Kastikkeet, mausteet ja säilöntäaineet

Kastike on aina ollut yksi Italian perinteiden arvostetuimmista päähenkilöistä. Pohjoisesta etelään, Italian alueellinen ruoka tarjoaa erittäin rikkaita kastikevaihtoehtoja, jotka on valmistettu lihasta, kalasta, vihanneksista ja munista. Yksi vanhimmista kastikkeista on klassinen sipuli-, öljy- ja chili-kastike, jota käytetään edelleen yksinkertaisena mausteena pastalle. Tunnetuin on emilian ragù alla bolognese. Lazion keittiö on kuuluisa kinkku- ja guanciale-perusteisista mausteista, kun taas Etelä-Italian alueet käyttävät usein vihanneksia ja kalaa luodakseen voimakkaita ja intensiivisiä makuja.

Myös erikoiskastikkeet ovat laajalti levinneitä, ja ne vaihtelevat alueittain koostumuksen ja sisältämiensä ainesosien mukaan. Jos haluat tuoda pöytään munia, mutta et tiedä, millä kastikkeella niitä tarjota, voit valita sekoitukseen perustuvan yrttikastikkeen, joka on erinomainen myös vihreiden, punaisten ja keltaisten grillattujen paprikoiden kanssa. Toinen tunnettu suolaista kastiketta on perinteinen pesto, joka on valmistettu ligurialaiseen tyyliin. Myös tonnata-kastike on klassikko, jota arvostetaan laajalti koko maassa.

Mutta miten kastikkeet, kastikkeet ja mausteet syntyivät? Se on kysymys, jota monet miettivät. Jotkut antropologit esittävät hypoteesin, että "kastike"-idea saattoi olla syntynyt esihistorialliselle ihmiselle, kun hän huomasi, että lihasta irtoavat nesteet voitaisiin käyttää muiden ruokien maustamiseen niiden maistuvuuden parantamiseksi. Sana "kastike" juontaa juurensa latinasta "salsus" (suolainen), yhteydestä muinaisissa suolaisissa dippeissä.

Jo Mesopotamiassa kolmannella vuosituhannella e.Kr. oli levinnyt kastikkeiden käyttö lähes kaikkien ruokien maustamiseen. Rooman tasavallan aikakaudella se oli erityisesti yksinkertainen valmistustapa: garum (kalaliuos) tai nardus (valerianan uute). Myöhemmin jopa Apicius mainitsee mausteiden ja aromikasvien (sinappi, korianteri, kumina, tilli, timjami, valkosipuli, sahrami tai pippuri) suuren käytön imperiumin keittiön kastike- ja dippiresepteissä.

Mausteita on siis rakastanut kaikki historian merkittävät kansat. Kastikkeet muutosivat ruokien makua, tekivät niistä maukkaampia, vaikka niiden tuoksu ei ollutkaan yhtä houkutteleva. Plautus sanoo, että tietyistä kastikkeista vapautuva tuoksu oli verrattavissa hien hajuun ja voiteisiin. Kastikesana makujen lisäämiseksi ruokiin pysyi olennaisilta osin muuttumattomana koko keskiajalla, ja koko aikakauden tunnetuimmat kastikkeet olivat comellina ja poivrade, valmistettuna liemestä ja mausteista hapanta agrestoa tai etikkaa lisäämällä ja paahdetulla leivällä sakeuttamalla.

1740-luvulla, mausteiden käytön hillitymmän tyylin myötä, alettiin käyttää jauhoja joidenkin kastikkeiden sakeuttajana. Nämä valmistukset olivat lempeämpiä ja paremmin ymmärsivät "luonnollisen" makua, joka alkoi voimistua Euroopan hallitsevalla hovilla: Ranskassa.

XVIII vuosisadalla kehitettiin ja koodattiin kolmea ranskalaista linjaa, jotka johtaisivat nykyaikaisiin kastikkeisiin: kasvisten, sienten ja muiden aineksien pelkistykset ilman erikoisia mausteita; kuumapalojen sekoitukset voin ja jauhojen pohjalta, joista syntyivät béchamel ja Mornay; kylmäemulsioita, joista tyypillinen esimerkki on majoneesi.

Italiassa, lukuun ottamatta klassista ranskalaista keittiötä, kastikkeiden kehitys on ollut hyvin erilaista. Keskiajan kastikkeet, kuten pearà, peverada tai vihreä kastike, ovat säilyneet ja integroituneet alueellisiin keittiöihin; tomaatti on tarjoillut passata, kastikkeita ja eri aromilla maustettuja kastikkeita kansallisille pastoille.

Italian keittiössä ei ole koskaan ollut itsenäistä tutkimusta kastikkeista verrattavissa Ranskan kolmen suuren vuosisadan tutkimukseen. Siksi kastikearkkitehtuuri heijastaa Italiassa edelleen alppien yli. Nykyään on syytä mainita soijakastike, sen merkityksen vuoksi monilla maiden keittiöissä.