/ Unser Magazin / Recioto-Wein: ein Juwel der Veneto-Weinproduktion
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Lieben Sie süße Passito-Weine? Wenn Sie in Venetien wohnen, noch besser in der Provinz Verona, haben Sie sicherlich schon vom Recioto gehört, einem edlen Wein, dem Papa des Amarone. Es gibt ihn in der roten Version mit dem Namen Recioto della Valpolicella und in der weißen Version mit Recioto di Soave und Recioto di Gambellara. Auf Spaghetti e Mandolino finden Sie das Beste dieser Typen.
Der Name Recioto erschien in Verona gegen Ende des 19. Jahrhunderts, aber die etymologischen Ursprünge sind nicht klar. Er könnte vom lateinischen “recis” (abgetrennte Trauben) oder von “racemus” (ausgewählte Traube) stammen. Wahrscheinlicher ist, dass die Herkunft dieses seltsamen Namens in dem dialektalen Wort “recia” (Ohr) liegt, das lange Zeit den oberen Teil der Traube bezeichnete, der die wertvollste, reifste und süßeste Traube beinhaltet, aus der während der ersten Lese die Trauben für die Trocknung ausgewählt wurden.
Er wird aus getrockneten Trauben hergestellt, das Ergebnis einer langen und langsamen Fermentation, die einen Wein mit intensiven, süßen und angenehmen Aromen hervorbringt. Früher wurden im Gegensatz zu heute die Flügel der Trauben (auch diese als recie, Ohren, aufgrund ihrer Position genannt) oder die Spitzen der Trauben verwendet. Die Trocknung der Trauben erfolgt in Fruttaien, die sich in den Hügeln befinden und eine angemessene Belüftung erhalten. Diese Phase dauert nach der Lese zwischen 100 und 120 Tagen: Nach dieser Zeit tritt die Austrocknung der Trauben und der Anstieg des Zuckergehalts und der Extrakte ein. Die Austrocknung und der Anstieg des Zuckergehalts sind nur zwei der vielen Phänomene, die die Traube betreffen.
Es ist immer nötig, die Trauben des Recioto erneut zu überprüfen, wenn sie nach der Trocknung gepresst werden, um schimmlige Trauben zu entfernen, die während der Lagerung entstanden sind. Heute werden die Trauben immer noch getrocknet, zumindest teilweise, auf Schilfrohrgestellen, die von speziellen Gerüsten gestützt werden. Das alte System, die Trauben einzeln mit Haken an Balken oder Seilen aufzuhängen, ist in desuete geraten. Die Fruttaien müssen an gut belüfteten und trockenen Orten stehen.
Der Recioto della Valpolicella ist ein süßer Rotwein mit kontrollierter und garantierter Ursprungsbezeichnung (DOCG), der ausschließlich in der Valpolicella in der Provinz Verona aus autochthonen Rebsorten hergestellt wird, nämlich: Corvina, Corvinone (in einem Maximum von fünfzig Prozent als Ersatz für Corvina), Rondinella, aber auch in geringeren Prozentsätzen mit Forselina, Negrara und Oseleta. Die kürzlich aus dem Statut ausgeschiedene Molinara ist jedoch erlaubt. Es sind die gleichen Trauben, die für die Produktion des Amarone verwendet werden.
Letzterer, das wissen nur wenige, wird als "missratener Recioto" angesehen und hat das gleiche Produktionsverfahren, außer in der letzten Phase, wo die Fermentation der Zucker, die sich in Alkohol verwandelt, unterbrochen wird, wodurch ein süßer Wein entsteht. Denken Sie daran, dass die historischen Flaschen des Amarone die Bezeichnung "Recioto Amarone della Valpolicella" tragen. Mit einer roten Farbe ist er ein süßer und samtniger Wein, komplex und mit sehr breiten Anklängen von schwarzem Obst in Spirituosen, Kakao, Lakritz und Gewürzen. Der Recioto della Valpolicella kann als Classico bezeichnet werden, wenn er in der Unterzone der Gemeinden Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano oder Sant’ Ambrogio produziert wird, die Gemeinden, die zum sogenannten klassischen Valpolicella gehören. Eine weitere Bezeichnung ist der Recioto della Valpolicella Valpantena, wenn er in diesem Tal produziert wird.
Der Recioto di Soave ist ein weißer Wein mit kontrollierter und garantierter Ursprungsbezeichnung, dessen Produktion in der Provinz Verona, insbesondere in den hügeligen Gebieten von Teilen der Gemeinden Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi und Lavagno erlaubt ist. 1998 war er der erste Wein aus Venetien, der die DOCG erhielt. Der Name “Recioto”, der ausschließlich für die Weine aus Verona und den Recioto di Gambellara vorbehalten ist, ist gesetzlich geschützt.
Geschichte und Eigenschaften des Recioto di Gambellara
Der Recioto di Gambellara ist ebenfalls ein weißer DOCG Wein, dessen Produktion in der angrenzenden Zone im Westen der Provinz Vicenza zulässig ist. Er wird in zwei Typen produziert, Classico und Spumante, und wird durch die Vinifizierung der besten Garganega-Trauben aus der klassischen Hügelregion gewonnen. Die Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die in die besondere Vinifizierung des Recioto di Gambellara gelegt werden, machen ihn sicherlich zum edelsten der spumanti aus Vicenza. Seine Besonderheiten haben ihm im August 2008 die DOCG-Anerkennung eingebracht.
Stellen Sie sich vor, Sie halten ein Glas Recioto in der Hand und lassen sich von seinem umhüllenden Geruch berauschen. Es ist ein typischer Wein für das Ende des Essens, er wird beim Dessert serviert, aber vor allem in Verona ist es nicht ungewöhnlich zu sehen, dass er in der roten Version sogar mit Pan Biscotto und Salami serviert wird! Für viele eine gewagte Kombination, für andere Normalität, ja Tradition. Ein Recioto della Valpolicella DOCG ist hervorragend zu Desserts auf dunkler Schokolade, andere bevorzugen ihn als Meditationswein, vielleicht in Verbindung mit Zigarren.
Der Recioto di Soave passt perfekt zu kleiner trockener Feinbäckerei, zu Creme-Desserts, die auf den Tischen von Verona nicht fehlen, wenn ein Pandoro serviert wird, das typische Dessert der Region. Der Recioto di Gambellara eignet sich gut zu Desserts (außer Schokoladendesserts), Eiscreme, Zabaione und Plätzchen aller Art: Savoiardi, Vollkorn, trocken, Mürbeteig, gefüllt. Die perfekte Kombination besteht mit dem Brasadelo, einem typischen trockenen lokalen Gebäck in Form eines Ringes, dessen Name wahrscheinlich von der Form stammt, die an eine Umarmung erinnert.
Francesco Scuderi
S&M
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