Die Kunst der Fritole zum Karneval von Venedig

Der Karneval von Venedig ist ein Ritus und daher kann er nicht nur als ein weltliches Vergnügen definiert werden. Er bleibt immer eine historische Wiederbelebung, eine natürliche Fortsetzung der alten Traditionen der Doges und ihrer Untertanen. Kurz gesagt, abgesehen von den Millionen von Menschen, die jedes Jahr die Plätze und Straßen der Hauptstadt der Serenissima Republik bevölkern... der Wurf der Colombina am Sonntag vor dem fetten Donnerstag... die Masken, die die Identitäten verbergen und alle auf die gleiche Ebene stellen... die Legenden und Wahrheiten, die mit Liebesgeschichten verbunden sind, die nur eine Nacht in kalten Gassen und Sträßchen verbrachten und manchmal von einem feinen Winternebel umhüllt waren... abgesehen von all dem ist der Karneval von Venedig die magische Zeit, in der sogar die tiefste Seele der alten Stadt des Löwen jedes Jahr wieder aufersteht, ohne jemals ihren Glanz zu verlieren.

In all dem kehrt die Kunst der Frittoleri zurück. Wer waren sie? Der Name spricht für sich. Es handelt sich um eine echte Zunft, die bis zum Fall der Lagunenrepublik intakt blieb. Sie gründeten im 17. Jahrhundert einen Verein, der aus siebzig Vertretern bestand, einer für jedes Gebiet, in dem die Kunst des Frittierens dieses außergewöhnlichen Produkts ausgeübt werden durfte. In dieser Zunft konnten nur die Söhne der Frittoleri die Nachfolge ihrer Väter antreten und hatten das Verkaufsrecht garantiert. Die Frittoleri waren also eine echte Zunft mit Rechten und Pflichten und einer Registrierung im Verzeichnis der Künste und Berufe, denn selbst den Doges entging kein Pfennig Anteil.

Aber was waren die Frittelle in Venedig? Denken wir nicht an die klassischen runden Formen mit verschiedenen Füllungen, von Rosinen bis zu Creme und was auch immer... Die wahre fritoa venesiana war die, die noch heute elgalàn genannt wird. Sie hatte eine Form, die nach dem Frittieren die Sonne und das Licht der Stadt San Marco hervorrufen sollte. Ein Teig aus Eiern, Mehl und Zucker, Butter, einer Prise Anis oder Grappa und einer Prise Salz. Das war das historische Rezept, das noch heute in den renommierten Konditoreien in Venetien nach Jahrhunderten neu aufgelegt wird.

Das Geschick des Frittoleri bestand darin, den Teig mit dem Nudelholz (il mattarello) so zu rollen, dass die Teigschicht fast wie ein Schleier war, durch den man das Licht auf der anderen Seite sehen konnte. Dann wurden Rauten oder Streifen von 4-5 Zentimetern Breite und 2 Zentimetern Länge geschnitten, wobei mit der rueléta (kleine Rädchen) zwei diagonale Einschnitte in die Mitte des Teigs gemacht wurden. Das Frittieren fiel günstig auf den Karneval, da das ganze Schmalz, das von der traditionellen Verarbeitung des Schweins zu Sant’Antonio Abate stammte, verwendet werden konnte. Das Schmalz wurde in großen Schalen aus Terrakotta, Glas oder Stein aufbewahrt und diente dann als natürliches Fett zum Frittieren. Einmal in die großen Töpfe über dem offenen Feuer geworfen, vergrößerten sich die Teigstreifen zu den typischen grostòli, also den Blasen, die von der Garzeit an die Oberfläche des Teigs kamen. Die Fertigstellung erfolgte mit einer leichten Schicht Zucker.

Dieses alte Rezept hat sich bis heute unverändert in den venetianischen Häusern erhalten und ist nun ein typisches Rezept, das den Kanal überschritten hat und die gesamte Halbinsel erfasst hat. Neben den klassischen galàn, die wir Ihnen hier erzählt haben, gab es dann die frittelle oder fritoe, die klassischen Fritteln, die aus einem Teig aus Mehl, Milch, Eiern und Zucker hergestellt wurden. Dann fügen Sie Sultaninen, oder Zitrone oder geriebene Äpfel hinzu. An dieser Stelle wird eine Prise Hefe hinzugefügt und der Teig darf bei warmer Temperatur etwas aufgehen.

Früher wurde er in der Nähe des Kamins oder der Heizung (la stùa) gelassen. Nach dem Aufgehen, etwa eine Stunde, nimmt man das heiße Öl oder Schmalz in einem Topf und beginnt mit der Zubereitung der Frittelle. Mit einem Löffel wird direkt einen Löffel Teig in das Öl gegeben und gewartet, bis es rund wird, sich ausbreitet und zu einer kleinen, golden gefärbten Kugel anschwillt. Auch hier können sie mit etwas Zucker bestreut werden.

Nicht zuletzt gibt es die köstlichen faète oder favette, die aus demselben Teig für die galàn hergestellt wurden, der ganz gelassen wurde und dann in kleine Stücke genommen wurde, die zwischen zwei Händen gerollt wurden und dann direkt im Öl oder im Schmalz frittiert wurden. Auch hier wird mit Puderzucker an der Oberfläche verfeinert. Die Kügelchen nahmen eine sphärische Form mit einem kleinen charakteristischen Riss an.

Die Kunst der Frittoleri aus Venedig hat sich von Generation zu Generation in alle venetischen Haushalte und darüber hinaus weitergegeben. Einige Konditoreien bleiben bis heute der alten Serenissima-Rezept treu. Ihr Können besteht darin, Ihnen den Duft atmen zu lassen, der während der Karnevalszeit die Sträßchen und Kanäle der venetianischen Hauptstadt mit typischen Süßigkeiten und handwerklichen Desserts erfüllte. Der Geschmack des Guten, der über die Jahrhunderte treu geblieben ist.

Bernardo Pasquali

S&M