Salumificio Pavoncelli: Familie, Engagement, Traum

Eine lange Familiensaga, die um 1900 beginnt. Ein großer Gastgeber: Ernesto Pavoncelli. Ein Territorium, das sich nie verändert: Pescantina, der Adige, das historische Valpolicella. Eine fast 120-jährige Geschichte aus Fleisch, Gewürzen, Schimmel und viel, viel Leidenschaft. Die Salumificio Pavoncelli ist zu Recht einer der ältesten in Italien, sicherlich in Venetien.

Alles beginnt mit der Weitsicht und Hartnäckigkeit eines visionären Mannes aus dem späten 19. Jahrhundert. Einer von denen, die die Logik ihrer Zeit nicht akzeptieren und sich von den Herausforderungen des Lebens nicht einschüchtern lassen. Kurz gesagt, ein junger Mann mit lateinischer Kreativität und österreichisch-ungarischem Entschlossenheit. Ja, denn das Land von Pescantina war die letzte italienische Grenze an der Grenze zum österreichischen Kaiserreich. Auch heute noch kann man in der Ferne die alten Steinfestungen sehen, die auf den Höhen entlang des Tals des Adige thronen, wo es seinen Anfang nimmt. Pescantina ist ein antikes Dorf, ein Hafen am Adige, der erste Halt der Waren, die aus dem nordischen Kaiserreich stammen. Das war es schon zu den Zeiten der Römer, die hier viele Spuren eines äußerst florierenden Handels hinterließen.

Ernesto kam als junger Mann in diese Gegend, stammend aus einer anderen Stadt am Adige, östlich von Verona: San Giovanni Lupatoto. Sein Vater war ein pegoràr, ein Schafhirte, und in diesen Landen gab es viele Wiesen und Lichtungen sowie ausreichend Wasser, ideal, um eine Herde zu halten. Zu Beginn arbeitete Ernesto als Geselle in einer der Fleischereien im Dorf und von dort begann seine Leidenschaft für die Fleischverarbeitung. Nach einer Zeit, in der er zu Hause Wurstwaren, insbesondere die traditionelle sopressa veneta, produzierete, stellt ein erstes noch heute im Familienarchiv verfügbares Dokument, eine notarielle Urkunde zum Kauf eines Hauses zur Verwendung als Metzgerei, fest, dass Ernesto “von Beruf Metzger” war. Es ist 1899, das Gründungsjahr der Salumeria. Das gleiche Jahr, das immer im Unternehmenslogo festgehalten ist.

Das erste Fleisch kam direkt aus den Hügeln der historischen Valpolicella, die damals für die Schweinezucht bekannt war, insbesondere von Dörfern wie Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano und Torbe, oder aus den alten Steinvierteln der Lessinia. Sant’Anna d’Alfaedo war bekannt für die Zucht von Schweinen und Rindern. Zu dieser Zeit waren die Rinder vor allem weiße Ochsen, die heute hauptsächlich den gesamten Apennin und die piemontesischen Alpen besetzen. Es waren die echten italienischen Rassen: die Piemonteser, die Romagnola, die Chianina, die Podolica. Ernesto war wachsam und baute einen Schlachthof und eine Wursterei, die stark von den Wegen seiner Zeit geprägt waren, insbesondere aus technischer und industrieller Sicht. Tatsächlich war die Industrialisierung dabei, die gesamte westliche Welt zu beeinflussen. Der Einfall des Menschen begann, Maschinen zu produzieren, die die Arbeit erleichterten und einschränkten, was es ermöglichte, bis dahin unvorstellbare Mengen an Produkten zu produzieren. Alles, was er erwerben konnte, integrierte Ernesto in seine Produktionslinie.

