/ Nuestra revista / Vino Recioto: una joya de la producción vinícola veneta.
/ Nuestra revista / Vino Recioto: una joya de la producción vinícola veneta.
¿Te gustan los vinos dulces pasificados? Si vives en Veneto y aún mejor en la provincia de Verona, seguramente has oído hablar del Recioto, un vino noble, el papá del Amarone. Existen versiones rojas con el nombre de Recioto della Valpolicella y la blanca con el Recioto di Soave y el Recioto di Gambellara. En Spaghetti e Mandolino podràs encontrar lo mejor de estas tipologías.
El nombre Recioto aparece en Verona hacia finales del 800, pero las orígenes etimológicas no son claras. Podría derivar del latín “recis” (racimos separados) o de “racemus” (racimo seleccionado). Más probablemente, el origen de este extraño nombre está en la palabra dialectal “recia” (oreja) que durante mucho tiempo ha indicado la parte superior del racimo más sabrosa, madura y dulce, de la cual se seleccionaba durante la primera cosecha la uva para el pasificado.
Es producido con uvas pasificadas, fruto de una larga y lenta fermentación, que ofrecen un vino de aromas intensos, dulce y amable. Hace mucho tiempo, a diferencia de ahora, se utilizaban las alas de los racimos (también llamadas recie, orejas, por su posición) o las puntas de los racimos. El pasificado de las uvas se lleva a cabo en frutais que están ubicados en colinas para recibir una adecuada ventilación. Esta fase se prolonga después de la cosecha por un período variable de 100 a 120 días: después de este período se manifiestan el secado de la uva y el aumento del contenido azucarado y de los extractos. El secado y el aumento de contenido de azúcares son solamente dos de los muchos fenómenos que involucran al grano de uva.
Siempre se debe volver a comprobar las uvas del Recioto al momento de la prensa después del pasificado, para eliminar los racimos mohosos que aparecieron durante la conservación. Hoy en día, las uvas aún se pasifican, al menos en parte, sobre estantes de caña de azúcar sostenidos por estructuras especiales. En cambio, el antiguo sistema de colgar los racimos individualmente mediante ganchos en vigas o cuerdas ha caído en desuso. Los frutais deben estar ubicados en lugares bien ventilados y secos.
El Recioto della Valpolicella es un vino tinto pasificado dulce con denominación de origen controlada y garantizada (DOCG) producido exclusivamente en la Valpolicella, en la provincia de Verona, a partir de variedades autóctonas, es decir: Corvina, Corvinone (en la medida máxima del cincuenta por ciento en sustitución de la Corvina), Rondinella, pero también en porcentajes menores con Forselina, Negrara y Oseleta. La Molinara, que recientemente salió del reglamento, sigue siendo permitida. Son las mismas uvas que se utilizan para la producción del Amarone.
Este último, pocos lo saben, es considerado un "Recioto fallido" y tiene el mismo procedimiento de producción salvo por la parte final, donde la fermentación de los azúcares transformados en alcohol se interrumpe para obtener un vino dulce. Piensa que las etiquetas históricas del Amarone llevan la inscripción "Recioto Amarone della Valpolicella". De color rojo, es un vino dulce y sedoso, complejo y con intensos matices de fruta negra en aguardiente, cacao, regaliz y especias. El Recioto della Valpolicella puede ser Clásico, cuando se produce en la subzona de los municipios de Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano o Sant’Ambrogio, los municipios que forman parte de la llamada Valpolicella Clásica. Una denominación adicional es el Recioto della Valpolicella Valpantena cuando se produce en este valle.
El Recioto di Soave es un vino blanco con denominación de origen controlada y garantizada cuya producción está permitida en la provincia de Verona, y precisamente en la zona montañosa de parte de los municipios de Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi y Lavagno. En 1998 fue el primer vino de Veneto en obtener la DOCG. El nombre “recioto”, reservado exclusivamente para los vinos veroneses y el Recioto di Gambellara, está protegido por la ley.
Historia y características del Recioto di Gambellara
El Recioto di Gambellara es también un vino blanco DOCG cuya producción está permitida en la zona limítrofe al oeste de la provincia de Vicenza. Producido en dos tipologías, Clásico y Espumante, se obtiene vinificando las mejores uvas de Garganega de la zona montañosa clásica. El cuidado y la atención dedicados a la vinificación particular del Recioto di Gambellara lo convierten, sin duda, en el más noble de los espumantes vicentinos. Sus peculiaridades le han permitido obtener, en agosto de 2008, el reconocimiento de DOCG.
Imagina tener en tus manos una copa de Recioto y dejarte embriagar por su aroma envolvente. Es un vino típico de postre, se sirve en el momento del dulce, ¡pero sobre todo en Verona no es raro ver que hay quien te lo sirve, en versión roja, incluso con pan biscotto y salame! Para muchos, un maridaje arriesgado, para otros la normalidad, de hecho la tradición. Un Recioto della Valpolicella DOCG es excelente con postres a base de chocolate negro, otros lo prefieren como vino de meditación, tal vez en combinación con cigarros.
El Recioto di Soave es perfecto con la pequeña repostería seca, los dulces de crema chantilly, imprescindible en las mesas veronesas cuando se trae un pandoro, el dulce típico de la zona. El Recioto di Gambellara se combina bien con postres (excluidos los de chocolate), helados, zabaione y galletas de todo tipo: savoiardi, integrales, secas, de masa quebrada, rellenas. ¡El maridaje por excelencia es con el Brasadelo, típico dulce seco local en forma de rosquilla, cuyo nombre proviene probablemente de esa forma que recuerda un abrazo.
Francesco Scuderi
S&M
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