um alle festen Teile zu entfernen. Die malolaktische Fermentation, die die Äpfelsäure in die geschmeidigere Milchsäure umwandelt, um eine Verfeinerung des Geschmacks zu erreichen. Die Reifung kann kurz (einige Monate) oder lang (einige Jahre) sein, je nach dem Produkt, das man erhalten möchte, und dem verwendeten Rohmaterial, also den Ausgangstrauben. Der Behälter, in dem die Reifung erfolgt, beeinflusst das Endergebnis.

Edelstahltanks: werden für kurze Reifungen verwendet, der Stahl gibt nichts und nimmt nichts, er bewahrt die Eigenschaften des Weins. Zementtanks: werden für kurze bis lange Reifungen verwendet, der Zement respektiert die Eigenschaften des Produkts, hat eine gute Wärmeisolierung und das völlige Fehlen von elektrostatischen Strömen. Holzfässer: werden für lange Reifungen verwendet, bei denen das Produkt eine Entwicklung und eine große Endstruktur benötigt; die Porosität des Holzes stellt eine Sauerstoffversorgung sicher und löst eine Reihe von Reaktionen aus, die dazu führen, dass die Anthocyane sich mit den Tanninen verbinden, wodurch der Wein weicher und die Farbe intensiver wird.

Die Abfüllung erfolgt am Ende der Reifung, deren Mindestdauer von den Richtlinien der DOC festgelegt wird. Für einige Weine ist eine zusätzliche Reifung in Flaschen vorgesehen; in dieser Phase wird die Reifung als „reduktiv“ bezeichnet, da sie in Abwesenheit von Sauerstoff erfolgt. Während dieser Phase sind die Temperatur, die Art des Verschlusses und die mögliche Lichteinwirkung entscheidend für die Bildung eines angenehmen Bouquets. Das Produkt, einmal dekantiert, zeichnet sich durch viele Rottöne aus, die von den Eigenschaften der Rebsorte, aus der die Trauben stammen, von der Reifemethode, der der Wein unterzogen wurde, und von der Zone, in der die Reben angebaut wurden, abhängen.