El arte de los fritoleri en el Carnaval de Venecia.

El Carnaval de Venecia es un rito y, precisamente por eso, no se puede definir solo como un evento mundano de placer. Sigue siendo una reivindicación histórica, una continuación natural de la antigua tradición de los Dogi y sus súbditos. En resumen, aparte de los millones de personas que cada año abarrotan las plazas y las calles de la capital de la República Serenísima... el lanzamiento de la Colombina en el domingo anterior al jueves gordo... las máscaras que alienaban las identidades y ponían a todos en el mismo nivel... las leyendas y las verdades ligadas a historias de amor que duraron una sola noche entre callejones y pasajes fríos y a veces llenos de una fina neblina invernal… aparte de todo esto, el Carnaval de Venecia es el tiempo mágico en el que incluso el alma más profunda de la vieja ciudad del León revive cada año sin perder nunca su fulgor.

En todo esto regresa el arte de los fritolèri. ¿Quiénes eran? El nombre lo evoca. Se trata de una verdadera corporación que permaneció intacta hasta la caída de la República Lagunar. Se constituyeron en una asociación alrededor de 1600, compuesta por setenta representantes, uno por cada área donde se podía ejercer el arte de la fritura de este extraordinario producto. En esta corporación, solo los hijos de los fritolèri podían suceder a sus padres y tener garantizado el derecho a la venta. Así que los fritolèri eran verdaderamente una corporación con derechos y deberes y un registro en el registro de artes y oficios, porque a los Dogi no se les escapaba ni un céntimo de contribución.

¿Pero qué eran las frittelle en Venecia? No pensemos en las clásicas de forma redonda con diferentes rellenos, desde las pasas hasta la crema y quien más tenga y más ponga… La verdadera fritoa venesiana era la que se llama aún hoy elgalàn. Tenía una forma que, tras la fritura, debía evocar el sol y la luz de la ciudad de San Marcos. Una masa de huevo, harina y azúcar, mantequilla, una pizca de anís o grappa y un poco de sal. Esta era la receta histórica que, aún hoy, las renombradas pastelerías venecianas ofrecen después de cientos de años.

La maestría del fritolèr era la de estirar la masa con el rodillo (il mattarello) hasta hacer que la hoja se volviera casi un velo que dejaba entrever la luz del otro lado. Luego se cortaban rombos o tiras de 4-5 centímetros de ancho y 2 de largo, practicando con la rueléta (ruedecita) dos incisiones oblicuas en el centro de la masa. La fritura caía en el Carnaval también porque se podía aprovechar toda la manteca que provenía de la tradicional fabricación del cerdo en San Antonio Abad. La manteca se conservaba en grandes cuencos de terracota, vidrio o piedra y luego se utilizaba como grasa natural para la fritura. Una vez lanzadas en las amplias ollas sobre el fuego vivo, las tiras de masa se engrosaban formando los típicos grostòli, es decir, las burbujas que resultan de la cocción que quedaban sobre la superficie de la masa. El acabado se hacía con un ligero velo de azúcar.

Esta antigua receta se ha transmitido tal cual incluso hoy en las casas venecianas y hoy se ha convertido en una receta típica que ha cruzado el canal y ha contagiado toda la península. Además de los clásicos galàni que aquí les hemos contado, estaban luego las frittelle o fritoe más clásicas producidas con una masa de harina, leche, huevos y azúcar. Luego se añade pasas sultanas, o limón o manzanas ralladas. En este punto se añade una pizca de levadura de cerveza y se deja fermentar un poco a temperatura tibia.

Antes se dejaba cerca de la chimenea o de la estufa (la stùa). Después de la fermentación, aproximadamente una hora, se toma el aceite o la manteca hirviendo en una cacerola y se empieza la preparación de las frittelle. Con una cuchara se vierte directamente en el aceite una cucharada de masa y se espera que se redondee, se ensanche y se convierta en una pequeña bola dorada y abultada. También en este caso se pueden espolvorear con un poco de azúcar en la superficie.

Por último, quedan las deliciosas faète o favette que eran producidas con la misma masa para los galàni que se dejaba entera y luego se tomaban pequeños trozos que se enrollaban entre las dos manos y luego se freían directamente en el aceite o la manteca. También en este caso se acababa con un poco de azúcar glas en la superficie. Las bolas tomaban una forma esférica con una pequeña grieta característica.

El arte de los fritolèri venecianos se ha transmitido de generación en generación a todas las casas de la gente veneciana y no solo. Algunas pastelerías aún hoy permanecen fieles a la antigua receta Serenissima. Su habilidad es la de hacerte respirar el perfume que invadía en el periodo carnavalero las calles y los canales de la capital veneciana con los dulces y postres artesanales típicos de ese tiempo. Sabor de bueno que ha permanecido fiel a lo largo de los siglos.

Bernardo Pasquali

S&M