/ Unser Magazin / Rinderfilet: wie man das Königstück wählt und kocht.
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Das Rinderfilet ist einer der wertvollsten und saftigsten Fleischstücke, die man in der Küche verwenden kann. Es genügt ein Filet von guter Qualität, um sicherzustellen, dass man eine wirklich geschätzte Mahlzeit zubereitet. Aber offenbar muss dieses Fleisch, um sein Bestes zu geben, wirklich frisch und qualitativ hochwertig sein und vor allem richtig gekocht werden! Lassen Sie uns also sehen, wie man Rinderfilet auswählt und welche Rezepte man mit diesem köstlichen Stück zubereiten kann.
Das Filet ist das wertvollste Stück Fleisch auf dem Markt (und auch das teuerste!). Dies ist durch die Zartheit des Fleisches gerechtfertigt: Das Filet, das aus dem Lendenstück des Tieres geschnitten wird, enthält kein Bindegewebe, weshalb die harten Teile fehlen, und tatsächlich ist das Fleisch von extremer Zartheit im Mund geprägt. Außerdem sollten Sie wissen, dass von einem Rind nicht mehr als 3-4 kg Filet gewonnen werden können, weshalb es sich um Fleisch handelt, das in sehr begrenzten Mengen produziert wird.
Das Filet „entwickelt sich“ in der Länge, daher wird es in Kopf, Körper und Schwanz unterteilt.
Aus dem Kopf, dem breiteren Teil, und dem Körper werden Steaks und Tartare geschnitten, während aus dem Schwanz, dem dünneren Teil, Streifen, Häppchen und Tournedos gewonnen werden.
Ein wichtiger Aspekt bei der Auswahl des Rinderfilets ist die Marmorierung des Fleisches, also die verteilten „Fettäderchen“. Vermeiden Sie es, zu magere Filets zu kaufen, da sie an Zartheit und Saftigkeit verlieren würden. Ein wenig mehr Fett hilft, wirklich zartes und schmackhaftes Fleisch zu erhalten.
Wie bereits gesagt, ist das Rinderfilet sehr wertvoll, also achten Sie auf die Zubereitung!
Zubereitungszeiten und die Temperatur des Fleisches sind in diesem Fall von größter Bedeutung. Die Schwierigkeit des Filets besteht gerade in der Schnelligkeit der Zubereitung: Die Zubereitungen, bei denen es im Mittelpunkt steht, erfordern nur wenige Minuten Kochzeit und nur wenige Aromen. In der Tat ist das Filet so zart, dass es auch roh oder kurz angebraten gegessen werden kann. Im Gegenteil, wenn man es zu lange kocht, verliert es an Zartheit. Bevor man jedoch an das Garen denkt, muss das Fleisch vorbereitet werden, also von Häuten und Fettstücken gereinigt werden. Der Sehnenstrang, der entlang des Stücks verläuft, muss entfernt werden, indem man mit einem scharfen Messer schneidet und ihn dann zu sich zieht.
Tendenziell ist die beste Art, das Rinderfilet zu genießen, die Bratart in der Pfanne.
Der erste Kontakt mit diesem Werkzeug ist entscheidend für das Endergebnis. Wählen Sie eine Eisenpfanne und erhitzen Sie sie gut, bevor Sie das Fleisch anbraten. Als Fett können Sie Butter verwenden, noch besser ist jedoch ein gutes qualitatives EVO-Öl, in dem das Fleisch angebraten wird und die so geliebte Kruste bildet, die eine respektable Sauce kreiert, mit der man das Filet servieren kann. Ein Filet von etwa 200 g benötigt normalerweise eine schnelle Garzeit von 2 bis 5 Minuten pro Seite, je nachdem, wie man es mag, also blutig oder besser durchgebraten. Um zu überprüfen, ob das Fleisch richtig gegart ist, können Sie sich auf die klassische „Spießmethode“ verlassen: Stechen Sie das Fleisch an und sehen Sie, welche Farbe die Tropfen haben. Wenn es blutig ist, kommt ein Tropfen, während, wenn das Filet mehr durchgebraten ist, die Farbe der Flüssigkeit im Laufe des Garens heller wird.
Eine weitere, etwas raffiniertere Methode besteht darin, die Innentemperatur des Fleisches mit einem speziellen Lebensmittelthermometer zu messen. Wenn Sie ein sehr blutiges Steak, also gerade angebraten und von schöner, dunkler roter Farbe wollen, genügen ein paar Minuten pro Seite und eine Kerntemperatur von etwa 45 °C.
Für ein blutiges Stück in schön lebendiger roter Farbe genügen drei Minuten und etwa 50 °C im Kern.
Für eine mittlere Garstufe sind 4 Minuten pro Seite und eine Temperatur von etwa 60 °C erforderlich. In diesem Fall wird das Fleisch eine schöne leuchtend rosa Farbe haben.
Wenn Sie hingegen gut durchgegartes Fleisch bevorzugen, sollten Sie besser 5 Minuten pro Seite bei einer Temperatur von etwa 70 °C haben.
Das Tournedos alla Rossini ist vielleicht das Gericht, das die Raffinesse des Rinderfilets am besten zur Geltung bringt. Es handelt sich um ein typisches Rezept der französischen Küchenkultur, und es scheint, dass es im 19. Jahrhundert vom französischen Koch Moisson zu Ehren des Komponisten Gioachino Rossini erfunden wurde. Es wird angenommen, dass Rossini ein echter Feinschmecker war und sogar das Komponieren aufgab, um Rezepte von Köchen, mit denen er Freundschaft schloss, zu transkribieren und zu modifizieren. Besonders scheint der Komponist eine Schwäche für Trüffel gehabt zu haben.
