Zucca Delica, die Gourmet-Süße aus der Erde

Die Geschichte des Delica-Kürbis  reicht Jahrhunderte zurück und stellt eine der kuriosesten und zugleich geheimnisvollsten Früchte der Erde dar. Farben, Formen, Auswüchse der Schale, Kurven und Streifen. Kürbisse zum Essen und Kürbisse, um das Haus im Herbst zu schmücken. Der Delica-Kürbis bleibt eines der typischen Herbst Lebensmittel und sein Wachstum wird besonders in den Venetischen und Lombardischen Ebenen erwartet.

Die Römer waren begeistert davon und der Dichter Martial (40 – 104 v. Chr.) schrieb ein lustiges Epigramm über einen Gastgeber, namens Cecilius, der liebte, Kürbis in all seinen Rezepten zu verwenden, vom Vorspeise bis zum Dessert: „… die Kürbisse schneidet Cecilius in tausend Stücke. Du isst sie als Vorspeise, er gibt sie dir in die Suppe, serviert sie dir als Hauptgericht, er stellt sie als Beilage bereit.“ Auch die römischen Gelehrten empfahlen sie als Heilmittel gegen viele gesundheitliche Beschwerden. Plinius der Ältere definierte sie in seiner Naturalis Historia als „das Kühem der menschlichen Existenz, das Balsam der Nöte“.

Der Benediktinermönch und Kräuterexperte Wilfrid Strabo sprach über den Kürbis und sagte, dass er „auch auf dem Tisch einen hervorragenden Dienst leistet, nachdem er geerntet wurde, am besten zu einem bestimmten Zeitpunkt im Jahr, zu Beginn des Herbstes, bevor die verborgene Feuchtigkeit seiner Tiefen zu schwinden beginnt: jetzt ist er noch zart, auch wenn die äußere Schale gut getrocknet ist, und hat eine besondere Konsistenz, die das fetthaltige Öl der gut erhitzten Pfannen aufsaugt, und wenn er in Scheiben geschnitten wird, bereichert er die Hauptgerichte mit einem süßen Geschmack“.

Ja, die Süße ist eines der typischen Merkmale, insbesondere einiger Kürbissorten. Der Delica, auch als venetisch oder mantovanisch bezeichnet, ist der kompakteste und weniger faserige, daher am besten geeignet für die Herstellung von Cremen und Mousses mit besonderer Konsistenz und Eleganz.

Mantua und seine Landstriche produzieren Kürbisse, die außergewöhnlich sind und sehr gut die Reifung der Zeit bewahren. Tatsächlich gibt es die Sorte „Riserva“, die jene mit dem roten Wachsüberzug am Stiel ist. Sie reifen auf Holzplanken in Kellern für über ein Jahr.

Der Delica-Kürbis ist das grundlegende Element für die mythischen Kürbis-Tortelli, die in Mantua Teil der alten und edlen Küche der Gonzaga sind. Tatsächlich lohnt es sich, in dieser herbstlichen Zeit einen Abstecher ins Mantovano zu machen, um die Delikatessen der frischen Kürbis-Tortelli zu probieren.

Und dann kommen wir zur angelsächsischen trick or treat? Süßes oder Saures? Ja, denn der Kürbis ist das Symbol des Allerheiligentages und insbesondere der Vorabend, die Nacht von Halloween, dem 31. Oktober. Der Name selbst stammt von AllHallowEven (Vorabend des Allerheiligentages).

Der Kürbis ist ein wertvolles Gut für jede Küche und seine Vielseitigkeit ist so, dass er ganze Familien ernähren konnte ohne Geld auszugeben, sondern nur von den Früchten der Erde und der Gärten in der Nähe des Hauses lebend.

Der Delica-Kürbis ist einer der Lieblinge von Feinschmeckern und Köchen aufgrund seiner Kompaktheit und der Möglichkeit, ihn in vielen Variationen zu essen. Dann hat der Kürbis unterschiedliche Verwendungszwecke in der Küche, das hängt immer von der Kultur und der lokalen Tradition ab. Von den Risottos der lombardisch-piemontesischen Gebiete bis zu den Kürbis-Tortelli aus Mantua und Emilia, bis hin zu den frittierten Kürbissen aus Sizilien und Kampanien.

Bernardo Pasquali

S&M