Er war ein Mann, der gerne im Team arbeitete und vereinte zum ersten Mal in Verona eine Gruppe von Metzgern aus der Region, wodurch sein Schlachthof zu einem einheitlichen Schlachtpunkt für alle wurde. Er konnte als Prototyp angesehen werden, der die kommunalen Schlachthöfe vorwegnahm und später in vielen kleinen Städten und großen Hauptstädten übernommen wurde. Die Kraft, der Mut und die Begeisterung in jedem Unternehmen sind der Lebenssaft, der den Beginn eines Erfolgsweges ermöglicht. Jeden Sonntagmorgen fuhr er sehr früh los und brachte, mit dem von Pferden gezogenen Wagen, die Bestellungen für frisches Fleisch und Brühe-Knochen zu allen adligen Familien der Valpolicella, später sogar auf den eleganten Plätzen des schönen Verona. Er musste am frühen Morgen ankommen, vor der Sonntagsmesse, weil die Küchen Zeit brauchen mussten, um die Brühe und damit das gekochte Fleisch zuzubereiten, das noch heute eines der typischen Gerichte der Region Verona darstellt.

Es war kein leichtes Leben: Die Fleischwaren mussten kühl gelagert werden, und damals kam das Eis aus den zentralen Lagerräumen in Verona oder von den letzten Kühlschränken, die von den alten Cimbri-Völkern in den Veroneser Bergen gebaut wurden. Bis zu den 1920er Jahren leitete er sowohl den Schlachthof als auch das Wurstunternehmen. Dann, mit dem Kommen seiner fünf Kinder, begann die eigentliche Phase der kommerziellen Entwicklung. Er überstand den Ersten Weltkrieg von '15-'18 unversehrt, während der Zweite Weltkrieg ihn als durch den faschistischen Regime eingezogene Wurstfabrik als offiziellen Lieferanten der deutschen Truppen sah. Ja, denn die Deutschen hatten in Pescantina das größte Verteilzentrum für Lebensmittel und Getränke für die in Italien stationierte Armee. Es war die letzte Grenze, jenseits des Adige, hinter der die Deutschen sich bei ihrem Rückzug zurückzogen. Eine schlimme Zeit, die von Flüchtlingen geprägt war, die sich in die Hochvalpolicella oder die Lessinia zurückzogen. Auch die Pavoncellis ließen alles während des deutschen Rückzugs zurück. Diese Zeit blieb trüb, während der die Menschen im Dorf das “sgancio” praktizierten, ein Begriff zur Bezeichnung von Diebstählen und Plünderungen, die in den großen Lagerhäusern der deutschen Lebensmittel, industriellen Anlagen und leerstehenden Häusern stattfanden. Pavoncelli erlitten den Verlust von allem, was man mitnehmen konnte: Fleisch, Wurstwaren, Maschinenstücke, sogar die Vorhänge im Haus. Es war Hunger und Unordnung!

Als der Krieg vorbei war, wurden alle Lagerhäuser wieder aufgebaut und die beiden Brüder Angelo und Guido starteten mit Hilfe ihrer Schwester Luigina von vorne. Es waren schwierige Jahre mit ständigen Streitigkeiten über die zu verfolgende Handels- und Produktionsstrategie. Spannungen, die sich so sehr verstärkten, dass sie zu einem harten inneren Bruch führten. Eine Saga, über die man einen richtigen erfolgreichen Roman schreiben könnte. In der Zwischenzeit hatte die Wurstfabrik jedoch damit begonnen, die ersten Märkte außerhalb Veronas zu erobern: Rom, Neapel, Triest, Mailand, die Schweiz und dann den starken Markt des Trentino-Südtirol, der noch heute eine Stärke der Pavoncellis ist. Guido beschloss, sich von seinen Brüdern zu trennen und die neue Ausrichtung des Wurstunternehmens zu übernehmen.