Das Tournedos alla Rossini ist also Rinderfilet, begleitet von einer Scheibe Foie Gras und schwarzem Trüffel. Es handelt sich um ein sehr raffiniertes Gericht, das viele nicht ersetzbare Zutaten erfordert.
Insbesondere benötigen Sie:
Achten Sie auf die Zutaten: Sie müssen frisch und von höchster Qualität sein. Zuerst nehmen Sie das Foie Gras und schneiden vier dünne Scheiben, die etwas kleiner sind als die Tournedos. Schneiden Sie separat die Ränder des Brotes ab und bringen Sie die Scheiben auf die gleiche Größe wie die Tournedos. Lassen Sie sie dann auf beiden Seiten mit einem Stück Butter goldbraun werden und halten Sie sie warm. Reinigen Sie die Tournedos, indem Sie das Fett und die Sehnen entfernen. Binden Sie sie mit Küchengarn, um während des Garens die runde Form zu behalten. Nehmen Sie eine Pfanne und schmelzen Sie die Butter, bis sie bräunlich wird, dann braten Sie die Tournedos bei starker Hitze eine Minute pro Seite an. Senken Sie die Hitze und lassen Sie sie 7-8 Minuten lang garen, nehmen Sie sie dann heraus und legen Sie auf jeden eine Scheibe getoastetes Brot. Lassen Sie in derselben Pfanne das Foie Gras leicht aromatisieren, indem Sie die Scheiben 15 Sekunden lang auf beiden Seiten anbraten und Salz und Pfeffer hinzufügen, legen Sie dann eine auf jedes Tournedos. Nehmen Sie nun den Trüffel und schneiden Sie ihn in Ringe, die Sie auf den Tournedos anrichten, und entfernen Sie dann die Schnur. Gießen Sie immer noch in dieselbe Pfanne das Madeira und lassen Sie es mit der verbleibenden Sauce reduzieren, indem Sie den restlichen gehackten Trüffel hinzufügen; dann bedecken Sie die Tournedos mit der Sauce und servieren Sie.
Dieses Gericht, eine Exzellenz der französischen Küche, eignet sich perfekt für ein eleganteres und außergewöhnliches Abendessen. Sie werden begeistern!
Wenn Sie ein einfacheres und weniger aufwändiges Rezept möchten, sollten Sie unbedingt das Rinderfilet mit grünem Pfeffer ausprobieren, ein zeitloses Rezept, das aufgrund seiner Einfachheit bekannt ist. Auch in diesem Fall muss das Fleisch von höchster Qualität sein, da es die unbestrittene Hauptzutat des Rezepts ist, das auch eine köstliche Sauce auf Sahne- und Senf-Basis vorsieht.
Zutaten:
Um das Filet mit grünem Pfeffer zuzubereiten, bereiten Sie zunächst die Brühe (kein Würfel, er macht die Aromen flach!). Nehmen Sie Küchengarn und binden Sie die Filets so, dass sie während des Garens ihre Form behalten, indem Sie das Garn mit einem Knoten sichern. Gießen Sie das Mehl in einen tiefen Teller und mehlen Sie ausschließlich die Seiten des Fleischmedaillons. Nehmen Sie eine Stahlpfanne, fügen Sie das Ghee hinzu und lassen Sie es bei starker Hitze schmelzen. Dann legen Sie die Filets in die Pfanne und braten Sie sie kurz an, senken Sie dann die Hitze und lassen Sie sie ein paar Minuten lang unberührt garen, um die Oberflächen des Filets zu bräunen. Erhöhen Sie die Hitze wieder und drehen Sie die Filets um, ohne das Fleisch zu durchstechen, und lassen Sie sie weitere 2 Minuten garen. Drehen Sie sie nun auf die Seite und rollen Sie sie in der Butter, sodass die gesamte Oberfläche angebraten wird. Jetzt kommt der lustige Teil: Ablöschen Sie das Fleisch mit dem Brandy und lassen Sie den Alkohol verdampfen. Es wird eine Flamme entstehen! Sobald diese erloschen ist, senken Sie die Hitze und fügen Sie den abgetropften grünen Pfeffer, Salz, Senf, die Hälfte der frischen Sahne und eine Kelle Brühe hinzu, und erhöhen Sie dann die Hitze. Mischen Sie die Zutaten und setzen Sie die Garung für ein paar Minuten pro Seite fort. Zu diesem Zeitpunkt übertragen Sie es auf die Servierteller und entfernen das Garn. Fügen Sie in die Pfanne eine weitere Kelle Brühe und die restliche Sahne hinzu, würzen Sie mit Salz und lassen Sie die Sauce etwas eindicken, die die Konsistenz von Joghurt haben sollte. Bestäuben Sie die Teller und servieren Sie sofort, es wird ein Genuss sein!
Machen diese Rezepte nur uns das Wasser im Mund zusammenlaufen? Wir denken nicht, denn das Rinderfilet ist so gut, dass man es wirklich in allen Varianten ausprobieren sollte. Eines ist sicher: Dieses Stück ist so zart und köstlich, dass es selbst ohne viel Schnickschnack perfekt ist. Wichtig ist, wirklich gutes und qualitativ hochwertiges Fleisch zu kaufen, und wir von Spaghetti&Mandolino wissen genau, wo Sie es finden können. Werfen Sie einen Blick auf unsere Auswahl, um nicht nur erstklassiges Fleisch, sondern auch Trüffel und die anderen notwendigen Zutaten zu finden, um ein Mittagessen im Michelin-Sterne-Stil vorzubereiten!
S&M
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