Es ist 1961, der Beginn eines neuen Frühlings des Erfolgs, der die Wurstfabrik auch auf den europäischen Markt brachte. Guido wurde zusammen mit anderen großen Akteuren der agroalimentären Produktion in Verona (Bauli, Vicenzi und Veronesi) einer der Gründer der alten Messe Eurocarni im Gran Guardia-Gebäude am Piazza Bra, lange vor der bekanntesten Vinitaly. Seit den 1970er Jahren ist Pavoncelli zu einer ikonischen Wurstmarke in ganz Italien geworden. Sie waren die ersten, die mit Formaten für Wurstwaren experimentierten und mit ihrer Sopressa Picnic einen neuen Weg erfanden, um die Tage im Freien zu verbringen. An den neuen Autobahnwegen entstanden die ersten Raststätten, damals Pavesi, die später zu Autogrill wurden, wo diese kleine Wurst zu einem der Protagonisten wurde. Die Pavoncellis hatten große Erfolge mit ihren Räuchereien und Würsten erzielt und fanden auch große Freude in der Herstellung von Produkten aus der umfangreichen italienischen Tradition.

Heute wird die Wurstfabrik von dem letzten Spross der vorletzten Generation der Familie geleitet: Marco Pavoncelli. Ein vierzigjähriger Mann, der mit großer Begeisterung in die Zukunft schaut, ähnlich wie sein Uropa Ernesto.

“Meine Tätigkeit im Unternehmen, an der Seite meines Vaters Fabio und meinem Onkel Sergio, unterstützt von meinen Geschwistern Elisa und Diego sowie von den Cousins Silvia, Guido und Andrea, ist ein jahrhundertealtes Zeugnis eines starken Familienweges. Eine Philosophie, die im Laufe der Zeit keine Erschütterungen erfahren hat und die immer das Ziel hatte, das nabelschnurige Band zur großen Idee meines Urgroßvaters lebendig zu halten.”

Gibt es mehr Tradition oder Versuchung im Markt?
“Man kann seine Zeit nicht leben, ohne voll und ganz ein Teil davon zu sein, so wie die Zeit nicht die Geschichte verleugnen kann. Mein Ziel, jeden Morgen, wenn ich auf einen neuen Arbeitstag blicke, ist es, die Kraft und den Mut von Ernesto wiederzubeleben und darüber hinauszugehen, um eine solide und aufregende Zukunft zu gestalten. Es ist für uns von grundlegender Bedeutung, unsere Märkte zu festigen und zu erweitern, mit dem Ziel, die Geschichte, Kultur und Tradition der italienischen Wursterei zu Ihnen zu bringen, im Respekt der Ursprünge. Wir erhalten wohlwollendes Feedback aus asiatischen Ländern, weil sie uns diese Authentizität des Produkts anerkennen. Wir selbst möchten, dass jeder, der von einem Stück unserer Wurst nimmt, unser Land, Italien, und den Duft eines Volkes wiederfindet. Wir haben nie aufgehört, unsere Dimension als Familienunternehmen zu leben. Das werden wir nie tun! Es ist die einzige Qualitätssicherung, die aus unserer Sicht die immaterielle Sphäre betrifft.”

Gibt es Herausforderungen, denen Sie sich für die Zukunft stellen?

“Sicherlich, sonst wären wir nicht alle Kinder von Ernesto! (Lächelt) In Kürze wird eine wunderschöne Überraschung uns die Möglichkeit geben, ein substanzielles Upgrade für unser Unternehmen anzubieten. Aber auch hier ist es ein Paradoxon, wenn man so will. Es wird ein entscheidender Weg für unsere Zukunft sein, der mit einem aufregenden Sprung aus unserer langen und wertvollen Vergangenheit kommen wird. Ein großer Schritt nach vorne für unsere Wurstwaren mit einem stärkeren Blick auf die Heiligkeit der Natur und ihre reinste Ausdrucksform. Heute kann ich nichts weiter sagen, aber schon in ein paar Wochen werden wir eine kleine Vorschau haben.”

Markos Augen verraten seine Emotionen für dieses neue Abenteuer in der Geschichte der Familie Pavoncelli. Seine Stärke liegt in der Familie, sie liegt im Bewusstsein, dass sie ein Boot ist, das seit fast 120 Jahren in eine Richtung auf einen Traum rudert. Die Energie und die Stärke von Ernesto “dem Metzger” sind hier immer noch zu Hause!

Bernardo Pasquali

S&M